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TIMBAL DE BACALAO AJOARRIERO CON MANZANA A LA PLANCHA Y CAVIAR ALBINO

Con este plato he intentado hacer una fusión entre Oriente y Occidente, sobre todo en la búsqueda de los orígenes gastronómicos de mi tierra. Y es aquí cuando os preguntáis ¿Qué tiene que ver el caviar con La Mancha?. Pues no es que la relación sea muy estrecha pero existe.

Aquí tenéis un fragmento de un banquete campestre de Sancho, de «El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha» de Miguel de Cervantes. «….Todos traían alforzas, y todas, según pareció venían bien proveídas…. Pusieron así mismo un manjar negro que dicen que se llama cavial -caviar- y es hecho de huevos -huevas- de pescado, gran despertador de la corambre -sed-….»

Así que me he puesto manos a la cocina y os he preparado este ajoarriero suavizado con nata y miel, con base de manzana a la plancha, aroma de bacalao ahumado y coronado con Caviar Albino. Una combinación perfecta de sabor y textura, os lo aseguro.

El Caviar Albino es un regalo de la naturaleza, es muy escaso y raro. Sólo se dispone de 7-8 g a lo largo de todo un año. El Beluga Albino surge de la evolución natural debido a la falta de melamina en las huevas durante la fase de desarrollo del esturión.

Increíblemente delicioso y con un intenso sabor yodado. Dicen que durante el siglo XX fue el favorito del Shah de Irán y que nunca faltaba en su mesa, cuando encontraban dicha especio claro.

Gracias a Caviar Sos, la Casa del Caviar en España que dispone de la mejor selección de variedades de caviar en el mundo.

INGREDIENTES

  • 250 g de patatas (peso ya sin piel)
  • 250 g de bacalao desalado
  • 100 de bacalao ahumado
  • 1 diente de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 15 g de nata ligera
  • 15 g de miel
  • Sal y pimienta
  • Caldo de cocción del bacalao
  • 1 manzana «Red delicious»
  • Caviar Albino de Caviar Sos

ELABORACIÓN

Pelar las patatas. Cocer a fuego medio durante 25 minutos con un poco de sal y con las patatas justo cubiertas de agua. Sacar y reservar.

En el mismo cazo y sin cambiar el agua de cocción de las patatas, escaldar el bacalao durante 5 minutos. Sacarlo con una espumadera, quitarle la piel y las espinas si las tiene. Desmenuzar y reservar. Colar el caldo de cocción. Reservar también.

Pelar el diente de ajo y quitar el germen. Poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva y una vez caliente, darle vuelta y vuelta al ajo, con fuego bajo para que no se dore demasiado.

Majar en el mortero el ajo frito, las patatas y el bacalao integrando los ingredientes en una pasta. Añadir un poco de caldo, la nata y la miel. Mezclar bien y salpimentar.

Cortar la manzana en rodajas finas con la piel utilizando una mandolina. Quitar el centro con descorazonador. Pincelar una plancha con aceite de oliva, echar las rodajas de manzana, dar vuelta y vuelta a cada una. Reservar.

EMPLATADO

Poner una base de manzana, distribuir el ajoarriero y colocar unos trocitos de bacalao ahumado sobre el timbal. Acabar con unos toques de Caviar Albino, un chorrito de aceite y miel.

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BULL NEGRO DE CHOCOLATE

A simple vista podría parecer un «bull negro» o butifarra, pero contiene chocolate, galletas y nueces. Es un trampantojo o lo que es lo mismo, un engaño visual para sorprender a tu familia estas fiestas. 

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El trampantojo busca jugar con los sentidos aplicados a la gastronomía, es el rey de la cocina creativa.

INGREDIENTES:

  • 100 g de galletas «tipo maría». 
  • 70 g de chocolate fondant para postres 50%.
  • 1 huevo.
  • 20 g de azúcar.
  • 50 g de mantequilla.
  • 40 g de nueces.
  • 1 cucharada de azúcar glas para espolvorear.

ELABORACIÓN

Triturar las galletas y las nueces (que no queden polvo). Reservar.

Poner el chocolate en trozos en el microondas o al baño maría hasta que esté deshecho con cuidado de no quemarlo. Batir bien para que quede bien fino, añadir el huevo y seguir batiendo con cuidado que no cuaje. 

Añadir las galletas y las nueces trituradas. Mezclar bien.

Colocar un rectángulo de film transparente sobre una superficie lisa, verter la mezcla, darle forma de cilindro y cerrar por los extremos. Hacer rodar sobre la superficie de trabajo para que quede bien apretado. Guardar en el frigorífico durante un par de horas.

Cuando esté bien frío y firme, espolvorear con azúcar y volver a envolverlo en papel film. Apretar con las manos para que el azúcar se pegue y haga el efecto de la piel de la butifarra.

Retirar el film, cortar en rodajas y servir.

 

 

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SALMÓN MARINADO CON CREMA DE TUBÉRCULOS, GRANADA Y TIERRA DE AJO NEGRO

Hoy os traigo este platazo en todos los sentidos. Un salmón marinado casero, con una deliciosa crema saludable de tubérculos con granada y tierra de ajo negro. 

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Esta receta es el resultado de una minuciosa investigación para unir la belleza de una vajilla de diseño ergonómico y una receta saludable, deliciosa y muy actual. Minimalista en concepto y con muchos nutrientes para nuestro organismo. Y un placer para nuestros paladares cada vez más exigentes.

SALMÓN MARINADO:

Ingredientes

  • 1/2 salmón.
  • Azúcar.
  • Sal (puede ser ahumada).

Elaboración

Limpiar bien el medio lomo de salmón de espinas y pasar un dedo para detectar si queda alguna. Se pueden retirar con unas pinzas.

Mezclar sal y azúcar en un bol, siempre a partes iguales (ser generosos, el salmón debe quedar cubierto por una buena capa).

En un recipiente un poco más grande que el medio salmón, poner una capa generosa de la mezcla de sal y azúcar. Colocar el salmón encima con la piel hacia arriba. Cubrir con el resto de la mezcla. Tapar con papel film y luego con papel plata. Poner peso encima, por ejemplo tetrabriks de leche. Meter en el frigorífico.

El tiempo en el frigorífico dependerá del grosor del salmón, de 24 a 36 h.

Sacar del frío. Poner el salmón bajo el grifo de agua y secar muy bien con papel de cocina. Cortar con un cuchillo bien afilado y descartar la piel. Dependiendo de la elaboración que quieras hacer, así tiene que ser el corte.

A mí me gusta guardarlo ya cortado en un tapper de cristal cubierto con aceite de oliva.

CREMA DE TUBÉRCULOS:

Ingredientes

  • Aceite de oliva virgen.
  • 1 zanahoria mediana.
  • 1 nabo.
  • 1 chirivía.
  • 1 patata.
  • 1 cebolla.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • 2 cucharadas de leche de coco.
  • Perejil.
  • Ajo.
  • Sal y pimienta.

Elaboración

Limpiar y trocear los tubérculos.

Poner en una olla el aceite, calentar y pochar la cebolla. A continuación echar la chirivía, el nabo, la zanahoria y la patata. Rehogar hasta que se dore. Poner sal, pimienta, ajo y perejil picados y los integramos bien. Cubrir justo de agua y cocer a fuego medio durante 20 minutos. Añadir la leche de coco y retirar del fuego.

Dejar reposar unos minutos y triturar muy bien. Si es necesario pasar por el chino. Reservar.

TIERRA DE AJO NEGRO:

Ingredientes

  • 60 g de harina.
  • 20 g de mantequilla.
  • 10 g salsa de soja.
  • 10 g ajo negro.
  • 5 g crema de tinta de calamar.

Elaboración

Precalentar el horno a 180º C.

Mezclar (con las manos) la harina y la mantequilla a temperatura ambiente hasta conseguir textura arenosa. Añadir la soja, el ajo negro en pasta y la crema de tinta de calamar. Integrar bien.

Introducir en el horno durante 10 minutos sobre papel sulfurizado. Remover de vez en cuando para que se cueza todo por igual. Triturar y reservar.

MONTAJE DEL PLATO

Poner dos o tres cucharadas de la crema en el fondo. Colocar el salmón marinado con su aceite de oliva.

Decorar con granada. Espolvorear con tierra de ajo negro. Si os gusta le podéis tirar un chorrito de lima.

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BACALAO TEMPLADO EN MUSELINA DE BONIATO Y EMULSIÓN DE MEMBRILLO Y AZAFRÁN

Hoy os traigo un bacalao claramente manchego inspirado en los olores y sabores de mi tierra.

Hace unos días junto con mi querida amiga María Cosbel linktr.ee/MariaCosbel participamos en una webinar como embajadoras de La Mancha, cocinando dos platos con productos de la gastronomía manchega pero con nuestro toque personal. Invitadas por la fundación Tierra de Viñedos @tierradevinedos.org/ con la colaboración de Eurotoquesclm y ejerciendo de anfitrión Quique Cerro.

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Elaboramos dos recetas haciendo una reinterpretación de la bizcochada manchega o «Bizcochá» y bacalao templado con boniato, membrillo, ajo negro y azafrán de La Mancha.

En La Mancha el bacalao como otros pescados en salazón era el único producto de mar que llegaba de la costa. Es por eso que hay infinidad de recetas manchegas donde es el protagonista absoluto. Así, ya en las «Bodas de Camacho» en «El Quijote», se hacía referencia a este pescado que se conocía como «abadejo».

En esta receta no faltarán el ajo negro, el membrillo y el azafrán propios de nuestra tierra. Todos productos de gran calidad y que van a hacer resaltar, más si cabe, la exquisitez de este plato.

Es un plato que requiere cuatro elaboraciones, que son las que siguen:

MUSELINA DE BONIATO

Ingredientes:

  • 1 boniato mediano
  • 1 patata pequeña
  • 5 escalonias
  • 1 taza de agua o caldo de verduras
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón picante
  • Leche evaporada
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

Cortar el boniato, la patata y las escalonias en brunoise. Echar todos los ingredientes en una cazuela antioxidante en la que previamente habremos calentado el aceite de oliva.

Rehogamos unos minutos, ponemos una punta de cuchillo de pimentón picante y cubrimos con agua o caldo.

Salpimentar a gusto y triturar con un robot de cocina hasta que quede una crema bien fina. Echar un chorrito de leche evaporada y volver a triturar.

TIERRA DE AJO NEGRO

Ingredientes:

  • 60 g harina
  • 20 g mantequilla
  • 10 g salsa de soja
  • 10 g ajo negro
  • 5 g crema de tinta de calamar

Elaboración:

Precalentar el horno a 180º C.

Mezclar (con las manos) la harina y la mantequilla a temperatura ambiente hasta conseguir textura arenosa. Añadir la soja, el ajo negro en pasta y la crema de tinta de calamar. Integrar bien.

Introducir en el horno durante 10 minutos sobre papel sulfurizado. Remover de vez en cuando para que se cueza todo por igual. Reservar.

CHIPS DE BONIATO

Ingredientes:

  • 1 boniato
  • 1 lima
  • 1 cucharadita de tomillo (o hierbas provenzales)
  • 1 cucharadita de pimentón picante
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de harina de almortas o garbanzos
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

Precalentar el horno a 200º C. 

Limpiar bien el boniato y cortar en láminas muy finas con mandolina. Colocar en un bol con agua durante 10 minutos para que suelte todo el almidón. Secar bien.

En un bol, hacer una mezcla con aceite, especias, sal y harina. Ligar bien la mezcla.

Embadurnar las láminas de boniato y extender sobre papel sulfurizado en una bandeja de horno. Hornear durante 10 minutos (dependerá de cada horno). Retirar, en cualquier caso, cuando estén doradas. Finalmente, espolvorear ralladura de lima.

BACALAO

Ingredientes:

  • 30 g bacalao desalado (300 g)
  • 1 taza bien llena de aceite de oliva virgen extra
  • 3 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 cucharada de dulce de membrillo
  • 3 hebras de azafrán
  • Carne de membrillo

Elaboración:

Sofreír los dientes de ajo laminados en una cazuela con el aceite y añadir la guindilla. Vigilar que no se doren demasiado. Retirar y reservar.

Bajar el fuego. Partir el bacalao en daditos y cocinarlo con la piel hacia abajo durante 10 minutos a fuego muy suave. De este modo se «confitará» el bacalao. Mover de vez en cuando la cazuela. Sacar los lomos y reservar.

Poner todo el aceite en una jarrita e ir añadiendo con una mano a la cazuela, ya sin fuego, y muy despacito. Es el momento de echar las hebras de azafrán que habremos machacado previamente con un mortero. Con la otra mano cogemos un colador con el que vamos dando vueltas moviendo el aceite. De esta forma logramos emulsionar la muselina que contiene el bacalao.

Esta no es la auténtica manera de hacer un pil-pil pero es rápida y efectiva.

Poner en un bol el membrillo triturado e ir añadiendo un poco del pil-pil.

De este modo hemos conseguido tener dos salsas: la de pil-pil en sí la de pil-pil con crema de membrillo. Reservamos.

MONTAJE DEL PLATO

Poner en la base la muselina de boniato, luego tres trozos de bacalao y el pil-pil. Finalmente decoramos con dados de membrillo y con la tierra de ajo negro.

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HUMMUS DE ALMORTAS CON CRUJIENTE DE TORREZNO Y PIPARRAS

Hace tiempo que quería hacer hummus de almortas. Las almortas es una legumbre con la que se elaboran las gachas manchegas, un plato de origen humilde, de pastores y gente del campo.

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El hummus, como ya sabéis, es una crema de garbanzos, con salsa tahini, aceite y otros ingredientes que varían dependiendo de la zona donde se haga. El tradicional viene de Oriente Medio pero hoy en día está extendido por todo el mundo.

Hoy he querido hacer una fusión con la comida tradicional de mi tierra, añadiendo a la elaboración unas cucharadas de gachas. He acabado esta receta con un polvo de torreznos y unas piparras en vinagre. El resultado ha sido un maravilloso «hummus de almortas con crujiente de torrezno y piparras».

Si lo acompañas de unas rebanadas de pan rústico tostado, os aseguro que lo disfrutaréis.

Lo he maridado con un vino tinto joven, un tempranillo que le va como anillo al dedo. Y por supuesto, como no podía ser de otro modo, de la D. O. La Mancha.

INGREDIENTES

Para la preparación:

  • 80 g de gachas manchegas.
  • 200 g de garbanzos cocidos.
  • 1 diente de ajo.
  • 15 g de aceite de oliva frito.
  • 15 g de salsa tahini.
  • Pimentón dulce.
  • Comino molido.
  • Una pizca de sal.
  • 10 g de agua.

Para decorar:

  • Torreznos crujientes.
  • Pimentón.
  • Piparras.
  • 1 diente de ajo frito con piel.
  • Aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Hacemos unas gachas manchegas pero, este caso, «viudas», sólo con harina de almortas, aceite de oliva, ajos, agua, sal y pimentón.

Reservamos 15 g de aceite y dos ajos ya fritos para nuestro hummus.

Echamos este aceite y uno de los ajos que habremos pelado previamente, en un robot de cocina o trituradora potente. Añadimos los garbanzos, los 80 g de gachas, la salsa tahini, el pimentón, el comino molido, el agua y una pizca de sal. Tapamos el vaso triturador y programamos el robot a máxima potencia durante 50 segundos.

Bajamos con una lengüeta todo lo que ha quedado adherido en las paredes y volvemos a triturar durante otros 50 segundos a máxima potencia. Repetir si es necesario. Debe quedar cremoso y sin grumos.

Con el vaso bien limpio y seco, trituramos algunos torreznos en el robot (poner trocitos pequeños para que no le cueste tanto a la máquina).

Ponemos el hummus en un bol y decoramos espolvoreando pimentón dulce o picante, según el gusto. Le añadimos un chorrito de aceite de oliva crudo. Le añadimos una cucharada de torreznos triturados. Finalmente cortamos una piparra y la colocamos sobre los torreznos.

Para mojar, unas buenas tostadas de pan manchego.

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DENTELLE DE LECHUGA DE MAR

Hola amigos, os traigo una de mis socorridas «dentelles». La de hoy es especial porque está hecha con alga atlántica ultracongelada de LADUC y eso significa que vamos a cocinar con un superalimento.

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Primero tengo que recordar lo que es una «dentelle». Su nombre es originario del francés y significa encaje o puntilla. La dentelle se puede utilizar en la cocina dulce o salada y suele hacerse en alta cocina, pero hoy vamos a hacer una dentelle que podamos cocinar en casa sin ningún problema.

En este caso utilizaremos un ingrediente muy especial, la lechuga de mar. Esta alga en concreto crece en Galicia. Es un alimento con infinidad de propiedades que está todavía por descubrir, pero os puedo asegurar que está buenísima. Es rica en hidratos de carbono, proteínas, sodio, calcio, yodo y magnesio. Posee un gran contenido en hierro, por encima de muchas verduras terrestres. Contiene antioxidantes y ácidos grasos omega 3 y 6.

Yo la he servido con lubina a la sal y salmón marinado. Un pelín de mayonesa de lima y crema de ajo negro le darán el toque final.

Independientemente de este plato, esta alga es ideal para consumir como ingrediente en arroces, ensaladas, aliños fríos, sopas y revueltos. Es una verdura marina muy versátil con un gran perfil para ser incluida en multitud de dietas.

INGREDIENTES DE LA DENTELLE:

  • 10 g de lechuga de mar.
  • 100 ml de agua.
  • 40 ml de aceite de oliva suave.
  • 13 g de harina.
  • 1/4 de diente de ajo.
  • Unas ramitas de perejil.
  • Unas gotas de espirulina verde (opcional).
  • Una pizca de sal.

INGREDIENTES DEL RELLENO:

  • 100 g de lubina a la sal desmigada.
  • 100 g de salmón marinado en dados.
  • Huevas o caviar.
  • Mayonesa de lima.
  • Crema de ajo negro.

PREPARACIÓN:

Batimos muy bien todos los ingredientes y dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos.

En una sartén antiadherente vamos echando minicacitos de la mezcla hasta que se formen tortitas o «dentelles» teniendo cuidado de que no se peguen entre ellas.

Sacar con espátula cuando veamos que el líquido se ha convertido en sólido.

Reservar y rellenar al gusto.

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YEMA CURADA EN ESENCIA DE AZAFRÁN CON BOLETUS DE DOS TEXTURAS

Hola amigos !!! Este plato de yema curada en esencia de azafrán con boletus de dos texturas que os traigo es para mí muy especial.

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Los boletus salteados con ajo y bañados en su propia crema le dan una textura y sabor deliciosos pero, si además los acompañas de una yema curada con un ligero sabor a pimentón y azafrán, ya es una super delicia. Lo rematamos con unas trompetas de la muerte y unas tiras de Jabugo deshidratado y se convierte en una «super mega delicia».

INGREDIENTES:

Yemas:

  • 4 yemas de huevo.
  • 200 g de sal.
  • 100 g de azúcar.
  • 1 cucharada sopera de pimentón.
  • unas hebras de azafrán.

Salteado:

  • 350 g de boletus o setas variadas y unas pocas «trompetas de la muerte».
  • 1 diente de ajo.
  • perejil picado.
  • aceite de oliva.
  • una pizca de sal y pimienta.

Crema de boletus para salsear:

  • 150 g de boletus.
  • 1/4 de cebolla mediana.
  • 1 diente de ajo.
  • sal y pimienta.
  • aceite de oliva.
  • 100 g de crema de leche.

PREPARACIÓN:

Yemas:

Mezclar en un bol la sal, el azúcar y el pimentón (opcional). Colocar en otro bol más pequeño la suficiente cantidad de mezcla para cubrir las yemas. Hacer unos huecos en la mezcla con la cuchara para aposentar las yemas.

Abrir los huevos y separar las claras. Reservar las claras para otras elaboraciones. Poner las yemas en los huecos. Añadir a cada yema dos hebritas de azafrán (opcional) y cubrir totalmente con la mezcla de sal y azúcar.

Guardar en nevera durante 1 hora y media o incluso 2 horas. Sacar con cuidado y lavar en otro bol. Poner las yemas limpias de sal y azúcar en un plato untado previamente con aceite y reservar.

Salteado:

Limpiar los boletus con cuidado y sin aportar humedad. Trocearlos.

Pelar y picar el ajo en trocitos, muy pequeños. Poner 2 cucharadas colmadas de aceite de oliva en una sartén. Con el aceite un poco caliente, echar los boletus y dar unas vueltas. Cuando estén casi hechos después de unos 10 minutos de cocción, añadir el ajo picado, la pimienta y la sal. Retirarlos.

Crema:

Poner a pochar la cebolla en trozos pequeños. Cuando veamos que está transparente y doradita, echar los boletus y rehogar. Añadir el diente de ajo troceado, la pimenta y la sal.

Poner uunos pocos minutos a fuego lento, añadir la crema de leche, dar un par de vueltas y triturar. Pasar por un «colador chino». Reservar.

Emplatado:

Rehogar unas trompetas de la muerte con unas tiras de jamón de Jabugo. Montar el plato con un molde metálico cilíndrico estrecho y alto.

Colocar la yema curada sobre el timbal de boletus y alrededor la crema que hemos preparado. Añadir el jamón y las trompetas para decorar.

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MINI DENTELLES DE REMOLACHA CON ANCHODINA, MAYONESAS DE WASABI Y REMOLACHA, Y CAVIAR

No me he podido resistir. Ésta es la tercera receta de dentelles que subo en el blog pero…. es que me tienen el corazón robado.

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Sigo jugando con los colores y los sabores. En esta ocasión el color lo da la remolacha.  El resultado ha sido una dentelle igual de crujiente que las versiones anteriores pero con un sabor algo dulce por la remolacha y un color característico fascinante. Para decorar he terminado con anchodina troceada, caviar y unos puntos de mayonesas en cada dentelle.

INGREDIENTES:

Masa para la dentelle

  • 210 ml de agua.
  • 125 ml de aceite de oliva muy suave.
  • 25 g de harina.
  • 125 g de remolacha cocida.
  • 1 paquete de 120 g de anchodina.
  • 1 tarro de 75 g de sucedáneo de caviar negro.
  • cebollino.

Mayonesa de wasabi

  • 1/2 cucharadita de pasta de wasabi.
  • 2 cucharadas de mayonesa casera.

Mayonesa de remolacha

  • 1 cucharadita de jugo de remolacha.
  • 2 cucharadas de mayonesa casera.

PREPARACIÓN:

Para hacer las dentelle poner el agua, la harina, el aceite y la remolacha cocida troceada en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien ligado. Pasar la mezcla a un biberón.

En una sartén antiadherente poner una base de la mezcla que tenemos en el biberón haciendo circunferencias pequeñas como si fueran unas espirales. Esperar que se evapore el agua y cuando deje de crujir sacar con mucho cuidado con una espátula. Poner las dentelles sobre papel absorbente para recoger el aceite sobrante.

Cuando se haya acabado la masa y tengamos varias dentelles, ponemos la anchodina troceada y el caviar, le ponemos unos puntos de las dos mayonesas y finalmente el cebollino picado.

Espero que os guste esta nueva versión de mini dentelles de remolacha con anchodina, mayonesas de wasabi y remolacha, y caviar. Tanto por el sabor como por el color.

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BOMBONES DE FOIE CON MERMELADA DE CEBOLLA Y REDUCCIÓN DE VINO DULCE

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Estaba yo pensando qué aperitivos hacer esta Navidad y tengo claro que uno de los protagonistas en mi mesa estas Fiestas serán estos increíbles y apetitosos bombones de foie. Son super fáciles de hacer y no os imagináis lo bien que váis a quedar con vuestros invitados. En casa ha sido ponerlos en la mesa y desaparecer.

Estos bombones de foie con mermelada de cebolla y reducción de vino dulce es una de las recetas que hicimos en directo desde Instagram, las chicas de #pasión4cocinar, @irenecocinaparati @mariacosbel @cocina_tu_imaginacion y yo misma que tanto éxito tuvo.

Es un plato que puedes tener medio preparado y montar en el último momento.

INGREDIENTES:

Bombones de foie

  • 100 g de bloc de foie
  • 75 g de quicos picados ( puede utilzarse cualquier fruto seco )
  • 75 ml de reducción de vino dulce garnacha

Mermelada de cebolla

  • 200 g de cebolla
  • 100 ml de vino dulce garnacha
  • 50 g de azúcar moreno
  • aceite de oliva
  • una pizca de sal

PREPARACIÓN:

Poner el vino dulce en un cazo al fuego, llevar a ebullición unos 8 minutos a fuego medio hasta que empiece a espesar. Picar la cebolla, poner en una sartén con un poquito de aceite y pochar a fuego bajo durante unos 20 minutos hasta que quede transparente. Añadir el vino y el azúcar. Remover y dejar reducir hasta que la cebolla esté dorada y caramelizada.

Formar unas bolas de foie de unos 15 g cada una. Rebozarlas en los quicos picados. Servir los bombones sobre una base de mermelada de cebolla al vino dulce.

Si queréis que los bombones queden crujientes, rebozar en el último momento.

Para hacer las bolas, mentener previamente en el refrigerador.

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DENTELLE DE TINTA DE CALAMAR CON GAMBONES, AJO Y PEREJIL

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La semana pasada os di la receta del maravilloso encaje o «dentelle» que sirve como base o como decoración para diversos platos de la gastronomía  francesa. Como me quedé fascinada tanto por el aspecto como por el sabor, me pregunté: ¿por qué no darle más color? Y se me ocurrió añadir tinta de calamar a los demás componentes y éste ha sido el resultado: una dentelle igual de crujiente pero con un sabor a mar mucho más intenso y una gran espectacularidad a la hora de la presentación. La guinda que ha culminado nuestro plato han sido unos gambones que hemos troceado para que quedaran perfectamente integrados en el conjunto.

Esta nueva  variante ha dado forma a la dentelle de tinta de calamar con gambones, ajo y perejil.

INGREDIENTES:

Masa para la dentelle

  • 200 ml de agua.
  • 125 ml de aceite de oliva muy suave.
  • 25 g de harina.
  • 2 sobres de tinta de calamar.
  • 1/2 kg de gambones.

Emulsión de tomate

  • 100 ml de zumo de tomte.
  • 4 g de gelcrem (almidón modificado de la patata. Es un espesante que da textura cremosa en frío).

Emulsión de ajo y perejil

  • 50 g de perejil.
  • 1 diente de ajo sin gérmen.
  • 1/2 taza de aceite de oliva puro vírgen extra.
  • una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Para la emulsión de ajo y perejil poner todos los ingredientes en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien mezclado. Guardar la mezcla en la nevera para que acabe de compactar.

Pelar los gambones quitando el intestino y reservar en la emulsión de aceite y perejil.

Para la emulsión de tomate mezclar el zumo de tomate y los polvos de gelcrem con la turmix. Poner la mezcla resultante en una manga pastelera y colocar y colocar en la nevera para que espese.

Para hacer las dentelle poner el agua, la harina, el aceite y la tinta de calamar en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien ligado. Pasar la mezcla a un biberón.

En una sartén antiadherente poner una base de la mezcla que tenemos en el biberón haciendo una circunferencia como si fuera una espiral. Esperar que se evapore el agua y cuando deje de crujir sacar con mucho cuidado con una espátula. Poner la dentelle sobre papel absorbente para recoger el aceite sobrante.

Cuando se haya acabado la masa y tengamos varias dentelles, ponemos los gambones, espolvoreamos con un poco de perejil picado, le ponemos unos puntos de emulsión de tomate y otros de emulsión de ajo y perejil.

Servir y… ya me contaréis.

Detalles a tener en cuenta

Los trozos de los gambones deben ser pequeños. En caso contrario la dentelle no aguantará su peso y se romperá.

Se puede utilizar como alternativa otros frutos de mar:  gambitas, salmón, calamares,…

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