CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO CON REDUCCIÓN DE MISTELA, FRAMBUESAS Y PARMESANO

Este plato está inspirado en Noche Buena y, concretamente, en una de las recetas familiares que cada año degustamos. Elvira la hizo y me cautivó, aunque ella utilizó tinto y yo un blanco Airén, un vino blanco exquisito bien premiado con Medalla de Oro y, por supuesto, de Socuéllamos.

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No sé qué os parece a vosotros pero a mí me daba pena comérmelo hasta que probé el primer bocado, entonces no pude parar. Es de una texura melosa y delicada, con aromas suaves y sabor intenso. Es imposible resistirse a esta carrillada de cerdo ibérico con reducción de mistela, frambuesas y parmesano.

INGREDIENTES:

  • 4 carrilladas de cerdo ibérico.
  • 1 zanahoria.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 puerro.
  • 1 diente de ajo.
  • 100 ml de vino blanco de uva airén.
  • 100 ml de caldo de carne.
  • queso parmesano.
  • harina de trigo.
  • hierbas aromáticas.
  • cebollino.
  • sésamo negro.
  • frambuesas.
  • aceite de oliva, sal y pimienta.
  • 200 ml de mistela o vino dulce.
  • 20 g de azúcar.
  • 1 rama de canela (opcional).

PREPARACIÓN:

Picar la cebolla, el ajo, el puerro y la zanahoria en trozos pequeños. Rehogar el conjunto en aceite de oliva.

Salpimentar las carrilladas y enharinarlas ligeramente. Sellarlas en aceite de oliva bien caliente.

Echar las carrilladas y, a continuación, las verduras rehogadas, en una olla a presión. Pochar unos 10 minutos. Seguidamente se añaden las hierbas aromáticas y el vino. Cuando se observe que se ha evaporado el alcohol, echamos el caldo de carne y tapamos la olla. Cuando empiece a echar vapor le ponemos la válvula. Se reduce la intensidad del fuego hasta fuego medio y se tiene cocinando en la olla durante 45 minutos. Se deja salir el vapor y se abre la olla.

Se deja reducir el jugo sin tapa a fuego fuerte durante 10-15 minutos. Sacar las carrilleras, deshuesar, trinchar y desmenuzar.

Triturar el resto del jugo con las verduras (opcional pasar por un chino).

EMPLATADO:

Poner en un plato un molde de acero circular de 6 cm de diámetro o cuadrado equivalente, rellenar con la carne desmenuzada. Dejar un rato el molde para que coja consistencia.

Entretanto se hace la reducción de mistela u otro vino dulce: poner en un cazo el vino, la canela y el azúcar a fuego mínimo. Remover de vez en cuando. Dejar la mezcla en el fuego  hasta que haya reducido a la mitad y, cuando tenga la consistencia de un jarabe, apartar del fuego y dejar enfriar. La salsa va cogiendo consistencia según se va enfriando.

Retirar el molde, añadimos 2 cucharadas de la propia salsa de la carne y 1 cucharada de la reducción de la mistela. Picar el cebollino, decorar con sésamo negro y frambuesas.

Coronar con una teja de parmesano (rayamos un poco de queso en na sartén caliente a fuego lento para hacer la teja y dejar enfriar).

 

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