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ATASCABURRAS

El Atascaburras o Ajo mortero tiene una larga tradición en mi tierra y se consume principalmente cuando las temperaturas empiezan a bajar y los primeros copos de nieve aparecen. Es frecuente en la cultura gastronómica de algunos pueblos de Albacete, de la Serranía de Cuenca y de Toledo. 

Plato humilde y esencial para combatir el frío y el hambre para nuestra gente de campo.

El bacalao, uno de los ingredientes de este plato, es de los pocos pescados que antaño podían comer nuestros pastores, precisamente por estar en salazón y ser de fácil conservación.

Esta receta, como muchas otras, me han sido transmitidas por mi familia de gran tradición gastronómica ya que mi bisabuelo D. Maximiano Giménez González fue el fundador de La Posada de La Plaza. Una gran institución en la villa de Socuéllamos que durante los últimos años del s. XIX y hasta mediados de los años sesenta del s. XX fue, no sólo el mayor cobijo de los viajeros que arribaban  a la villa, sino también el centro de negocios y mercadeo de la localidad.

INGREDIENTES

  • 250 g de patatas (peso sin piel)
  • 150 g de bacalao desalado 
  • Un puñado de nueces
  • 1 huevo cocido tamaño L
  • 1 diente de ajo grandecito
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Caldo de cocción del bacalao

ELABORACIÓN

Pelar las patatas y cocer a fuego medio durante 20/25 minutos. Sacar y reservar.

En la mismo cazo y sin cambiar el agua de la cocción de las patatas, escaldar el bacalao durante 5 minutos. Sacarlo con una espumadera, quitarle la piel y alguna posible espina. Desmenuzar y reservar.

Colar y reservar también el caldo de la cocción.

Pelar el diente de ajo y quitar el germen, cortar en dos trozos. Poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente darle vuelta y vuelta al diente de ajo a fuego bajo para que no se dore demasiado.

En un mortero grande majar el ajo hasta conseguir una pasta a la que se incorporarán las patatas.

Machacar un rato e incorporar el bacalao escaldado y desmigado, seguir machacando hasta conseguir que los tres ingredientes estén completamente integrados. 

Ahora es el momento de añadir un poco de caldo de cocción (a vuestro gusto, yo recomiendo echar muy poco y si es necesario más, ir añadiendo poco a poco)

Seguir  majando e ir incorporando el aceite de oliva y la sal (cuidado con la sal, ir probando).

Volcar en una cazuela de barro y decorar con nueces y huevo cocido.

A mí me gusta servirlo con un buen chorrito de aceite de oliva.

Y ya está listo para degustar con un buen trozo de pan de pueblo. También es una excelente guarnición.

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PASTEL GRATINADO DE PATATAS, CARNE Y VERDURAS

Este gratén de puré de patatas con carne y verduras es una mezcla de sabores simple que pueden convertirse en un plato completo y delicioso. Estoy segura que se convertirá en un plato imprescindible en vuestras casas.edf

Este pastel gratinado de patatas, carne y verduras es todo un clásico, con las variantes correspondientes, en la mayoría de gastronomías del mundo. Aunque es un plato tradicional de la gastronomía británica, una receta muy antigua y humilde ya que la patata era uno de los productos más económicos y accesibles.

La base es bien sencilla, unas patatas, carne picada y las verduras que encuentres en tu despensa. Aquí lo importante es que la materia prima sea de primera calidad.

Un plato perfecto si tienes jóvenes en casa.

INGREDIENTES

Puré:

  • 500 g de patatas peladas.
  • 75 ml de leche.
  • 20 g de mantequilla.
  • Un chorrito de aceite de oliva.
  • Sal y pimienta.

Relleno de carne y verduras:

  • 400 g de carne picada de ternera/cerdo.
  • 1 berenjena.
  • 1 zanahoria.
  • 1/2 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 200 g de champiñones.
  • 100 ml de vino blanco.
  • 100 g de queso para gratinar.
  • Una taza de tomate frito casero.
  • Aceite de oliva.
  • Sal y pimienta.
  • Hierbas al gusto.

ELABORACIÓN

Puré:

Pelar y partir las patatas en trozos no muy grandes. Echarlas en agua hirviendo con sal y cocerlas en olla rápida durante 5 minutos.

Escurrirlas y triturar con la mantequilla, un poco de pimienta y un chorrito de aceite de oliva.

Añadir la leche, remover para conseguir la consistencia de puré y reservar.

Relleno de carne y verduras:

Ponemos la berenjena cortada y con sal para que saque el amargor.

Hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo. Añadimos la zanahoria en trocitos y rehogamos. Le incorporamos la carne y, cuando cambie de color, añadimos el vino. Dejamos evaporar y echamos la berenjena cortada en trocitos y previamente lavada y secada. Añadimos los champiñones a trocitos.

Seguimos cocinando y, cuando los champiñones estén casi hechos, le añadimos la salsa de tomate frito casero.

Dejamos que se integren todos los ingredientes y que hagan «chup-chup».

Le añadimos las hierbas  y la pimienta, rectificamos con sal, contamos unos 2 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar.

Gratinado:

Ponemos en una bandeja de cristal una capa de puré y otra de relleno de carne y verduras. Acabamos al final con una capa superior de puré y sobre ella queso para gratinar. A mí me gusta también echarle un poco de orégano.

Ponemos el horno a 200º, horneamos hasta que veamos que «borbotea» el aceite en los bordes.

Gratinamos hasta que se funda el queso. Dejamos reposar unos minutos.

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PATATAS ESPECIADAS AL HORNO ESTILO AMERICANO CON ESCAMAS DE PIMENTÓN

A esta elaboración de las patatas, también se las llaman «patatas cajún». Se cocinan en forma de gajo y van impregnadas de una combinación de especias que le dan nombre.

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Originarias del estado de Louisiana (EEUU), las especias cajún combinan hierbas aromáticas y otros condimentos. La mezcla exacta depende, como ocurre con casi todos los aderezos, del gusto de cada cocinero.

Lo mejor de esta elaboración es que sólo aporta las calorías de la propia patata, porque se cocina al horno.

Por supuesto puede prepararse combinando cocción y fritura pero creo que, así cocinadas, el sabor de la patata asada se potencia mucho más y su textura es crujiente por fuera y melosa por dentro, justo lo que buscamos.

Estas patatas especiadas al horno estilo americano con escamas de pimentón, son un pequeño manjar que bien puede servir de acompañante para platos principales o como entrante para picar y compartir.

PATATAS

Ingredientes:

  • 4 patatas (nuevas) pequeñas lo más redonditas posible.
  • 1 cucharada de pimentón dulce.
  • 1 cucharada de harina fina de maíz.
  • 1 cucharada de ajo en polvo.
  • 1/2 cucharada de orégano.
  • 1/2 cucharada de de pimienta blanca.
  • 1 cucharada de especia zaatar (lo puedes sustituir por las hierbas que te gusten).
  • 1 cucharada de aceite de oliva.
  • Un toque de comino molido.
  • Sal al gusto.
  • Escamas de pimentón ahumado para decorar.

Elaboración:

Lavar las patatas y cortar en gajos. En un bol mezclar todas las especias, la harina de maíz, el aceite y la sal.

Meter los gajos al microondas durante 5 minutos y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Rebozar los gajos en la mezcla del bol -podéis meter todo en una bolsa hermética y agitar con cuidado para que queden bien integradas-.

Poner en una bandeja de horno con papel sulfurizado, bien colocaditas.

Precalentar el horno a 200º.

Hornear durante 30-35 minutos a 180º -yo le pongo la función ventilador los últimos 5 minutos para que queden bien crujientes-.

Cuando las veáis doradas, las pincháis y si están blanditas, ya están listas.

Como siempre comento, cada horno es diferente. Hay que estar atentos a los tiempos, vigilar.

SALSA

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de mayonesa ligera.
  • 2 cucharadas de crema de leche.
  • 2 cucharadas de queso fresco.
  • 1 cucharada de mostaza con miel.
  • 1 cucharadita de ajo en polvo.
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo.
  • 1/2 cucharada de orégano.
  • 1 cucharada de cebolleta tierna muy picada.
  • 1 pepinillo en vinagre muy picado.
  • Una pizca de pimienta.
  • Perejil y cebollino picados.
  • 1 cucharadita de aceite de oliva.

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes enérgicamente hasta que queden bien integrados.

PRESENTACIÓN

Ponemos las patatas en un cuenco y la salsa aparte.

Espolvoreamos con escamas de pimentón.