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ESCUDELLA DE NADAL I CARN D´OLLA

Hoy os traigo el plato más representativo de la Navidad en Cataluña, «la escudella de Nadal i carn d’olla». Esta receta me satisface doblemente: por el resultado que es delicioso y porque es el motivo del cartel de presentación de las «IX JORNADAS GASTRONÓMICAS TASTA EL NADAL» de Calafell, municipio de la Costa Daurada al que me siento muy unida.

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INGREDIENTES

Para la escudella:

  • 1 pechuga grande y un muslo de pollo de corral o gallina con carcasa incluida.
  • 1 trozo de costilla y espinazo de cerdo.
  • 1 trozo de careta de cerdo.
  • 1 hueso blanco de rodilla.
  • 1 hueso de jamón.
  • 1 hueso blanco salado.
  • 1 trozo de ternera.
  • 1 butifarra blanca.
  • 1 butifarra negra.
  • 200 g de garbanzos (ponerlos en remojo la noche anterior).
  • 2 ramas de apio.
  • 1 puerro grande.
  • 2 zanahorias grandes.
  • 1/4 de col.
  • 3 patatas grandes.
  • 1 nabo.
  • 1 chirivía.
  • 125 g de caracolas/galets de Navidad.
  • 2 «pelotas» – con receta más abajo -.

Para la «pelota» -2 pelotas-:

  • 250 g de carne picada de ternera.
  • 250 g de carne picada de cerdo.
  • 2 huevos.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil picado fresco.
  • Pan rallado.
  • 100 g de miga de pan.
  • Leche.
  • Harina.

ELABORACIÓN

De la escudella

Poner en una olla todas las carnes excepto las butifarras y las pelotas. Cubrir con agua fría y poner a fuego fuerte.

Cuando arranque a hervir, bajar el fuego y desespumar. Es muy importante quitar todas las impurezas que quedan en la superficie.

Seguidamente dejar a cocer a fuego suave y añadir los garbanzos dentro de una malla de red para que no se esparzan. Cocer durante 1 hora más.

Ahora es el momento de añadir las verduras peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes, las butifarras y las dos pelotas, preparadas previamente, enharinadas. Coceremos durante 45 o 50 minutos más hasta que la carne de las pelotas y las butifarras estén cocidas.

Cuando esté todo bien cocido, separamos con cuidado la carne, las verduras y los garbanzos. Colar el caldo.

Ponemos los galets a cocer en agua salada hasta que estén «al dente» (esto es para evitar que se consuma mucho el caldo).

Cocer el caldo y escurrir los galets que añadimos al caldo. Dejar que hiervan unos minutos más para que queden un poco más tiernos y cojan sabor.

De las pelotas

Poner la carne picada en un bol y mezclar. Batir los huevos muy bien para que las pelotas no queden apelmazadas.

Poner la miga de pan en otro bol. Empapar con leche, sólo la justa.

Mezclar muy bien todos los ingredientes. Añadir el ajo y el perejil fresco bien picados. Incorporar el pan rallado para unir bien la masa. Con las manos, dividir la masa en dos partes haciendo dos pelotas. Si se prefiere se pueden hacer 4 pelotas más pequeñas. Echar un poco de harina en un plato y enharinar.

Poner a cocer las pelotas junto con las verduras y las butifarras durante 45 o 50 minutos como ya habíamos dicho en la elaboración de la escudella. Si se hacen más pequeñas, el tiempo de cocido será menor, de unos 30 minutos.

PRESENTACIÓN DE LA ESCUDELLA, LA CARN D’OLLA Y LA PELOTA

Colocar la carne en una fuente, las verduras en otra y los garbanzos en un cuenco.

Pasar la sopa de galets a una fuente. Podemos trocear la pelota o ponerla entera si se ha optado por ponerlas más pequeñas. Servir todo junto.

Y….. a disfrutar de la Navidad.

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XATÓ

El xató es una experiencia gastronómica para «chuparse los dedos» que no se entiende si no es compartiéndolo en la mesa. Puedes comer tanto xató como quieras, porque es muy sano y tiene todos los beneficios de la dieta mediterránea.Screenshot_20200306_000843Un plato ligero a la vez que intenso; refrescante pero sabroso; tradicional e innovador, elaborado con los mejores productos de la huerta y del mar, que tradicionalmente se come en la mayoría de los hogares del Alt y Baix Penedès y del Garraf.

INGREDIENTES

De la salsa:

  • 35 almendras tostadas sin piel
  • 12 avellanas tostadas sin piel
  • 8 ñoras escaldadas
  • Aceite de oliva virgen (al gusto)
  • Sal y un pelín de vinagre (podéis prescindir)

Del plato:

  • 2 escarolas
  • 200 g de bacalao desalado
  • 150 g de ventresca de atún en conserva
  • 15 filetes de anchoas en aceite
  • Un puñado de olivas arbequinas y otro de olivas negras de Aragón al gusto.

*Se suele acompañar con tortilla de espinacas, de alcachofas o de judías blancas con butifarra negra.

ELABORACIÓN

Escaldamos las ñoras sin simientes en agua tibia durante un par de horas.

Dejamos la miga de pan en remojo con un poco de agua y vinagre.

Machacamos el ajo y la sal en el mortero. Una vez bien majados, le vamos añadiendo los frutos secos hasta conseguir una pasta homogénea.

Quitamos la carne de las ñoras previamente escaldadas y escurridas raspando con un cuchillo y la incorporamos al mortero. Una vez bien machacado escurrimos un poco la miga de pan y la echamos a la mezcla. Seguimos majando, en este punto vamos añadiendo el aceite lentamente y removiendo constantemente hasta obtener la consistencia deseada, ni muy líquida ni muy espesa.

Mezclamos un poco de salsa con la escarola, el atún, el bacalao y las olivas. Reservamos el resto de la salsa y el resto de los ingredientes para decorar el plato y presentarlo en la mesa.

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GALETS RELLENOS DE BUTIFARRA

Los galets son una pasta con forma de caracol. Hay de diferentes tamaños y son muy típicos en Cataluña. Es uno de los platos estrella en Navidad.

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Tradicionalmente se utilizan para hacer sopa – sopa de galets – pero hoy en día hay muchas variantes como por ejemplo, rellenarlos de verduras o carne como es este caso. El plato gusta tanto a pequeños como a mayores.

La opción de galets rellenos de butifarra es muy entretenida. Hay que ir rellenando los galets uno a uno con la butifarra. Ésta es una alternativa que resulta deliciosa.

INGREDIENTES:

  • 250 g de pasta de galets al huevo.
  • 1 butifarra al gusto.
  • 1 litro de caldo de ave.
  • salsa bechamel.
  • salsa de tomate casera.
  • queso manchego.
  • sésamo negro.
  • mayonesa de wasabi.
  • mayonesa de remolacha.

PREPARACIÓN:

Quitar la tripa a la butifarra. La butifarra puede ser a la pimienta, a las finas hierbas, de setas,… o la que más os guste. Rellenar los galets uno a uno con trozos de butifarra y reservar.

En un cazo hondo poner el caldo de ave y cuando comience a hervir echar los galets. Vigilar que no se peguen unos con otros. Bajar el fuego a intensidad media para que no se salga el relleno y cocer durante 17 minutos. Retirar del fuego.

Hacer una bechamel (con o sin cebolla). Aligerar un poco on dos cucharaditas del caldo de ave de la cocción anterior.

Hacer una salsa de tomate casera.

Hacer una mayonesa. Retirar en dos cuencos, dos cucharadas de la mayonesa en cada uno. En un cuenco añadir wasabi en pasta y en el otro jugo de remolacha (al gusto).

En una bandeja de horno poner primero una fina capa de la salsa de tomate y una de bechamel. Colocar los galets y ponerles uno a uno, una pincelada de bechamel, mayonesa de wasabi y mayonesa de remolacha. Todo en cantidades muy pequeñas. Rayar queso manchego y espolvorear sésamo negro.

Poner al horno durante 10 minutos y gratinar 5 minutos.

¡¡¡¡¡¡ Estoy segura que os va a encantar !!!!!!

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FRICANDÓ CON BERENJENA Y ROVELLONS

El fricandó es un plato muy típico en Cataluña hecho con carne de ternera, setas y berenjenas con una salsa tan deliciosa que no podréis resistir la tentación de mojar pan.

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Este plato de fricandó con berenjena y rovellons es uno de los primeros que probé cuando llegué a Barcelona desde Madrid, hace ya algunos añitos, y he de decir que me robó el corazón y el paladar.

INGREDIENTES:

  • 1/2 kg de falda de ternera.
  • 250 g de rovellons (níscalos).
  • 1 berenjena mediana.
  • 1 tomate maduro.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 rama de laurel.
  • 1/2 vaso de vino blanco.
  • hierbas aromáticas.
  • aceite de oliva.
  • 1/2 pimiento rojo.
  • agua, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

La ternera estará cortada en filetes medianos y libres de grasa.

Cortar la cebolla, el tomate y el pimiento en cuadraditos y la berenjena en rodajas.

Salpimentar los filetes, enharinar y sellar en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte (no cocinar demasiado). Sacarlos y reservar.

En esa misma sartén cocinar las berenjenas a fuego medio y retirarlas. Previamente quitar el amargor teniéndolas en remojo en agua y sal durante 10 minutos. Luego secarlas antes de cocinar.

Seguidamente añadimos un poco más de aceite y, cuando ya esté caliente, pochar la cebolla hasta que esté dorada y transparente.

Añadir a lo anterior el tomate y el pimiento junto con las hierbas aromáticas. Dejar cocinar durante unos 8 minutos vigilando que no se queme.

Saltear los rovellons y reservar.

Incorporamos la carne al sofrito anterior y le echamos un vaso de vino. Esperamos que se evapore el alcohol y añadimos el agua hasta que cubra el guiso.

Cocinar durante una hora a fuego medio hasta que reduzca la salsa y la carne esté blandita. Añadir la berenjena y las setas, rectificar de sal y cocinar durante 15 minutos más. Dejar reposar el guiso.

Estoy deseando ver vuestros platos.

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XATÓ

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El orígen del xató se situa en el mundo vinícola. Una vez el vino estaba a punto de ser catado, se procedía a «aixetonar» la bota: una ceremonia que consistía en colocar un pequeño grifo ( l’aixetó ) que permitía que el vino saliese del recipiente. Este momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo. Una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados, como el pescado, que se encontraban en las casas de los campesinos y pescadores locales, servido con hojas de la verdura correspondiente de la temporda de invierno y una salsa especial.

Es un plato que se elabora con escarola, bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas. La salsa que acompaña es una deliciosa mezcla de avellanas, almendras, ajos, pan, ñoras, aceite y vinagre.

Hay diferentes poblaciones que configuran la llamada «Ruta del Xató«: Calafell, El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès y Vilanova i la Geltrú. Cada una de estas poblaciones elabora el Xató con variantes propias.

Aquí tenéis mi propia versión del Xató de Calafell. Seguro que os gusta. ¿Os animáis a hacerla?

INGREDIENTES:

Xató

  • 2 escarolas
  • 120 g de bacalao desalado
  • 120 g de atún en aceite
  • 80 g de aceitunas arbequinas
  • 4 filetes de anchoa

Salsa xató

  • 100 g de avellanas
  • 100 g de almendras
  • 1/2 pimiento de romesco/1 ñora escaldado/a ( la pulpa )
  • 5 dientes de ajo escalivados
  • 1/2 ajo crudo sin la simiente
  • 1 rebanada de pan frito
  • 2 tomates maduros
  • 250 g de aceite de oliva vírgen
  • vinagre al gusto
  • sal, pimienta y pimentón dulce

PREPARACIÓN:

Salsa xató

Se pone sal en un mortero. Se van machacando los ingredientes de uno en uno y en este orden: las almendras, las avellanas y los ajos, hasta hacer una pasta bien fina. Se añade la carne del pimiento de romesco, el pan frito, el pimentón y la pimienta. Por último se añaden los tomates, el aceite y el vinagre.

EMPLATADO:

Se mezcla la salsa con la escarola cortada, bien limpia y escurrida. Se deja reposar  y se sirve decorado con el bacalao desalado, el atún en aceite, los filetes de anchoa y las aceitunas arbequinas.

Es muy común acompañar el xató con tortilla de alcachofa o de butifarra negra.

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MILHOJAS CRUJIENTE DE MOUSSE DE CALÇOTS, PANCETA Y QUESO DE CABRA

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Cuando José García, chef del restaurante Luga de Valls, nos preparó uno de sus platos estrella «ravioli crujiente de panceta a baja temperatura, calçot caramelizado y queso de cabra» tuve muy claro que haría una interpretación de su propuesta y enseguida pensé en utilizar los mismos ingredientes pero con distintos procesos de cocinado y texturas.

Os puedo asegurar que esta milhojas crujiente de mousse de calçots, panceta y queso de cabra es crujiente y cremosa al mismo tiempo,  y mantiene el inconfundible sabor del calçot desde el primer al último bocado.

INGREDIENTES:

  • 5 láminas de pasta filo.
  • 3 calçots.
  • 100 g de panceta.
  • 30 g de queso de cabra.
  • 1 patata pequeña.
  • 100 ml de leche.
  • aceite de oliva.
  • mantequilla.
  • sal, pimienta y comino molido.
  • 1 cucharada de café de polvo de ñora.
  • 1 cucharada de café de azúcar.

PREPARACIÓN:

Pasta filo

Las 5 láminas de pasta filo se colocan una encima de otra y con un cuchillo muy afilado se dividen en ocho porciones. Se disponen en una bandeja sobre papel de horno, se van pintando con un poco de mantequilla y colocando una encima de otra, en grupos de cinco láminas o alturas. Se meten en el horno durante 5-8 minutos, vigilando, a 150 grados hasta que estén doradas. Retirar.

Mousse

Se corta la panceta en cuadraditos y sofreimos en aceite de oliva. Cuando está dorada se echan los calçots también troceados apartando las puntas más verdes para luego caramelizar. Rehogamos un rato la mezcla para luego echar la patata bien troceada. Dejamos que se poche todo, echamos las especias: pimienta, comino y polvo de ñora. Rectificar de sal. Se deja cocinando unos minutos, se comprueba que la patata ya está hecha y se añade un poco de agua mineral. Pasados 5 minutos y con el fuego ya muy bajo, le añadimos la crema de leche y el queso de cabra. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

La mezcla se pasa a un robot de cocina «potente» y trituramos a máxima potencia hasta que nos quede una textura parecida a una crema o mousse.

Caramelizado de los calçots

Se ponen en una sartén dos cucharaditas de aceite de oliva, esperamos unos segundos a que esté caliente y pochamos la parte más verde de los calçots que previamene habíamos reservado. Cuando comienzan a dorarse se añade una cucharada de azúcar y seguimos rehogando. Cuando el azúcar se ha integrado y empieza a espesar la mezcla, se añade un chorrito de caldo de ave, mantenemos un minuto removiendo y retiramos del fuego.

EMPLATADO:

Se pone la mousse en una manga pastelera. Se dispone una lámina de pasta filo, sobre ella unos puntos de mousse, otra lámina encima, puntos de mousse,… y así hasta llegar a la última capa. Los calçots caramelizados se van disponiendo aleatoriamente entre las láminas y se corona la milhojas con ellos también.

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PANELLETS

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Los panellets forman parte de la gastronomía tradicional catalana. Son uno de los dulces más populares del mes de octubre. Se consumen en la fiesta de «La Castanyada» el día 31 de octubre que coincide con la festividad de «Todos Los Santos» del 1 de noviembre. Durante esta noche, además de consumir panellets, es muy típico preparar boniatos al horno, castañas asadas y postres elaborados con estos mismos ingredientes.

Los panellets son unas bolitas de mazapán que originariamente iban recubiertas de piñones pero en la actualidad existen panellets de mil sabores y elaboraciones. Hoy os traigo los clásicos de piñones, de chocolate, de coco y los más inovadores de té matcha.

INGREDIENTES:

Relleno base

  • 250 g de almendra molida cruda.
  • 250 g de azúcar.
  • 125 g de patata o boniato asada/o.
  • 2 cucharaditas de azúcar de vainilla.
  • 1 huevo mediano.
  • la piel de un limón rallada.
  • 1 huevo batido para impregnar los ingredientes de la cobertura.

Panellets de piñones

  • 125 g de piñones -para la cobertura-.

Panellets de chocolate

  • 2 cucharadas soperas de cacao en polvo a añadir a la base y rebozar en cacao en polvo o en virutas de chocolate.

Panellets de coco

  • 2 cucharadas soperas de coco a añadir a la base y rebozar con el coco rallado.

Panellets de té matcha

  • 1 cucharada sopera a añadir a la base y rebozar en el té matcha.

PREPARACIÓN:

En un bol ponemos la almendra molida, la patata/boniato asada aplastada con un tenedor, el azúcar, el azúcar de vainilla, la ralladura de limón y el huevo. Amasamos todo ello, bien con las manos o con un robot.

Hacemos con la masa unas bolitas de unos 3 cm de diámetro aproximadamente. El tamaño de una nuez grande para entendernos.

Vamos poniendo las bolitas en una bandeja sobre una lámina de papel de hornear. Previamente pasadas por huevo batido y cubiertas con sus respectivos ingredientes: piñones, cacao, coco y té matcha.

Precalentamos el horno a 180º durante 8 minutos. Lo bajamos a 160º e introducimos los panellets, en un nivel intermedio, con calor arriba y abajo. Se hornean durante 10 – 15 minutos (dependiendo del horno). Para darles un color dorado se ponen al grill unos segundos, 1 minuto máximo, con mucho cuidado de que no se quemen.

¡¡¡¡¡¡¡ Y ya tenéis vuestros PANELLETS CASEROS !!!!!!!