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PÂTE EN CROÛTE

El Pâté en Croûte o «paté en costra» es un pastel de carne de origen francés (charcuterie pâtissière) allá por el siglo XV. Su razón de ser fue la conservación de los alimentos ya que, en esa época, carecían del frío industrial. La capa externa hacía que la carne durara más tiempo en buen estado.

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Este pastel tiene muchas variantes dependiendo de la región en que se cocine. Se puede hacer con diferentes tipos de carne y el aderezo también puede variar. Siempre hay frutos secos, pero también puede haber verduras y especias. La gelatina suele estar presente en este tipo de elaboraciones pero yo me he saltado este paso, aunque algún rey francés pueda levantarse de su tumba para echarme un rapapolvo.

INGREDIENTES:

  • 2 láminas de hojaldre* refrigerado.
  • 250 g de carne de ternera picada.
  • 250 g de carne de cerdo picada.
  • 50 g de paté de pato.
  • 50 g de panceta de beta curada.
  • 10 ml de coñac.
  • 3 escalonias picadas.
  • 1 diente de ajo.
  • 15 g de perejil picado.
  • 50 g de pistachos pelados.
  • 5 g de bayas de goji.
  • Escamas de pimentón.
  • 2 huevos.
  • 15 g de pan rallado.
  • 10 g de mostaza de Dijon en grano.
  • 10 g de miel.
  • Sal y pimienta.

*El original es con pasta brisa o pasta quebrada. 

ELABORACIÓN

Untamos de mantequilla un molde rectangular y forramos todos sus lados con hojaldre. Sobrepasamos con el hojaldre dos centímetros los cuatro bordes. Guardar el molde en el frigorífico mientras se prepara el relleno. Introducir el resto del hojaldre tapado, también en el frigorífico, para después cubrir el  molde.

En un bol poner la carne picada, espolvorear un poco de escamas de pimentón, añadir las escalonias y el ajo picados, el perejil, un huevo batido, el pan rallado, la panceta cortada a dados, el paté de pato, el coñac, los pistachos partidos en dos, la mostaza, las bayas de goji, la sal y la pimienta. Mezclar muy bien hasta que se integren todos los ingredientes.

Rellenar el molde con la mezcla anterior intentando que no queden huecos sin rellenar en las esquinas.  No rellenar hasta el borde dejando unos centímetros libres para unir el hojaldre de los bordes con la tapa. 

Pintar los bordes con el otro huevo batido. Con el resto del hojaldre reservado en el frigorífico, formar una tapa rectangular y hacer un doblado. Guardar el molde con el relleno en el frigorífico durante una hora.

Precalentar el horno a 180º C. Pincelar con el huevo batido y un poco de crema de leche. Hacer unos agujeros en la tapa de hojaldre para que salga el calor – yo pongo unos mini cilindros de acero para que salga mejor, pero vale una boquilla de una manga pastelera -. 

Hornear durante 30 minutos y bajar la temperatura a 170º C. Hornear durante 40 minutos más.

Si la masa está dorada y comprobamos que el paté está hecho introduciendo un pincho de acero (los que utilizamos para las brochetas), lo sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar.

Servir a temperatura ambiente. A mí me gusta servirlo con confitura de frutos rojos y mostaza con miel.

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Hojaldres, Merienda, Postres, RECETAS

MILHOJAS DE HIGOS Y CREMA PASTELERA

El milhojas de crema es una de esas recetas clásicas y riquísimas que se puede preparar fácilmente en casa para uno o varios comensales.

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Para que sea un milhojas de crema rápido y fácil lo que vamos a hacer es utilizar una masa de hojaldre comprado pero recordad que también podéis hacer vuestra propia placa de hojaldre en casa.

Este postre delicado y con cierto origen francés es un bocado delicioso que parece más difícil de lo que realmente es.

INGREDIENTES

Crema pastelera:

  • 200 ml de leche entera.
  • 3 huevos.
  • Ralladura de 1/2 limón.
  • 30 g de azúcar avainillado.
  • 70 g de azúcar blanquilla.
  • 35 g de harina de maíz.

Milhojas:

  • Una lámina de hojaldre con mantequilla.
  • Azúcar glas.
  • Crema pastelera.
  • 8 higos «coll de dama».

PREPARACIÓN

Crema pastelera

Calentar la leche y una cucharadita de pasta de vainilla hasta llevarla a ebullición. Dejar que temple y reservar.

En un bol mezclar muy bien los huevos y el azúcar. 

Disolver la harina fina de maíz en un poco de leche fría. Incorporar poco a poco a la mezcla anterior y a continuación mezclar también poco a poco con la leche hervida una vez que esté a temperatura ambiente.

Colocar todo en un cazo a fuego lento sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Retirar del fuego y añadir la mantequilla. 

Cuando la crema esté a temperatura ambiente, poner en una manga pastelera y meter en el frigorífico. Reservar.

Milhojas

Precalentar el horno a 180º C. Poner la lámina de hojaldre entre dos papeles de horno en la bandeja y espolvorear con azúcar glas. Colocar peso encima, por ejemplo otra bandeja más pequeña. Esto hará que el hojaldre quede plano y fino. De este modo no subirá.

Horneamos durante 15 minutos a 180º C ó hasta que quede dorado.

Utilizando un cuchillo afilado, partir unos rectángulos a la medida deseada. Mejor cuando el hojaldre esté todavía caliente. 

Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Rellenar el milhojas con la crema pastelera y rematar con los higos «coll de dama» (los he bañado previamente en azúcar invertido para darles brillo y dulzor. Este paso es opcional). Finalmente decorar con unas hojas de menta fresca.

El resultado es este sensacional postre de milhojas de higos y crema pastelera.

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HOJALDRE DE CAMEMBERT CON FRUTOS ROJOS Y MOUSSE DE PISTACHOS

Hoy os traigo una receta que todos conocemos y que hemos hecho en casa más de una vez, no sólo por socorrida y fácil de hacer sino porque, además, está deliciosa. Será un éxito seguro entre nuestros invitados.

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En esta ocasión he utilizado un delicioso mousse de pistacho. Los pistachos con los que se ha elaborado son de excelente calidad y de una procedencia inmejorable. Son de La Mancha, concretamente de Socuéllamos, cómo no. ¿Verdad?.

El mousse de «Thoth Alimentación» se presenta con un embalaje en forma de pirámide guardando las proporciones de la pirámide de Keops y esto asegura que la estructura molecular del alimento sea perfecta.

Con estas premisas y teniendo en cuenta que es un producto 100% natural os aseguro que, de ahora en adelante, no va a faltar en mi despensa.

INGREDIENTES:

  • Una lámina de hojaldre con mantequilla (preferiblemente redonda. Si es rectangular se hace la circunferencia con un cuchillo).
  • Una porción de queso Camembert de 250 g.
  • Una tacita de frutos del bosque frescos o congelados.
  • 4 cucharadas de mousse de pistachos.
  • 2 cucharadas de cebolla caramelizada.
  • 1 huevo batido con un pelín de nata.

ELABORACIÓN:

Precalentamos el horno a 180º.

Ponemos papel sulfurizado en una bandeja de horno. Colocamos encima el hojaldre y sobre él, el queso Camembert.

Le damos al hojaldre forma redonda, si no la tiene. Hay que dejar suficiente espacio para cubrir el queso por completo. Hacemos ocho cortes radiales desde el trozo de queso hacia fuera.

Rellenamos con la cebolla caramelizada, los frutos rojos y el mousse de pistachos.

Vamos envolviendo el queso con las tiras de hojaldre que hemos hecho. El queso debe quedar cubierto y bien cerrado.

Pintamos la superficie con huevo batido y nata.

Horneamos arriba y abajo a 200º durante 20 minutos o hasta observar que está doradito.

Podemos añadir más mousse entre capa y capa de hojaldre, a elección. Y ya tenemos listo nuestro «Hojaldre de Camembert con frutos rojos y mousse de pistachos».

Servimos caliente.

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SOLOMILLO WELLINGTON DE CERDO IBÉRICO

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Buenos días. Llevaba días queriendo hacer el Wellington, pero siempre me asustan estas recetas tan buscadas y sobretodo en estas fechas tan concretas. Pero al final me decidí y…. ¿por qué no? Eso sí, mi elección de carne ha sido un solomillo ibérico. En esta ocasión lo he preferido a la ternera.

Os puedo asegurar que el resultado ha sido superior a mis espectativas y toda la familia me está pidiendo repetir. Hoy os presento mi versión más rústica de este clásico : solomillo wellington de cerdo ibérico.

INGREDIENTES:

Relleno

  • 1 solomillo ibérico de 700 g
  • 1 lámina de hojaldre
  • 250 g de champiñones
  • 1 lata de paté de pato
  • 1 huevo
  • aceite de oliva
  • lonchas de jamón ibérico
  • 1/4 de cebolla
  • 1/2 diente de ajo

Salsa

  • 100 g de champiñones
  • 1/2 cebolla
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 1 chorrito de caldo de carne
  • 2 cucharadas de crema de leche
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta y perejil

PREPARACIÓN:

Relleno

Sellamos el solomillo en una sartén a fuego fuerte. Una vez sellado, salpimentamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Sofreimos la cebolla bien picada y cuando esté transparente añadimos los champiñones tambien picaditos. Cuando está ya hecho, añadimos el paté y la masa resultante la extendemos sobre la lámina de hojadre. Ponemos unas lonchas de jamón, colocamos encima el solomillo y lo envolvemos.

Decoramos con tiras de hojaldre. Hacemos unas incisiones en el hojaldre para que respire y pintamos con huevo para darle brillo. Lo colocamos sobre una bandeja con papel de horno.

Precalentamos el horno a 200º en función «calor total». Situamos la bandeja en la parte central y horneamos a 200º durante 20 minutos ( dependiendo del horno ). Debemos conseguir que el hojaldre quede dorado y la carne jugosa.

Una vez retirado del horno, es necesario dejar reposar durante 10 minutos  para facilitar su corte.

Salsa

Sofreimos la cebolla y cuando esté transparente añadimos los champiñones troceados. Salpimentamos sin excedernos y añadimos un poco de perejil picado. Incorporamos el vino y dejamos reducir. A continuación le ponemos un poquito de caldo dejándolo cocer durante unos minutos hasta que vuelva a reducir. Es el momento de añadir la crema de leche. Cocinamos durante unos minutos y trituramos con un robot hasta que nos quede una crema bien fina.

Servir las porciones con la salsa.

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Chocolate, Hojaldres, Merienda, Postres, RECETAS

MILHOJAS DE HOJALDRE CON CREMOSO DE CHOCOLATE

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Si os digo que el chocolate es mi ingrediente dulce preferido seguro que no os sorprendéis, si os digo que cuanto más puro más me gusta no es de extrañar ¿verdad?. Pues aquí tenéis este postre tan delicado como exquisito. Y es que no me he podido resistir a este maravilloso «Chuao 75% Dark Chocolate Rondos» de HEiH para elaborar este milhojas de hojaldre con cremoso de chocolate.

INGREDIENTES:

Milhojas

  • 1 lámina de hojaldre de mantequilla
  • azúcar glas
  • cacao puro en polvo

Crema de chocolate

  • 200 g de nata
  • 200 g de leche
  • 35 g de azúcar
  • 2 yemas de huevo
  • 1 hoja de gelatina
  • 180 g de chocolate al 75% Chuao de HEiH

PREPARACIÓN:

Milhojas

Poner la lámina de hojaldre con mantequilla entre dos papeles de horno y espolvorear azúcar glas y cacao puro. Estirar con un rodillo y poner al horno con un peso encima para que no suba el hojaldre, durante 15 minutos a 180º (más o menos dependiendo del horno). Una vez horneado cortar en caliente láminas iguales para la milhojas.

Crema de chocolate

Hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Mezclar la nata y la leche y calentar sin que llegue a hervir. Mezclar las yemas con el azúcar e incorporar a la nata con leche. Seguir removiendo constantemente para que no se pegue y, después de 8 minutos aproximadamente (sin que llegue a hervir), lo apartamos del fuego. Añadir la hoja hidratada bien escurrida. Es el momento de incorporar el chocolate e ir removiendo hasta que quede bien disuelto. Una vez emulsionado, lo acabamos de batir  con una turmix.

Echamos la mezcla en un molde no muy hondo, lo tapamos con papel film bien pegado para que no haga costra y lo guardamos en la nevera durante 5 horas como mínimo. Después lo pasamos a una manga pastelera para rellenar nuestra milhojas.

Montar las milhojas, espolvorear azúcar glas y decorar.

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