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LUBINA CON CREMA DE COLIFLOR Y FALSO CUSCÚS DE MENTA Y PISTACHOS

Este plato de lubina es ideal para disfrutar del sabor, la calidad y la textura del Atlántico.

La lubina que, gracias a Aquanaria, elaboraremos en esta ocasión es de una calidad indescriptible, con una carne firme y una grasa infiltrada libre de contaminantes. Ha sido cuidada durante cuatro años en el Océano Atlántico teniendo en cuenta su alimentación y protegiéndola de depredadores.

Esta receta es cardiosaludable y, además, admite variantes que hacen que incluso con el mismo producto principal puedas tener elaboraciones muy distintas y variadas.

INGREDIENTES:

  • 2 lomos de lubina Aquanaria.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (30 ml).
  • ½ coliflor (300 g).
  • ½ vaso pequeño de leche entera (50 ml).
  • Sal y pimienta.
  • Nuez moscada.
  • 1 puñado de pistachos (40 g).
  • 1 ramillete de menta.
  • Unas gotas de zumo de limón.
  • 1 vaso de cuscús de coliflor o falso cuscús (200 g).
  • Aceite de oliva con aroma de ajo negro.
  • Pistachos y hierbabuena para decorar.
  • Tierra de ajo negro (opcional).

ELABORACIONES:

Falso cuscús de coliflor

Coger 150 g de coliflor. Retirar el tronco central dejando sólo las flores. Lavar con agua fría y escurrir. Reservar el tronco para la crema.

Triturar con un rallador o con un robot de cocina. Debe quedar una textura parecida a la sémola del cuscús o a los granos de arroz.

Ponemos a hervir en una olla, que disponga de accesorio para cocinar al vapor, con unos centímetros de agua en su fondo. Colocar el cuscús sobre la rejilla de la vaporera con una gasa encima para que absorba el exceso de vapor. Salpimentar, echar unas gotas de zumo de limón, tapar y cocer al vapor durante 5 minutos.

Levantar la gasa por las cuatro puntas para no quemaros. Volcar el cuscús en un cuenco y reservar.

Pelar los pistachos y quitar la piel exterior. Machacar con un mortero (sin que queden muy machacados) para conseguir una textura crujiente.

Lavar la menta o hierbabuena y secar ligeramente con papel de cocina (desechar las ramas). Picarla bien.

Reservar en un bol.

Poner en una sartén antiadherente un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente echar el falso cuscús de coliflor reservado y darle sólo vuelta y vuelta para que quede “al dente”.

Mezclar el falso cuscús con los pistachos y la menta picada. Probar por si hay que rectificar y reservar.

Crema de coliflor

En un cazo, cocer 150 g más de coliflor en abundante agua con un poco de sal hasta que esté bien tierna.

Sacar la coliflor del cazo y triturarla bien en batidora potente o robot de cocina. Añadir un poco de agua de cocción y la leche entera. Seguir triturando hasta conseguir la textura deseada. Si es necesario añadir un poco más de agua de cocción hasta que quede una crema fina.

Rectificar de sal y pimienta. Añadir un chorrito de aceite de oliva y la nuez moscada. Reservar.

Lubina

Cocinar los lomos de lubina a la plancha con un hilillo de aceite de oliva virgen extra -también se puede hacer al horno durante 10 minutos a 180ºC-. Previamente los habremos salpimentado.

PRESENTACIÓN:

Elegimos una bonita vajilla donde resalte nuestra lubina.

Extender una cucharada generosa de la crema de coliflor y aplastar un poco. En el hueco central colocar el falso cuscús. Añadir un chorrito de aceite de oliva con aroma de ajo negro y encima extender el lomo de lubina con la piel hacia arriba.

Adornar con la menta o hierbabuena, los pistachos y tierra de ajo negro.

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TIMBAL DE BACALAO AJOARRIERO CON MANZANA A LA PLANCHA Y CAVIAR ALBINO

Con este plato he intentado hacer una fusión entre Oriente y Occidente, sobre todo en la búsqueda de los orígenes gastronómicos de mi tierra. Y es aquí cuando os preguntáis ¿Qué tiene que ver el caviar con La Mancha?. Pues no es que la relación sea muy estrecha pero existe.

Aquí tenéis un fragmento de un banquete campestre de Sancho, de «El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha» de Miguel de Cervantes. «….Todos traían alforzas, y todas, según pareció venían bien proveídas…. Pusieron así mismo un manjar negro que dicen que se llama cavial -caviar- y es hecho de huevos -huevas- de pescado, gran despertador de la corambre -sed-….»

Así que me he puesto manos a la cocina y os he preparado este ajoarriero suavizado con nata y miel, con base de manzana a la plancha, aroma de bacalao ahumado y coronado con Caviar Albino. Una combinación perfecta de sabor y textura, os lo aseguro.

El Caviar Albino es un regalo de la naturaleza, es muy escaso y raro. Sólo se dispone de 7-8 g a lo largo de todo un año. El Beluga Albino surge de la evolución natural debido a la falta de melamina en las huevas durante la fase de desarrollo del esturión.

Increíblemente delicioso y con un intenso sabor yodado. Dicen que durante el siglo XX fue el favorito del Shah de Irán y que nunca faltaba en su mesa, cuando encontraban dicha especio claro.

Gracias a Caviar Sos, la Casa del Caviar en España que dispone de la mejor selección de variedades de caviar en el mundo.

INGREDIENTES

  • 250 g de patatas (peso ya sin piel)
  • 250 g de bacalao desalado
  • 100 de bacalao ahumado
  • 1 diente de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 15 g de nata ligera
  • 15 g de miel
  • Sal y pimienta
  • Caldo de cocción del bacalao
  • 1 manzana «Red delicious»
  • Caviar Albino de Caviar Sos

ELABORACIÓN

Pelar las patatas. Cocer a fuego medio durante 25 minutos con un poco de sal y con las patatas justo cubiertas de agua. Sacar y reservar.

En el mismo cazo y sin cambiar el agua de cocción de las patatas, escaldar el bacalao durante 5 minutos. Sacarlo con una espumadera, quitarle la piel y las espinas si las tiene. Desmenuzar y reservar. Colar el caldo de cocción. Reservar también.

Pelar el diente de ajo y quitar el germen. Poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva y una vez caliente, darle vuelta y vuelta al ajo, con fuego bajo para que no se dore demasiado.

Majar en el mortero el ajo frito, las patatas y el bacalao integrando los ingredientes en una pasta. Añadir un poco de caldo, la nata y la miel. Mezclar bien y salpimentar.

Cortar la manzana en rodajas finas con la piel utilizando una mandolina. Quitar el centro con descorazonador. Pincelar una plancha con aceite de oliva, echar las rodajas de manzana, dar vuelta y vuelta a cada una. Reservar.

EMPLATADO

Poner una base de manzana, distribuir el ajoarriero y colocar unos trocitos de bacalao ahumado sobre el timbal. Acabar con unos toques de Caviar Albino, un chorrito de aceite y miel.

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ATASCABURRAS

El Atascaburras o Ajo mortero tiene una larga tradición en mi tierra y se consume principalmente cuando las temperaturas empiezan a bajar y los primeros copos de nieve aparecen. Es frecuente en la cultura gastronómica de algunos pueblos de Albacete, de la Serranía de Cuenca y de Toledo. 

Plato humilde y esencial para combatir el frío y el hambre para nuestra gente de campo.

El bacalao, uno de los ingredientes de este plato, es de los pocos pescados que antaño podían comer nuestros pastores, precisamente por estar en salazón y ser de fácil conservación.

Esta receta, como muchas otras, me han sido transmitidas por mi familia de gran tradición gastronómica ya que mi bisabuelo D. Maximiano Giménez González fue el fundador de La Posada de La Plaza. Una gran institución en la villa de Socuéllamos que durante los últimos años del s. XIX y hasta mediados de los años sesenta del s. XX fue, no sólo el mayor cobijo de los viajeros que arribaban  a la villa, sino también el centro de negocios y mercadeo de la localidad.

INGREDIENTES

  • 250 g de patatas (peso sin piel)
  • 150 g de bacalao desalado 
  • Un puñado de nueces
  • 1 huevo cocido tamaño L
  • 1 diente de ajo grandecito
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Caldo de cocción del bacalao

ELABORACIÓN

Pelar las patatas y cocer a fuego medio durante 20/25 minutos. Sacar y reservar.

En la mismo cazo y sin cambiar el agua de la cocción de las patatas, escaldar el bacalao durante 5 minutos. Sacarlo con una espumadera, quitarle la piel y alguna posible espina. Desmenuzar y reservar.

Colar y reservar también el caldo de la cocción.

Pelar el diente de ajo y quitar el germen, cortar en dos trozos. Poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente darle vuelta y vuelta al diente de ajo a fuego bajo para que no se dore demasiado.

En un mortero grande majar el ajo hasta conseguir una pasta a la que se incorporarán las patatas.

Machacar un rato e incorporar el bacalao escaldado y desmigado, seguir machacando hasta conseguir que los tres ingredientes estén completamente integrados. 

Ahora es el momento de añadir un poco de caldo de cocción (a vuestro gusto, yo recomiendo echar muy poco y si es necesario más, ir añadiendo poco a poco)

Seguir  majando e ir incorporando el aceite de oliva y la sal (cuidado con la sal, ir probando).

Volcar en una cazuela de barro y decorar con nueces y huevo cocido.

A mí me gusta servirlo con un buen chorrito de aceite de oliva.

Y ya está listo para degustar con un buen trozo de pan de pueblo. También es una excelente guarnición.

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PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

Los pimientos del piquillo son uno de mis platos favoritos. Éstos de brandada son espectaculares aunque también los hago de gambas, marico o carne.

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INGREDIENTES

Para el relleno:

  • 4 pimientos del piquillo.
  • 150 g de migas de bacalao desalado.
  • 20 g de cebolla.
  • 1/2 diente de ajo.
  • 10 g de harina de trigo.
  • 140 ml de leche.
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa:

  • 2 pimientos del piquillo.
  • 10 g de cebolla.
  • 1/2 diente de ajo.
  • 100 ml de nata líquida.
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 50 g de migas de bacalao.

ELABORACIÓN

Del relleno:

Poner el aceite en una sartén. Añadir la cebolla muy picada y el ajo también muy picado. Cocinar durante diez minutos más o menos.

Añadir las migas de bacalao desalado, rehogar unos minutos, añadir la harina y remover durante unos minutos para que se cocine.

Incorporar la leche e ir removiendo hasta que espese. Rectificar de sal, retirar y dejar enfriar.

De la salsa:

Picar la cebolla y el ajo. Rehogar en el aceite caliente y cuando esté transparente, añadir los pimientos troceados. Saltear durante cinco minutos más o menos. Agregar la nata y reducir. Triturar con una batidora.

Cuando la salsa esté hecha, rellenar los pimientos con la masa de bechamel de bacalao y colocar en una cazuela de barro. Verter por encima la salsa y hornear durante 15 minutos a 180º C.

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TARTAR DE ATÚN ROJO

El tartar de atún rojo ya es un clásico en nuestro recetario. Es un delicioso entrante perfecto para cualquier celebración. Resulta un plato elegante, fresco y rápido de preparar además de muy saludable.

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Lo más importante para que el tartar de atún sea un éxito es la calidad del producto. En esta elaboración el sabor intenso del atún se complementa perfectamente con el aguacate y la granada que utilizaremos.

INGREDIENTES

  • 300 g de atún rojo fresco.
  • 1 escalonia.
  • 1 pepinillo agridulce.
  • Una pizca de wasabi.
  • 4 cucharadas de salsa de soja.
  • Unas gotas de aceite de sésamo.
  • Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 aguacate en su punto.
  • 3 cucharadas de granos de granada.
  • 1/2 lima.
  • Una pizca de pimienta.
  • Una pizca de sal.
  • Sésamo con aroma de wasabi.

ELABORACIÓN

Congelar el atún fresco durante un mínimo de 72 horas. Descongelar en el frigorífico.

Cortar el atún en dados pequeños con un cuchillo bien afilado. Meterlo en un bol metálico o de cristal, apoyado en un recipiente con hielo para que el atún se mantenga a la temperatura ideal.

Trocear la escalonia en brunoise. Poner la mitad en un bol junto con el wasabi, la soja, el aceite de sésamo y un chorrito de aceite de oliva. Añadir el pepinillo (se puede prescindir) muy picadito y una pizca de pimienta. Remover y reservar en el frigorífico, tapado con papel film.

Trocear el aguacate en daditos y aliñar con un pelín de sal, el jugo de 1/2 lima y un chorrito de aceite de oliva. Ahora es el momento de añadirle unos granos de granada.

EMPLATADO

Colocamos encima de un plato o tabla, un molde de cualquier otra forma que nos guste: circular, rectangular, cuadrado,… Incorporar el aguacate aliñado y presionar un poco para que no queden huecos vacíos. Poner el atún sobre el aguacate y presionar pero sin pasarnos. El atún debe quedar en dados enteros. Añadir unos cuantos granos de granada y un puñadito del sésamo con aroma de wasabi. Quitar el molde con mucho cuidado.

Si lo estimamos necesario le añadiremos un poco de aceite de oliva para darle más brillo y sabor.

Servir con unas tostadas y….. a disfrutar de este tartar de atún rojo.

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SALMÓN MARINADO CON CREMA DE TUBÉRCULOS, GRANADA Y TIERRA DE AJO NEGRO

Hoy os traigo este platazo en todos los sentidos. Un salmón marinado casero, con una deliciosa crema saludable de tubérculos con granada y tierra de ajo negro. 

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Esta receta es el resultado de una minuciosa investigación para unir la belleza de una vajilla de diseño ergonómico y una receta saludable, deliciosa y muy actual. Minimalista en concepto y con muchos nutrientes para nuestro organismo. Y un placer para nuestros paladares cada vez más exigentes.

SALMÓN MARINADO:

Ingredientes

  • 1/2 salmón.
  • Azúcar.
  • Sal (puede ser ahumada).

Elaboración

Limpiar bien el medio lomo de salmón de espinas y pasar un dedo para detectar si queda alguna. Se pueden retirar con unas pinzas.

Mezclar sal y azúcar en un bol, siempre a partes iguales (ser generosos, el salmón debe quedar cubierto por una buena capa).

En un recipiente un poco más grande que el medio salmón, poner una capa generosa de la mezcla de sal y azúcar. Colocar el salmón encima con la piel hacia arriba. Cubrir con el resto de la mezcla. Tapar con papel film y luego con papel plata. Poner peso encima, por ejemplo tetrabriks de leche. Meter en el frigorífico.

El tiempo en el frigorífico dependerá del grosor del salmón, de 24 a 36 h.

Sacar del frío. Poner el salmón bajo el grifo de agua y secar muy bien con papel de cocina. Cortar con un cuchillo bien afilado y descartar la piel. Dependiendo de la elaboración que quieras hacer, así tiene que ser el corte.

A mí me gusta guardarlo ya cortado en un tapper de cristal cubierto con aceite de oliva.

CREMA DE TUBÉRCULOS:

Ingredientes

  • Aceite de oliva virgen.
  • 1 zanahoria mediana.
  • 1 nabo.
  • 1 chirivía.
  • 1 patata.
  • 1 cebolla.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • 2 cucharadas de leche de coco.
  • Perejil.
  • Ajo.
  • Sal y pimienta.

Elaboración

Limpiar y trocear los tubérculos.

Poner en una olla el aceite, calentar y pochar la cebolla. A continuación echar la chirivía, el nabo, la zanahoria y la patata. Rehogar hasta que se dore. Poner sal, pimienta, ajo y perejil picados y los integramos bien. Cubrir justo de agua y cocer a fuego medio durante 20 minutos. Añadir la leche de coco y retirar del fuego.

Dejar reposar unos minutos y triturar muy bien. Si es necesario pasar por el chino. Reservar.

TIERRA DE AJO NEGRO:

Ingredientes

  • 60 g de harina.
  • 20 g de mantequilla.
  • 10 g salsa de soja.
  • 10 g ajo negro.
  • 5 g crema de tinta de calamar.

Elaboración

Precalentar el horno a 180º C.

Mezclar (con las manos) la harina y la mantequilla a temperatura ambiente hasta conseguir textura arenosa. Añadir la soja, el ajo negro en pasta y la crema de tinta de calamar. Integrar bien.

Introducir en el horno durante 10 minutos sobre papel sulfurizado. Remover de vez en cuando para que se cueza todo por igual. Triturar y reservar.

MONTAJE DEL PLATO

Poner dos o tres cucharadas de la crema en el fondo. Colocar el salmón marinado con su aceite de oliva.

Decorar con granada. Espolvorear con tierra de ajo negro. Si os gusta le podéis tirar un chorrito de lima.

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BACALAO TEMPLADO EN MUSELINA DE BONIATO Y EMULSIÓN DE MEMBRILLO Y AZAFRÁN

Hoy os traigo un bacalao claramente manchego inspirado en los olores y sabores de mi tierra.

Hace unos días junto con mi querida amiga María Cosbel linktr.ee/MariaCosbel participamos en una webinar como embajadoras de La Mancha, cocinando dos platos con productos de la gastronomía manchega pero con nuestro toque personal. Invitadas por la fundación Tierra de Viñedos @tierradevinedos.org/ con la colaboración de Eurotoquesclm y ejerciendo de anfitrión Quique Cerro.

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Elaboramos dos recetas haciendo una reinterpretación de la bizcochada manchega o «Bizcochá» y bacalao templado con boniato, membrillo, ajo negro y azafrán de La Mancha.

En La Mancha el bacalao como otros pescados en salazón era el único producto de mar que llegaba de la costa. Es por eso que hay infinidad de recetas manchegas donde es el protagonista absoluto. Así, ya en las «Bodas de Camacho» en «El Quijote», se hacía referencia a este pescado que se conocía como «abadejo».

En esta receta no faltarán el ajo negro, el membrillo y el azafrán propios de nuestra tierra. Todos productos de gran calidad y que van a hacer resaltar, más si cabe, la exquisitez de este plato.

Es un plato que requiere cuatro elaboraciones, que son las que siguen:

MUSELINA DE BONIATO

Ingredientes:

  • 1 boniato mediano
  • 1 patata pequeña
  • 5 escalonias
  • 1 taza de agua o caldo de verduras
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón picante
  • Leche evaporada
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

Cortar el boniato, la patata y las escalonias en brunoise. Echar todos los ingredientes en una cazuela antioxidante en la que previamente habremos calentado el aceite de oliva.

Rehogamos unos minutos, ponemos una punta de cuchillo de pimentón picante y cubrimos con agua o caldo.

Salpimentar a gusto y triturar con un robot de cocina hasta que quede una crema bien fina. Echar un chorrito de leche evaporada y volver a triturar.

TIERRA DE AJO NEGRO

Ingredientes:

  • 60 g harina
  • 20 g mantequilla
  • 10 g salsa de soja
  • 10 g ajo negro
  • 5 g crema de tinta de calamar

Elaboración:

Precalentar el horno a 180º C.

Mezclar (con las manos) la harina y la mantequilla a temperatura ambiente hasta conseguir textura arenosa. Añadir la soja, el ajo negro en pasta y la crema de tinta de calamar. Integrar bien.

Introducir en el horno durante 10 minutos sobre papel sulfurizado. Remover de vez en cuando para que se cueza todo por igual. Reservar.

CHIPS DE BONIATO

Ingredientes:

  • 1 boniato
  • 1 lima
  • 1 cucharadita de tomillo (o hierbas provenzales)
  • 1 cucharadita de pimentón picante
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de harina de almortas o garbanzos
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

Precalentar el horno a 200º C. 

Limpiar bien el boniato y cortar en láminas muy finas con mandolina. Colocar en un bol con agua durante 10 minutos para que suelte todo el almidón. Secar bien.

En un bol, hacer una mezcla con aceite, especias, sal y harina. Ligar bien la mezcla.

Embadurnar las láminas de boniato y extender sobre papel sulfurizado en una bandeja de horno. Hornear durante 10 minutos (dependerá de cada horno). Retirar, en cualquier caso, cuando estén doradas. Finalmente, espolvorear ralladura de lima.

BACALAO

Ingredientes:

  • 30 g bacalao desalado (300 g)
  • 1 taza bien llena de aceite de oliva virgen extra
  • 3 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 cucharada de dulce de membrillo
  • 3 hebras de azafrán
  • Carne de membrillo

Elaboración:

Sofreír los dientes de ajo laminados en una cazuela con el aceite y añadir la guindilla. Vigilar que no se doren demasiado. Retirar y reservar.

Bajar el fuego. Partir el bacalao en daditos y cocinarlo con la piel hacia abajo durante 10 minutos a fuego muy suave. De este modo se «confitará» el bacalao. Mover de vez en cuando la cazuela. Sacar los lomos y reservar.

Poner todo el aceite en una jarrita e ir añadiendo con una mano a la cazuela, ya sin fuego, y muy despacito. Es el momento de echar las hebras de azafrán que habremos machacado previamente con un mortero. Con la otra mano cogemos un colador con el que vamos dando vueltas moviendo el aceite. De esta forma logramos emulsionar la muselina que contiene el bacalao.

Esta no es la auténtica manera de hacer un pil-pil pero es rápida y efectiva.

Poner en un bol el membrillo triturado e ir añadiendo un poco del pil-pil.

De este modo hemos conseguido tener dos salsas: la de pil-pil en sí la de pil-pil con crema de membrillo. Reservamos.

MONTAJE DEL PLATO

Poner en la base la muselina de boniato, luego tres trozos de bacalao y el pil-pil. Finalmente decoramos con dados de membrillo y con la tierra de ajo negro.

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DORADA RELLENA DE PUERRO Y GAMBAS SOBRE CAMA DE PATATAS

La receta que os traigo hoy es muy sencilla en comparación con la espectacularidad final y lo deliciosa que resulta. Además la dorada es un pescado económico y fácil de encontrar en cualquier supermercado o pescadería de barrio.

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Este plato es el que hemos preparado #Pasión4Cocinar en el Showcooking realizado en el Hotel DOMAINE RIBERACH cerca de Perpignan en Francia.

Estoy convencida de que esta dorada rellena de puerro y gambas sobre cama de patatas os encantará. ¡¡¡Que la disfrutéis !!!

INGREDIENTES:

  • 4 doradas a filetes
  • 2 puerros (1 si es grande)
  • 8 gambas grandes (o 16 pequeñas)
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • Romero fresco
  • 3 patatas
  • 8-10 tomatitos cherry de rama

PREPARACIÓN:

Pelar y cortar las patatas en rodajas no muy gruesas.

Poner un poco de aceite en una sartén y sofreír las rodajas de patata salpimentadas a fuego bajo hasta que estén tiernas (no hacer del todo que luego van al horno).

Lavar y picar los puerros y sofreír en una sartén con un poco de aceite a fuego bajo hasta que estén blanditos. Escurrir y reservar.

Pelar las gambas y picarlas en trozos no muy pequeños. Mezclar con el puerro pochado.

Poner un poco de la mezcla de puerro y gambas encima de un filete de dorada. Salpimentar y cubrir con el otro. Si se prefiere, se puede enrollar cada filete con su relleno y luego pinchar con un palillo para que conserve la forma. 

Colocar en una fuente de horno las patatas, los tomatitos cherry partidos por la mitad, el romero y encima las doradas rellenas.

Hornear a 180° durante 15-20 minutos (dependerá de cada horno).

Sacar del horno y decorar con unas gambas peladas por encima y algunos más tomatitos cherry partidos. Servir el plato bien caliente.

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HAMBURGUESAS DE SALMÓN Y BACALAO

Cuando pensamos en una burguer nos viene a la cabeza carne. Pues no siempre tiene por qué ser así. Aquí os presento unas ricas hamburguesas de salmón y bacalao.

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Estos dos pescados son una gran fuente de ácido graso Omega-3 por lo que constituyen un gran aliado para contener los niveles de colesterol y fortalecer nuestro corazón.

Estas hamburguesas de salmón y bacalao son una alternativa rápida y sabrosa para disfrutar en nuestras casas de una dieta menos monótona y más divertida. Creo que deberíamos incluirlas en nuestra alimentación habitual.

INGREDIENTES

  • 170 g de salmón fresco.
  • 170 g de bacalao desalado (ambos pescados ya troceados y sin espinas ni piel).
  • 2 rebanadas grandes de pan de molde de semillas.
  • 30 g de cebolla.
  • 1 diente de ajo sin gérmen.
  • 30 ml de aceite de oliva.
  • Sal, perejil y pimienta al gusto.
  • 2 huevos.
  • 30 g de pan rallado.
  • 25 g de nata ligera.

PREPARACIÓN

Ponemos el aceite de oliva en una sartén. Cuando empiece a estar caliente, echamos el salmón previamente salpimentado. Le damos vuelta y vuelta hasta que cambie de color y retiramos.

A continuación echamos el bacalao, primero por la parte de la piel. Sin añadir sal, le damos también vuelta y vuelta y retiramos.

Reservamos el aceite que nos ha quedado en la sartén. Desmenuzamos los dos trozos de pescado retirando piel y espinas. Reservamos.

En un robot de cocina ponemos el ajo, el pan de molde, la cebolla, el perejil, la pimienta y trituramos bien. Incorporamos los huevos, la nata y el aceite que hemos reservado. Volvemos a triturar y echamos esta masa en un bol. Añadimos el pescado desmenuzado y lo integramos. Por último añadimos el pan rallado. Podemos poner o no un poco más de sal.

Cubrimos el bol con papel film y lo dejamos reposar en el frigorífico durante una hora.

Untamos una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva. Vamos cogiendo cucharadas de pasta y las vamos depositando en la sartén. Con una espátula les damos forma redondita-circular y aplastamos. Les damos la vuelta con cuidado y apartamos.

Servir con alioli, con salsa de yogur o salsa de queso suave. Aunque solas también son deliciosas.

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BACALAO AL PIL PIL A MI MANERA

El bacalao al pil pil es una de las recetas más tradicionales de la cocina vasca.

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Este plato consiste en una salsa llamada pil pil que se consigue ligando al aceite donde hemos frito el bacalao. El bacalao al freírse suelta una gelatina que ayuda a ligar con el aceite creando una salsa deliciosa. Podemos usar bacalao fresco o bacalao en salazón desalado.

Los ingredientes del bacalao al pil pil son básicamente cuatro: el bacalao, el ajo, el aceite y la guindilla. En este caso yo le añado el pimentón consiguiendo este particular bacalao al pil pil a mi manera.

INGREDIENTES:

  • 4 lomos de bacalao en su punto de sal.
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
  • 6 dientes de ajo.
  • 2 guindillas.
  • Pimentón de La Vera.

PREPARACIÓN:

Ponemos en una cazuela bastante aceite de oliva virgen extra, «a más aceite más salsa», sofreímos los dientes de ajo laminados y las guindillas, retiramos y reservamos.

Bajamos el fuego y cocinamos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo (pegándolos al fondo de la sartén) durante unos 12 minutos, a fuego muy suave ya que queremos que se «confite».

Movemos de vez en cuando la cazuela. Sacamos los lomos y reservamos.

Ponemos todo el aceite en una jarrita y lo vamos añadiendo a la cazuela con una mano, ya sin fuego y muy despacito. Con la otra mano cogemos un colador con el que vamos dando vueltas moviendo el aceite. De esta forma logramos emulsionar la gelatina que contiene el bacalao. Ésta no es la auténtica manera de hacer el pil pil pero es rápida y efectiva además de quedar delicioso y de dar una textura muy parecida.

Ya sólo nos queda servir los lomos de bacalao con el pil pil por encima. Adornamos con los ajos y las guindillas. Finalmente espolvoreamos con pimentón de La Vera.

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