Manchega, Masas dulces, Merienda, Postres, RECETAS, Semana Santa

PESTIÑOS

Hoy os traigo una receta dulce y antigua, con orígenes en mi tierra, La Mancha, pero con clara influencia andaluza.

Los pestiños son unos dulces típicos en Navidad y Semana Santa, son pura tradición y su receta ha pasado de madres a hijas. Estamos ante una mezcla de culturas ya que su historia es muy curiosa con influencia cristiana, judía y musulmana.

El pestiño es un dulce elaborado con una masa de harina, frito en aceite, regado con vino y anís y bañado en azúcar o miel. Ya en «El Quijote» se referían a ellos como «…estos pastelillos fritos…».

INGREDIENTES 

  • 65 g de aceite de oliva virgen extra
  • Ralladura de 1/2 limón
  • 65 ml de vino blanco
  • 15 ml de anís
  • 160 g de harina de trigo tamizada
  • Una pizca de sal
  • Azúcar de girasol para freír
  • Azúcar para el rebozado

ELABORACIÓN

Infusionar el aceite de oliva. Para ello ponerlo a calentar en un cazo. Una vez caliente, retirar del fuego y añadir la ralladura de limón.

Volcar en un bol. Añadir el vino blanco, el anís, la harina y la sal. Mezclar y amasar durante 5 minutos. Dejar descansar la masa y volver a amasar durante 5 minutos más. La masa quedará aceitosa por lo que tendrá apariencia elástica, no pegajosa.

Hacer una bola, cubrir con papel film y dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Extender la masa con rodillo y cortar unos cuadrados de 6×6 cm. Doblar las esquinas hacia adentro y pegarlas con los dedos añadiendo una gota de agua para ello.

Hacer los pestiños en una sartén no muy grande y con abundante aceite de girasol. Freír sin poner muchos pestiños a la vez. sacar de la sartén y colocar sobre papel absorbente.

Rebozar en azúcar y… a disfrutar.

Arroz, Manchega, Merienda, Postres, RECETAS

ARROZ CON DUZ

Este arroz con duz es un postre muy antiguo y por supuesto manchego, concretamente de la provincia de Ciudad Real. «Duz» es uno de los vocablos que los lugareños utilizaban para definir algo dulce.

Este maravilloso arroz no lleva leche sino agua. Es probable que la causa fuera porque tradicionalmente en La Mancha el ganado era fundamentalmente cabras y ovejas pero no vacas, por lo que los postres con leche eran más bien escasos.

Hoy os dejo medidas pero eso me ha costado un montón. Esta receta es de mi abuela, luego de mi madre, de mis tías pero ninguna de ellas repararon en usar los gramos. Utilizaban las cucharadas, los vasos y los cazos como medidas. Una receta tradicional perdida y rescatada muy propia de la Semana Santa.

Como siempre os digo, estas recetas son humildes en cuanto a ingredientes pero sensacionales en cuanto a sabor. Parece ser que la canela y el azúcar que sobraba de hacer las torrijas se aprovechaban para decorar el plato. Definitivamente no se desperdiciaba nada.

Por último deciros que se sirve bien fresquito, en un gran plato hondo en el centro de la mesa. Cada comensal da cuenta de su ración comiendo todos del mismo plato.

INGREDIENTES

  • 1 corteza de limón
  • 1 palo de canela
  • 1 corteza de naranja
  • 60 g de aceite de oliva
  • 1/2 kg de arroz de grano redondo
  • 1,5 l de agua + lo que necesites
  • 1/2 kg de azúcar blanco
  • Canela en polvo

ELABORACIÓN

Poner a calentar el aceite sin que coja mucha temperatura. Aromatizar con las cortezas de naranja y limón.

Poner a hervir el agua y echarle el aceite frito aromatizado con los cítricos. Añadir uno o dos palos de canela. Dejar unos 3 minutos y retirar las cortezas y la canela (tienes la opción de dejarlos y de encontrártelos luego en el arroz).

Colocar en otro cazo el azúcar a caramelizar, sin mover el cazo para que no cristalice. Añadir con cuidado el agua aromatizada con el aceite de cítricos. Cuando el agua empiece a hervir y una vez se haya deshecho el caramelo, echar el arroz y remover para que no se pegue con el azúcar. Bajar el fuego. En este punto se puede añadir más agua para evitar que el arroz quede seco.

Cuando el arroz esté hecho (no «al dente»), aproximadamente después de 30 minutos, dejar reposar durante 1 minuto más o menos y volcar en platos o cuencos.

Espolvorear con canela y decorar con la piel cocida de los cítricos y el palo de canela.

Poner a enfriar en el frigorífico en los recipientes tapados con papel film.

 

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ATASCABURRAS

El Atascaburras o Ajo mortero tiene una larga tradición en mi tierra y se consume principalmente cuando las temperaturas empiezan a bajar y los primeros copos de nieve aparecen. Es frecuente en la cultura gastronómica de algunos pueblos de Albacete, de la Serranía de Cuenca y de Toledo. 

Plato humilde y esencial para combatir el frío y el hambre para nuestra gente de campo.

El bacalao, uno de los ingredientes de este plato, es de los pocos pescados que antaño podían comer nuestros pastores, precisamente por estar en salazón y ser de fácil conservación.

Esta receta, como muchas otras, me han sido transmitidas por mi familia de gran tradición gastronómica ya que mi bisabuelo D. Maximiano Giménez González fue el fundador de La Posada de La Plaza. Una gran institución en la villa de Socuéllamos que durante los últimos años del s. XIX y hasta mediados de los años sesenta del s. XX fue, no sólo el mayor cobijo de los viajeros que arribaban  a la villa, sino también el centro de negocios y mercadeo de la localidad.

INGREDIENTES

  • 250 g de patatas (peso sin piel)
  • 150 g de bacalao desalado 
  • Un puñado de nueces
  • 1 huevo cocido tamaño L
  • 1 diente de ajo grandecito
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Caldo de cocción del bacalao

ELABORACIÓN

Pelar las patatas y cocer a fuego medio durante 20/25 minutos. Sacar y reservar.

En la mismo cazo y sin cambiar el agua de la cocción de las patatas, escaldar el bacalao durante 5 minutos. Sacarlo con una espumadera, quitarle la piel y alguna posible espina. Desmenuzar y reservar.

Colar y reservar también el caldo de la cocción.

Pelar el diente de ajo y quitar el germen, cortar en dos trozos. Poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente darle vuelta y vuelta al diente de ajo a fuego bajo para que no se dore demasiado.

En un mortero grande majar el ajo hasta conseguir una pasta a la que se incorporarán las patatas.

Machacar un rato e incorporar el bacalao escaldado y desmigado, seguir machacando hasta conseguir que los tres ingredientes estén completamente integrados. 

Ahora es el momento de añadir un poco de caldo de cocción (a vuestro gusto, yo recomiendo echar muy poco y si es necesario más, ir añadiendo poco a poco)

Seguir  majando e ir incorporando el aceite de oliva y la sal (cuidado con la sal, ir probando).

Volcar en una cazuela de barro y decorar con nueces y huevo cocido.

A mí me gusta servirlo con un buen chorrito de aceite de oliva.

Y ya está listo para degustar con un buen trozo de pan de pueblo. También es una excelente guarnición.

Entrantes y aperitivos, Manchega, Masas saladas, RECETAS

COCA CRUJIENTE DE CALABAZA, PISTO MANCHEGO, MOZZARELLA, CANÓNIGOS, HIGOS Y JAMÓN

Aprovechando que es temporada de calabaza y que todavía quedan algunos higos os he preparado esta suculenta coca crujiente que va a sorprender a más de uno.

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El pan de coca se inventó para no desperdiciar la masa sobrante de las panaderías. Esta masa, a la que se le da forma aplanada, permite ser cocinada rápidamente en el horno.

En un principio las cocas se espolvoreaban con azúcar y se tomaban como postre. Con el tiempo se le agregaron nuevos ingredientes, incluso aceite de oliva, y se servían calientes.

Pero este pan de coca te puede dar mucho más de sí con tomate, queso o jamón. Aquí tienes un ejemplo. La coca que te presento es una especie de pizza crujiente que, bien sazonada, es una preparación muy equilibrada en su composición.

La calabaza le da ese dulzor que contrasta con la mozzarella y el jamón y los canónigos y los higos aportan ese toque diferente que a todos nos gusta.

Estoy segura que vais a disfrutar de este festival de color y sabor y que repetiréis.

INGREDIENTES

De la masa:

  • 4 cucharadas colmadas de harina floja.
  • 1 sobre de papelillos de gaseosa de litines.
  • Una pizca de sal.
  • 40 g de aceite de oliva.
  • 1/2 taza de agua templada.

Del relleno:

  • 100 g de pisto manchego.
  • 200 g de mozzarella.
  • 60 g de calabaza asada en tiras. 
  • 150 g de jamón ibérico cortado fino.
  • 9 brotes de canónigos.
  • 5 higos «coll de dama».
  • Una pizca de orégano.
  • Cebolla crujiente.

ELABORACIÓN DE LA MASA

Echar los ingredientes por el orden mencionado y amasar con las manos o con un robot de cocina.

Hacer una bola, dejar en un bol engrasado con aceite y tapar con un paño limpio. Guardar en un sitio cálido durante una hora.

Pasado el tiempo de reposo, poner la masa sobre la encimera enharinada previamente. Amasar un poco más.

Colocarla entre dos papeles sulfurizados y estirar en círculo dejando una masa muy fina. 

Precalentar el horno a 180º C. Cocer durante 10 minutos (el tiempo dependerá de cada horno). Sacar del horno y reservar.

RELLENO Y MONTAJE DEL PLATO

Rellenar la masa con una capa de pisto, añadir la mozzarella cortada y repartida por toda la masa e incorporar los trozos de calabaza asada.

Meter en el horno durante 10 minutos (dependerá de cada horno).

Sacar del horno, añadir los canónigos, el jamón y los higos.

Como opción también se le puede poner orégano y cebolla crujiente al gusto.

Y,…. ya está preparada para servir. Que la disfrutéis !!!!!!

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Manchega, Merienda, Postres, RECETAS, Roscones

MANTECADOS

Aunque los mantecados se asocien a determinadas épocas del año, la verdad es que son tan ricos que apetecen en cualquier tiempo, lugar y momento.edfEste dulce típico es un habitual en la gastronomía de Castilla-La Mancha donde hay diferentes variantes según los ingredientes con que se aromaticen.

Se dice que en el siglo XVI hubo en Andalucía un excedente de manteca de cerdo y cereales lo que provocó que se comenzaran a hacer estos dulces. Curiosamente se llaman mantecados manchegos cuando su origen es andaluz.

Estos mantecados caseros causan furor en casa  y, no  sé  por  qué, ¡¡¡ siempre hago de menos !!!!

INGREDIENTES:

  • 350 g de harina.
  • 200 g de manteca de cerdo.
  • 2 huevos.
  • 4 cucharadas de azúcar.
  • El zumo de medio limón.
  • 1/2 sobre de levadura química.
  • Un poco más de harina para el rebozado.
  • Canela y azúcar blanco para rebozarlos.

ELABORACIÓN:

Ponemos la harina en un bol. Batimos los huevos, vamos añadiendo el azúcar y blanqueamos. Incorporamos el zumo del limón y batimos.

Hacemos un volcán en la harina y echamos esta mezcla. Amasamos y agregamos la manteca de cerdo. Integramos bien en la masa y volvemos a amasar. Dejamos reposar durante 15 minutos.

En una superficie plana y no porosa espolvoreamos harina y ponemos la masa encima, le echamos un poco de harina y estiramos con un rodillo dejando una masa de 1 cm de grosor.

Cortamos los mantecados con un molde circular de tamaño pequeño. Los vamos colocando en una placa de horno sobre papel sulfurizado y ligeramente separados unos de otros.

Precalentamos a 180º y horneamos a 150º durante 30 ó 35 minutos (según el horno). La temperatura no debe ser demasiado alta ya que podrían quedar duros.

Sacar del horno y rebozar en azúcar blanco o azúcar glas. Yo también le añado un pelín de canela.

Dejamos enfriar y ya tenemos listos para degustar estos deliciosos mantecados.

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ENCEBOLLADO DE BACALAO

Hoy os traigo un guiso con clara influencia manchega. Una receta que vi hacer al cocinero manchego Quique Cerro y que me encantó; un encebollado de bacalao.

La verdad es que recuerdo que en casa era una de las recetas cotidianas y, teniendo en cuenta que la abuela de Quique y la mía eran las dos de Munera, ahora me explico las coincidencias. Por cierto ¿sabéis que en El Quijote se menciona el bacalao? En La Mancha, era uno de los pocos pescados que se consumían al poder conservarse en salazón.

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INGREDIENTES:

  • 400 g de lomo de bacalao desalado.
  • 1 cebolla grande.
  • 15 hebras de azafrán.
  • Unos tomates secos.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 hoja grande de laurel.
  • 1/2 taza de vinagre blanco.
  • Harina.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta.
  • Pimentón.
  • Agua.

ELABORACIÓN:

Molemos en el mortero las hebras de azafrán. Le añadimos una taza de agua caliente y lo pasamos a un vaso. Dejamos infusionar y reservamos.

Cortamos el lomo de bacalao en tres trozos y los pasamos por la harina para sofreírlos ligeramente en una cazuela. Cuando vemos que empiezan a dorarse, los sacamos y reservamos (se terminarán de hacer más tarde con el encebollado).

En el «roux» (harina dorada con el aceite) que nos ha quedado, doramos el ajo cortado en láminas y con mucho cuidado para que no se queme.

Echamos a la cazuela la cebolla que previamente teníamos partida en juliana, removemos y cuando pasan unos minutos bajamos un poco el fuego para que se nos vaya haciendo pero sin dorarse demasiado.

Cuando está pochada la cebolla, añadimos el laurel y los tomates secos previamente puestos en remojo. Damos un par de vueltas para que se integren en el guiso y le ponemos una cucharadita de pimentón dulce. Echamos el vinagre y esperamos que reduzca. Es el momento de agregar la infusión de azafrán.

Dejamos que todos los ingredientes se integren en la salsa y cuando veamos que toma consistencia y que la cebolla está hecha, incorporamos el bacalao sin moverlo mucho. Con la piel hacia abajo, rectificamos de sal y ponemos una pizca de pimienta.

Tapamos unos minutos hasta que haya espesado la salsa y apagamos el fuego.

Y listo para comer.

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AJO DE CALABAZA

Aquí os traigo un maravilloso guiso tradicional, el «Ajo de calabaza». Comida de subsistencia como las de antes. Se trata de ir descubriendo antiguas recetas que seguro que vuestros padres o abuelos conocen. Tenemos muchas cosas que aprender de nuestros mayores, la cocina es una de ellas.

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Es curioso que este guiso se llame «Ajo de calabaza» si su ingrediente principal es el bacalao. Bueno, eso es ahora, porque en un principio este plato sólo se hacía con productos que daba la huerta. Más tarde se incorporó espina de bacalao y ahora, una vez comprobado el buen sabor que le da, utilizamos incluso los lomos.

Era una comida de pobres elaborada fundamentalmente con lo que se producía, en este caso las calabazas. Es un plato tradicional manchego aunque también encontramos «Ajo de calabaza» propio de Extremadura y de Murcia.

La versión que os propongo es la manchega y, aunque es un plato de «cuchareo», yo os lo presento más seco porque así les gusta en casa. Para que sea más caldoso, le añadís un poco más de agua.

Los ingredientes son tan básicos que lo podéis hacer en cualquier momento. ¿Os animáis?

INGREDIENTES:

  • 1/2 kg de calabaza troceada.
  • 1/4 kg de bacalao.
  • 3 patatas medianas.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1/2 cebolla.
  • Tomate seco (varios trozos).
  • 1 cucharada de pimentón de la vera.
  • Aceite de oliva.
  • Pimienta y sal.

PREPARACIÓN:

Se deja el bacalao en agua toda la noche, o se compra desalado.

Calabaza troceada, patatas peladas y troceadas.

Se pone aceite de oliva en una cacerola, se incorpora la calabaza, el bacalao, las patatas, los dientes de ajo, la cebolla y el tomate. Se sofríe un poco.

Al final de este proceso se echa una cucharadita de pimentón, el laurel y la pimienta. Damos una vuelta y cubrimos de agua. Esta operación debe ser rápida para que no se queme el pimentón.

Cocer durante 1/2 hora a fuego suave. Rectificar de sal.

Y…. ¡¡¡¡Listo para comer !!!!

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PASTEL DE ENSAIMADA MANCHEGA

Vosotros sabíais que hay ensaimadas manchegas? Pues sí. ¿De dónde? De Socuéllamos claro, ese pueblo de La Mancha  que tanto nombro.

De ensaimada es este pastel y lo mejor es que sólo tardaréis 15 minutos en prepararlo.

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Para hacer este pastel no es necesario amasar, hornear y ni siquiera dedicarle mucho tiempo.

INGREDIENTES:

Pastel

  • una ensaimada rellena de cabello de ángel de 350 g.
  • un sobre de 65 g de preparado de flan con azúcar.
  • un sobre de 30 g de azúcar de caramelo líquido.
  • 1/2 litro de leche.
  • mantequilla.
  • crema de leche.
  • crumble de frutos secos (opcional).
  • coco rallado (opcional).

Crumble de frutos secos

  • 20 g de almendra en polvo.
  • 20 g de avellana en polvo.
  • 20 g de nuez en polvo.
  • 50 g de azúcar moreno.
  • 50 g de harina.
  • 50 g de mantequilla.

PREPARACIÓN:

Pastel

Forrar con papel de horno un molde de 17 cm de diámetro, aproximadamente, que sea desmoldable.

Mezclar el caramelo líquido con dos cucharadas de crema de leche y una cucharada de mantequilla derretida. Cubrir el fondo del molde con esta mezcla.

Partir la ensaimada en trozos pequeños. Distribuir por toda la base del molde y sobre la mezcla anterior.

Verter 1/2 litro de leche en un cazo. Añadirle el contenido del sobre de flan con azúcar.

Calentar removiendo suavemente, para evitar que se pegue, hasta que rompa a hervir. Apartar del fuego y seguir removiendo unos 30 segundos más.

Verter cuidadosamente en el molde cubriento totalmente los trozos de ensaimada. Dejar enfriar durante 20 minutos antes de meter en el frigorífico. Enfriar durante 3 horas como mínimo. Lo ideal es que esté toda una noche. Desmoldar y reservar.

Crumble de frutos secos

Dorar la mantequilla en un cazo a fuego medio. Una vez derretida, hará un poco de espuma y desaparecerá. Cuando empiecen a formarse puntos dorados y comience a tener aroma a nuez, eso nos indicará que está lista. Volcar en un cuenco.

Echar el resto de ingredientes del crumble. Mezclarlos bien y, sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado, extender una capa de la masa y hornear a 180º unos 15 minutos. Romper con las manos hasta hacer el crumble. Reservar.

Echar el crumble sobre el pastel.

Y así queda este pastel de ensaimada manchega.

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