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COCA CRUJIENTE DE CALABAZA, PISTO MANCHEGO, MOZZARELLA, CANÓNIGOS, HIGOS Y JAMÓN

Aprovechando que es temporada de calabaza y que todavía quedan algunos higos os he preparado esta suculenta coca crujiente que va a sorprender a más de uno.

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El pan de coca se inventó para no desperdiciar la masa sobrante de las panaderías. Esta masa, a la que se le da forma aplanada, permite ser cocinada rápidamente en el horno.

En un principio las cocas se espolvoreaban con azúcar y se tomaban como postre. Con el tiempo se le agregaron nuevos ingredientes, incluso aceite de oliva, y se servían calientes.

Pero este pan de coca te puede dar mucho más de sí con tomate, queso o jamón. Aquí tienes un ejemplo. La coca que te presento es una especie de pizza crujiente que, bien sazonada, es una preparación muy equilibrada en su composición.

La calabaza le da ese dulzor que contrasta con la mozzarella y el jamón y los canónigos y los higos aportan ese toque diferente que a todos nos gusta.

Estoy segura que vais a disfrutar de este festival de color y sabor y que repetiréis.

INGREDIENTES

De la masa:

  • 4 cucharadas colmadas de harina floja.
  • 1 sobre de papelillos de gaseosa de litines.
  • Una pizca de sal.
  • 40 g de aceite de oliva.
  • 1/2 taza de agua templada.

Del relleno:

  • 100 g de pisto manchego.
  • 200 g de mozzarella.
  • 60 g de calabaza asada en tiras. 
  • 150 g de jamón ibérico cortado fino.
  • 9 brotes de canónigos.
  • 5 higos «coll de dama».
  • Una pizca de orégano.
  • Cebolla crujiente.

ELABORACIÓN DE LA MASA

Echar los ingredientes por el orden mencionado y amasar con las manos o con un robot de cocina.

Hacer una bola, dejar en un bol engrasado con aceite y tapar con un paño limpio. Guardar en un sitio cálido durante una hora.

Pasado el tiempo de reposo, poner la masa sobre la encimera enharinada previamente. Amasar un poco más.

Colocarla entre dos papeles sulfurizados y estirar en círculo dejando una masa muy fina. 

Precalentar el horno a 180º C. Cocer durante 10 minutos (el tiempo dependerá de cada horno). Sacar del horno y reservar.

RELLENO Y MONTAJE DEL PLATO

Rellenar la masa con una capa de pisto, añadir la mozzarella cortada y repartida por toda la masa e incorporar los trozos de calabaza asada.

Meter en el horno durante 10 minutos (dependerá de cada horno).

Sacar del horno, añadir los canónigos, el jamón y los higos.

Como opción también se le puede poner orégano y cebolla crujiente al gusto.

Y,…. ya está preparada para servir. Que la disfrutéis !!!!!!

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CROQUETAS DE CALAMAR EN SU TINTA Y GAMBAS CON MAYONESA DE AZAFRÁN

En el mundo de las croquetas siempre ha habido un hueco para las «sobras» de platos, como el cocido o las verduras. También ocurre lo mismo con las croquetas de pescado y marisco. Hoy en día están muy de moda entre los foddies y no me extraña, esa cremosidad y ese crujiente las hacen muy apetitosas.

Hoy haremos croquetas de calamar en su tinta y gambas con mayonesa de azafrán.

Screenshot_20200421_084146¿Sabías que las croquetas son de origen francés? Las primeras de las que tenemos noticias son del siglo XVII. Actualmente todas las culturas las han ido adoptando y adaptando a sus gustos aunque el lugar donde más popularidad tienen es España.

CROQUETAS

Ingredientes:

  • 2 calamares medianos.
  • 150 g de gambas.
  • 1 cebolla tierna.
  • 1 diente de ajo.
  • 2 sobres de tinta de calamar.
  • 150 g de harina.
  • 125 g de mantequilla.
  • 250 ml de leche.
  • 250 ml de caldo de pescado.
  • 1 o 2 huevos para el rebozado.
  • Pan rallado panco para el rebozado.
  • Aceite de oliva suave o de girasol para freír.
  • Sal y pimienta.

Elaboración:

Picar la cebolla y el ajo. Sofreír con un poco de aceite.

Añadir el calamar a daditos y saltear. Echamos las gambas peladas, les damos dos vueltas y añadimos un poco de caldo de pescado.

Incorporamos la tinta de calamar y dejamos que hierva un par de minutos. Reservamos.

En otra sartén ponemos la mantequilla  con la harina y la tostamos con cuidado, sin que se queme.

Añadimos el caldo de pescado y la leche poco a poco sin dejar de remover. Rectificar el caldo si es necesario. Cuando la bechamel esté casi ligada, incorporamos los calamares y las gambas con la salsa de tinta de calamar. Mezclar todo. Quedará de un color oscuro, casi negro.

Esperar a que despegue la masa del fondo de la sartén hasta que veamos que suelta la mantequilla.

Dejamos reposar la masa en la nevera (tapada con papel film para que no se haga costra) hasta que esté lo suficientemente compacta para dar forma a las croquetas. Como mínimo un par de horas.

Se da la forma a las croquetas que más nos guste. Alargadas o redonditas como he hecho en esta ocasión.

Pasar por pan rallado, huevo y de nuevo por pan rallado.

Freír en abundante aceite a fuego medio. Escurrir en papel absorbente.

MAYONESA DE AZAFRÁN

Ingredientes:

  • 1 huevo a temperatura ambiente.
  • Aceite de oliva suave.
  • Aceite de girasol.
  • Sal y pimienta.
  • Zumo de limón.
  • Unas hebras de azafrán.

Elaboración:

Metemos el huevo en una batidora. Salpimentamos y cubrimos de aceite de oliva y girasol.

Ponemos unas hebras de azafrán en papel plata, lo quemamos un pelín con un mechero y echamos a la batidora.

Batimos, sin mover la batidora hasta que la mayonesa se haya ligado.

Vamos añadiendo aceite en hilo, ligando hasta conseguir la textura deseada.

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MILHOJAS CRUJIENTE DE MOUSSE DE CALÇOTS, PANCETA Y QUESO DE CABRA

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Cuando José García, chef del restaurante Luga de Valls, nos preparó uno de sus platos estrella «ravioli crujiente de panceta a baja temperatura, calçot caramelizado y queso de cabra» tuve muy claro que haría una interpretación de su propuesta y enseguida pensé en utilizar los mismos ingredientes pero con distintos procesos de cocinado y texturas.

Os puedo asegurar que esta milhojas crujiente de mousse de calçots, panceta y queso de cabra es crujiente y cremosa al mismo tiempo,  y mantiene el inconfundible sabor del calçot desde el primer al último bocado.

INGREDIENTES:

  • 5 láminas de pasta filo.
  • 3 calçots.
  • 100 g de panceta.
  • 30 g de queso de cabra.
  • 1 patata pequeña.
  • 100 ml de leche.
  • aceite de oliva.
  • mantequilla.
  • sal, pimienta y comino molido.
  • 1 cucharada de café de polvo de ñora.
  • 1 cucharada de café de azúcar.

PREPARACIÓN:

Pasta filo

Las 5 láminas de pasta filo se colocan una encima de otra y con un cuchillo muy afilado se dividen en ocho porciones. Se disponen en una bandeja sobre papel de horno, se van pintando con un poco de mantequilla y colocando una encima de otra, en grupos de cinco láminas o alturas. Se meten en el horno durante 5-8 minutos, vigilando, a 150 grados hasta que estén doradas. Retirar.

Mousse

Se corta la panceta en cuadraditos y sofreimos en aceite de oliva. Cuando está dorada se echan los calçots también troceados apartando las puntas más verdes para luego caramelizar. Rehogamos un rato la mezcla para luego echar la patata bien troceada. Dejamos que se poche todo, echamos las especias: pimienta, comino y polvo de ñora. Rectificar de sal. Se deja cocinando unos minutos, se comprueba que la patata ya está hecha y se añade un poco de agua mineral. Pasados 5 minutos y con el fuego ya muy bajo, le añadimos la crema de leche y el queso de cabra. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

La mezcla se pasa a un robot de cocina «potente» y trituramos a máxima potencia hasta que nos quede una textura parecida a una crema o mousse.

Caramelizado de los calçots

Se ponen en una sartén dos cucharaditas de aceite de oliva, esperamos unos segundos a que esté caliente y pochamos la parte más verde de los calçots que previamene habíamos reservado. Cuando comienzan a dorarse se añade una cucharada de azúcar y seguimos rehogando. Cuando el azúcar se ha integrado y empieza a espesar la mezcla, se añade un chorrito de caldo de ave, mantenemos un minuto removiendo y retiramos del fuego.

EMPLATADO:

Se pone la mousse en una manga pastelera. Se dispone una lámina de pasta filo, sobre ella unos puntos de mousse, otra lámina encima, puntos de mousse,… y así hasta llegar a la última capa. Los calçots caramelizados se van disponiendo aleatoriamente entre las láminas y se corona la milhojas con ellos también.

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