Cena, Comida, Moderna/fusión, Pescados, RECETAS, Segundos

TIMBAL DE BACALAO AJOARRIERO CON MANZANA A LA PLANCHA Y CAVIAR ALBINO

Con este plato he intentado hacer una fusión entre Oriente y Occidente, sobre todo en la búsqueda de los orígenes gastronómicos de mi tierra. Y es aquí cuando os preguntáis ¿Qué tiene que ver el caviar con La Mancha?. Pues no es que la relación sea muy estrecha pero existe.

Aquí tenéis un fragmento de un banquete campestre de Sancho, de «El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha» de Miguel de Cervantes. «….Todos traían alforzas, y todas, según pareció venían bien proveídas…. Pusieron así mismo un manjar negro que dicen que se llama cavial -caviar- y es hecho de huevos -huevas- de pescado, gran despertador de la corambre -sed-….»

Así que me he puesto manos a la cocina y os he preparado este ajoarriero suavizado con nata y miel, con base de manzana a la plancha, aroma de bacalao ahumado y coronado con Caviar Albino. Una combinación perfecta de sabor y textura, os lo aseguro.

El Caviar Albino es un regalo de la naturaleza, es muy escaso y raro. Sólo se dispone de 7-8 g a lo largo de todo un año. El Beluga Albino surge de la evolución natural debido a la falta de melamina en las huevas durante la fase de desarrollo del esturión.

Increíblemente delicioso y con un intenso sabor yodado. Dicen que durante el siglo XX fue el favorito del Shah de Irán y que nunca faltaba en su mesa, cuando encontraban dicha especio claro.

Gracias a Caviar Sos, la Casa del Caviar en España que dispone de la mejor selección de variedades de caviar en el mundo.

INGREDIENTES

  • 250 g de patatas (peso ya sin piel)
  • 250 g de bacalao desalado
  • 100 de bacalao ahumado
  • 1 diente de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 15 g de nata ligera
  • 15 g de miel
  • Sal y pimienta
  • Caldo de cocción del bacalao
  • 1 manzana «Red delicious»
  • Caviar Albino de Caviar Sos

ELABORACIÓN

Pelar las patatas. Cocer a fuego medio durante 25 minutos con un poco de sal y con las patatas justo cubiertas de agua. Sacar y reservar.

En el mismo cazo y sin cambiar el agua de cocción de las patatas, escaldar el bacalao durante 5 minutos. Sacarlo con una espumadera, quitarle la piel y las espinas si las tiene. Desmenuzar y reservar. Colar el caldo de cocción. Reservar también.

Pelar el diente de ajo y quitar el germen. Poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva y una vez caliente, darle vuelta y vuelta al ajo, con fuego bajo para que no se dore demasiado.

Majar en el mortero el ajo frito, las patatas y el bacalao integrando los ingredientes en una pasta. Añadir un poco de caldo, la nata y la miel. Mezclar bien y salpimentar.

Cortar la manzana en rodajas finas con la piel utilizando una mandolina. Quitar el centro con descorazonador. Pincelar una plancha con aceite de oliva, echar las rodajas de manzana, dar vuelta y vuelta a cada una. Reservar.

EMPLATADO

Poner una base de manzana, distribuir el ajoarriero y colocar unos trocitos de bacalao ahumado sobre el timbal. Acabar con unos toques de Caviar Albino, un chorrito de aceite y miel.

Manchega, Masas dulces, Merienda, Postres, RECETAS, Semana Santa

PESTIÑOS

Hoy os traigo una receta dulce y antigua, con orígenes en mi tierra, La Mancha, pero con clara influencia andaluza.

Los pestiños son unos dulces típicos en Navidad y Semana Santa, son pura tradición y su receta ha pasado de madres a hijas. Estamos ante una mezcla de culturas ya que su historia es muy curiosa con influencia cristiana, judía y musulmana.

El pestiño es un dulce elaborado con una masa de harina, frito en aceite, regado con vino y anís y bañado en azúcar o miel. Ya en «El Quijote» se referían a ellos como «…estos pastelillos fritos…».

INGREDIENTES 

  • 65 g de aceite de oliva virgen extra
  • Ralladura de 1/2 limón
  • 65 ml de vino blanco
  • 15 ml de anís
  • 160 g de harina de trigo tamizada
  • Una pizca de sal
  • Azúcar de girasol para freír
  • Azúcar para el rebozado

ELABORACIÓN

Infusionar el aceite de oliva. Para ello ponerlo a calentar en un cazo. Una vez caliente, retirar del fuego y añadir la ralladura de limón.

Volcar en un bol. Añadir el vino blanco, el anís, la harina y la sal. Mezclar y amasar durante 5 minutos. Dejar descansar la masa y volver a amasar durante 5 minutos más. La masa quedará aceitosa por lo que tendrá apariencia elástica, no pegajosa.

Hacer una bola, cubrir con papel film y dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Extender la masa con rodillo y cortar unos cuadrados de 6×6 cm. Doblar las esquinas hacia adentro y pegarlas con los dedos añadiendo una gota de agua para ello.

Hacer los pestiños en una sartén no muy grande y con abundante aceite de girasol. Freír sin poner muchos pestiños a la vez. sacar de la sartén y colocar sobre papel absorbente.

Rebozar en azúcar y… a disfrutar.

Arroz, Manchega, Merienda, Postres, RECETAS

ARROZ CON DUZ

Este arroz con duz es un postre muy antiguo y por supuesto manchego, concretamente de la provincia de Ciudad Real. «Duz» es uno de los vocablos que los lugareños utilizaban para definir algo dulce.

Este maravilloso arroz no lleva leche sino agua. Es probable que la causa fuera porque tradicionalmente en La Mancha el ganado era fundamentalmente cabras y ovejas pero no vacas, por lo que los postres con leche eran más bien escasos.

Hoy os dejo medidas pero eso me ha costado un montón. Esta receta es de mi abuela, luego de mi madre, de mis tías pero ninguna de ellas repararon en usar los gramos. Utilizaban las cucharadas, los vasos y los cazos como medidas. Una receta tradicional perdida y rescatada muy propia de la Semana Santa.

Como siempre os digo, estas recetas son humildes en cuanto a ingredientes pero sensacionales en cuanto a sabor. Parece ser que la canela y el azúcar que sobraba de hacer las torrijas se aprovechaban para decorar el plato. Definitivamente no se desperdiciaba nada.

Por último deciros que se sirve bien fresquito, en un gran plato hondo en el centro de la mesa. Cada comensal da cuenta de su ración comiendo todos del mismo plato.

INGREDIENTES

  • 1 corteza de limón
  • 1 palo de canela
  • 1 corteza de naranja
  • 60 g de aceite de oliva
  • 1/2 kg de arroz de grano redondo
  • 1,5 l de agua + lo que necesites
  • 1/2 kg de azúcar blanco
  • Canela en polvo

ELABORACIÓN

Poner a calentar el aceite sin que coja mucha temperatura. Aromatizar con las cortezas de naranja y limón.

Poner a hervir el agua y echarle el aceite frito aromatizado con los cítricos. Añadir uno o dos palos de canela. Dejar unos 3 minutos y retirar las cortezas y la canela (tienes la opción de dejarlos y de encontrártelos luego en el arroz).

Colocar en otro cazo el azúcar a caramelizar, sin mover el cazo para que no cristalice. Añadir con cuidado el agua aromatizada con el aceite de cítricos. Cuando el agua empiece a hervir y una vez se haya deshecho el caramelo, echar el arroz y remover para que no se pegue con el azúcar. Bajar el fuego. En este punto se puede añadir más agua para evitar que el arroz quede seco.

Cuando el arroz esté hecho (no «al dente»), aproximadamente después de 30 minutos, dejar reposar durante 1 minuto más o menos y volcar en platos o cuencos.

Espolvorear con canela y decorar con la piel cocida de los cítricos y el palo de canela.

Poner a enfriar en el frigorífico en los recipientes tapados con papel film.

 

Cena, Comida, Pizzas, RECETAS, Segundos, Verduras y hortalizas

PIZZA DE MOZZARELLA, CHERRYS Y TIERRA DE AJO NEGRO CON BASE DE ESPINACAS

Hoy vengo con una propuesta de pizza saludable con base de espinacas. Si estabas buscando una pizza baja en carbohidratos, aquí la tienes. Una pizza con sólo 1 g de carbohidratos por porción, y con mucha proteína y nutrientes.

pizza 2

Estas bases de pizza vegetales son ideales para una alimentación sana y no aburrida. Podemos rellenarlas con los ingredientes que más nos gusten: champiñones, berenjena, pimiento o incluso jamón, pavo o atún. Tú eliges.

Además, te sorprenderá su increíble sabor. En definitiva, no hay motivos ni excusas para dejar de comer una delicia como esta pizza de mozzarella, cherrys y tierra de ajo negro con base de espinacas. 

INGREDIENTES

Base:

  • 1 huevo tamaño L
  • 100 g de espinacas cocidas y escurridas
  • 20 g de cebolla rehogada
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Una pizca de sal
  • 40 g de harina de avena

Relleno:

  • 200 g de mozzarella
  • 4 tomates cherry
  • Una cucharada de tierra de ajo negro
  • Una pizca de orégano
  • Aceite de oliva virgen extra de ajo negro

ELABORACIÓN

Batir y mezclar todos los ingredientes de la base.

Extender en una bandeja con papel sulfurizado y darle forma de base de pizza. Hornear durante 15 minutos con el horno precalentado a 180º C.

Sacar del horno y extender la mozzarella, los cherrys y la tierra de ajo negro encima de la base, poner orégano y de nuevo introducir en el horno durante 10 minutos a 180º C.

Rociar con aceite de oliva aromatizado con ajo negro. Y a disfrutaaaar !!!

pizza 1

Bizcochos, Merienda, Postres, RECETAS

BIZCOCHO SALUDABLE DE ALMENDRAS Y COCO

Qué ganas tenía de comerme un buen bizcocho saludable y bajo en azúcares. Estoy cuidándome un pelín y qué mejor manera para endulzar mis momentos  de ansiedad sin remordimientos que este «bizcocho saludable de almendras y coco».

bizcocho 2

Si os gusta el coco no podéis dejar de probar este bizcocho, es ideal para un desayuno o una merienda. Eso sí, hay que tener en cuenta que lleva un pequeño porcentaje de avena así que no es libre al 100% en carbohidratos, pero sí tiene muy pequeña cantidad.

Unos simples cambios bastan para convertir las recetas más dulces en opciones aptas para cualquier dieta.

¿Queréis probarlo?

INGREDIENTES:

  • 65 g de harina de almendras
  • 25 g de harina de coco
  • 60 g de harina integral de avena
  • 8 g de levadura química
  • 50 g de aceite de coco o de oliva
  • 2 huevos L
  • 50 g de eritritol o  cualquier otro edulcorante
  • 50 ml de bebida de avena
  • 15 g de mousse o crema de Almendra
  • 30 g de coco rallado
  • 5 g de esencia de vainilla
  • Canela, una pizca de sal y nuez moscada
  • Para hidratarlo y decorarlo:
    – 50 ml de bebida de avena + 20 g de eritritiol y in chorrito de anís
    – 30 g de coco rallado

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

Batir los huevos bien con una pizca de sal, añadir el eritritiol y seguir batiendo. A continuación, echar el aceite y batir. Añadir la bebida de avena y el mouse de almendra. Cuando esté todo bien batido añadir la esencia de vainilla, la canela y la nuez moscada. Volver a batir e incorporar el coco rallado.

Integramos las harinas, primero la de avena, luego la de almendras y por último la de coco mezclada con la levadura.

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa bien integrada. Dejamos reposar unos minutos.

Mientras tanto, embadurnamos de aceite un recipiente de plum cake en el que colocaremos un rectángulo de papel sulfurizado en su base.

Extendemos la mezcla y horneamos a 180º C, sólo con calor abajo, durante 40 minutos.

Enfriar a temperatura ambiente, desmoldar, hidratar con la mezcla de bebida de avena y eritritiol. Decorar con coco rallado.

bizcocho 1

Comida, Entrantes y aperitivos, Manchega, Patatas, Pescados, RECETAS

ATASCABURRAS

El Atascaburras o Ajo mortero tiene una larga tradición en mi tierra y se consume principalmente cuando las temperaturas empiezan a bajar y los primeros copos de nieve aparecen. Es frecuente en la cultura gastronómica de algunos pueblos de Albacete, de la Serranía de Cuenca y de Toledo. 

Plato humilde y esencial para combatir el frío y el hambre para nuestra gente de campo.

El bacalao, uno de los ingredientes de este plato, es de los pocos pescados que antaño podían comer nuestros pastores, precisamente por estar en salazón y ser de fácil conservación.

Esta receta, como muchas otras, me han sido transmitidas por mi familia de gran tradición gastronómica ya que mi bisabuelo D. Maximiano Giménez González fue el fundador de La Posada de La Plaza. Una gran institución en la villa de Socuéllamos que durante los últimos años del s. XIX y hasta mediados de los años sesenta del s. XX fue, no sólo el mayor cobijo de los viajeros que arribaban  a la villa, sino también el centro de negocios y mercadeo de la localidad.

INGREDIENTES

  • 250 g de patatas (peso sin piel)
  • 150 g de bacalao desalado 
  • Un puñado de nueces
  • 1 huevo cocido tamaño L
  • 1 diente de ajo grandecito
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Caldo de cocción del bacalao

ELABORACIÓN

Pelar las patatas y cocer a fuego medio durante 20/25 minutos. Sacar y reservar.

En la mismo cazo y sin cambiar el agua de la cocción de las patatas, escaldar el bacalao durante 5 minutos. Sacarlo con una espumadera, quitarle la piel y alguna posible espina. Desmenuzar y reservar.

Colar y reservar también el caldo de la cocción.

Pelar el diente de ajo y quitar el germen, cortar en dos trozos. Poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente darle vuelta y vuelta al diente de ajo a fuego bajo para que no se dore demasiado.

En un mortero grande majar el ajo hasta conseguir una pasta a la que se incorporarán las patatas.

Machacar un rato e incorporar el bacalao escaldado y desmigado, seguir machacando hasta conseguir que los tres ingredientes estén completamente integrados. 

Ahora es el momento de añadir un poco de caldo de cocción (a vuestro gusto, yo recomiendo echar muy poco y si es necesario más, ir añadiendo poco a poco)

Seguir  majando e ir incorporando el aceite de oliva y la sal (cuidado con la sal, ir probando).

Volcar en una cazuela de barro y decorar con nueces y huevo cocido.

A mí me gusta servirlo con un buen chorrito de aceite de oliva.

Y ya está listo para degustar con un buen trozo de pan de pueblo. También es una excelente guarnición.

Aves y caza, Cena, Comida, Keto, Pizzas, RECETAS, Segundos, Setas y champiñones

PIZZA KETO DE CHAMPIÑONES CON BASE DE POLLO

Hoy os traigo esta deliciosa y sorprendente pizza «keto». Es una pizza cuya base está hecha con pollo y clara de huevo por lo que carece de harinas. Llevo tiempo investigando la dieta cetogénica (keto) y la verdad es que me parece muy interesante.

PIZZA KETO 2

Los que me conocéis ya sabéis que soy más de comer sano y variado que de hacer dietas, pero ya os digo que en casa hago muchas recetas «keto». Os quiero transmitir esta idea que me parece genial.

El principio básico de la dieta cetogénica también llamada «keto» es simple, privar al cuerpo de glúcidos. La energía se obtiene de las grasas a través de un estado denominado cetosis. Al hacer esta dieta los cuerpos cetónicos ayudan a eliminar grasa corporal con más facilidad por lo que también se baja de peso y el cuerpo está más predispuesto a ganar masa muscular.

Es una dieta que yo no recomiendo sin control médico pero sí podéis disfrutar  de sus deliciosas recetas.

¿Qué os parece? ¿Estáis dispuestos a probarlas?

INGREDIENTES:

  • 1 pechuga grande (200 g) de pollo.
  • 40 g de cebolla.
  • 2 claras de huevo.
  • 150 g de champiñones enteros.
  • Tomates cherry.
  • 250 g de mozzarella (1 bola).
  • 1 cucharadita de tierra de ajo negro.
  • Albahaca fresca (unas hojas).
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta.
  • Orégano.

ELABORACIÓN:

Poner en una bandeja de horno el pollo, la cebolla, los champiñones enteros, los tomates cherry enteros, un chorrito de aceite y sal.

Hornear a 200º C durante 10 minutos (dependerá del horno). Sacar del horno y dejar enfriar durante unos minutos.

Trocear el pollo y la cebolla ya horneados. En un robot de cocina o trituradora potente echar el pollo, la cebolla, las dos claras de huevo y rectificamos de sal y pimienta. Triturar a máxima potencia.

Poner papel sulfurizado en una bandeja. Volcar en el centro la pasta resultante del triturado, darle forma circular y aplastar con una espátula. Cuando tenga el grosor y la forma semejante a una pizza, meter en el horno previamente calentado a 200º C. Hornear durante 5 minutos a esta temperatura, bajar a 180 º C y hornear durante 15 minutos más. Comprobar que la masa tiene la suficiente consistencia.

Trocear la mozzarella y los champiñones. Extender por encima de la masa junto con los tomates. Espolvorear con orégano. Hornear a 180º C durante 10-15 minutos o hasta que veáis que está dorada la pizza. Sacar del horno, decorar con las hojas de albahaca y la tierra de ajo negro. Dejar enfriar durante 5 minutos y ya estará lista para servir.

PIZZA KETO 1

Carnes, Comida, Entrantes y aperitivos, Española, RECETAS, Tapas y pinchos

OREJA ESTOFADA A COCCIÓN LENTA

Esta receta es una adaptación de uno de los platos más tradicionales de la cocina de toda la vida: la oreja de cerdo. 

OREJA ESTOFADA 1

La oreja es una de las partes más sabrosas del cerdo. Además tiene una textura increíble.

Es una carne blanca que nos transporta a épocas pasadas. Aquellos tiempos en los que los sabores jugaban un papel muy importante en los menús del día a día.

INGREDIENTES

  • 2 orejas de cerdo.
  • 2 lonchas de bacon.
  • 1/2 cabeza de ajo.
  • 200 ml de vino blanco.
  • Pimienta.
  • Orégano.
  • Cayena.
  • 100 ml de crema de leche.

ELABORACIÓN

Ponemos las dos orejas de cerdo completamente limpias dentro del recipiente de cerámica de la olla lenta «slowpot». Le añadimos las dos lonchas de bacon, los ajos y el vino. Lo aliñamos todo incorporando pimienta, orégano y una cayena sin la simiente (no le echamos sal porque el bacon ya lleva y la cocción lenta potencia mucho el sabor). Tapar.

Programar durante 7 horas en cocción a baja temperatura. Destapar con cuidado y dejar enfriar.

Extendemos sobre la encimera una buena tira de papel film. Colocamos las dos orejas abiertas en el centro y sobre ellas el bacon. Envolvemos con el papel film como si fuera un caramelo gigante, girando el papel sobre sí mismo. Debe quedar un cilindro bien prieto. Guardar en el frigorífico.

Mientras, colar el jugo de la cocción en un cazo y añadirle la crema de leche. Reducir hasta que esté bien integrada la salsa. Una vez se haya enfriado, guardar en un bol cerrado.

Después de 2 horas mínimo en el frigorífico. Le quitamos el papel film al cilindro y cortamos la oreja en rodajas de medio centímetro. La pasamos por la plancha vuelta y vuelta. Colocamos con cuidado en un plato en el que la serviremos.

Calentar la salsa y echársela por encima. Terminar el plato con pimentón, perejil picado y aceite de oliva.

OREJA ESTOFADA 2

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QUESADILLAS DE POLLO

Las quesadillas son un plato de origen mexicano. La gastronomía de México está muy extendida por todo el mundo y somos muchos los que consumimos y preparamos habitualmente sus platos más típicos, aunque adaptándolos a los ingredientes que tenemos más a mano.

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Ésta no es la receta tradicional. La he hecho un poco a mi manera, o a la manera que gusta en casa.

Es una receta de aprovechamiento: he utilizado pollo asado y dos trozos de diferentes quesos que tenía para la cena y cebolla caramelizada que hice ayer para acompañar una ensalada.

Estas quesadillas son muy sencillas de hacer y deliciosas a más no poder, además no tendréis problemas porque os aseguro que gustarán a grandes y pequeños.

INGREDIENTES para una tortilla:

  • 2 tortillas mejicanas  de trigo
  • 75 g de restos de pollo asado o estofado
  • 75 g de restos de quesos ( mozzarella y cheddar)
  • 20 g de cebolla caramelizada
  • 15 g de aceite de oliva virgen extra
  • 30 g de queso cremoso
  • Unas gotas de zumo de limón
  • Agua
  • Cebollino
  • Escamas de pimentón
  • Opcional: aguacate o rúcula
  • Unas gotitas de tabasco, si queréis un toque picante

ELABORACIÓN

Poner la tortilla encima de una tabla de madera o de la encimera. Mezclar en un bol el pollo troceado con la cebolla y los restos de quesos.

Cubrir una mitad de la tortilla con el relleno, dejando el grosor de 2 centímetros más o menos. Doblar cubriendo el relleno (el borde queda abierto) y haciendo un poco de presión. Se le puede añadir aguacate o rúcula.

Tostar por ambos lados en una sartén o crepera con unas gotas de aceite de oliva virgen y a fuego lento hasta que se dore.

ELABORACIÓN de la salsa agria

Mezclar el queso cremoso con unas gotas de limón y un poco de agua para darle una consistencia cremosa (se le puede añadir cilantro picado). Incorporar un chorrito de aceite de oliva. Decorarla con cebollino  y escamas de pimentón. Opcional unas gotas de tabasco.

Esta salsa nos servirá para acompañar las quesadillas.

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PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

Los pimientos del piquillo son uno de mis platos favoritos. Éstos de brandada son espectaculares aunque también los hago de gambas, marico o carne.

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INGREDIENTES

Para el relleno:

  • 4 pimientos del piquillo.
  • 150 g de migas de bacalao desalado.
  • 20 g de cebolla.
  • 1/2 diente de ajo.
  • 10 g de harina de trigo.
  • 140 ml de leche.
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa:

  • 2 pimientos del piquillo.
  • 10 g de cebolla.
  • 1/2 diente de ajo.
  • 100 ml de nata líquida.
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 50 g de migas de bacalao.

ELABORACIÓN

Del relleno:

Poner el aceite en una sartén. Añadir la cebolla muy picada y el ajo también muy picado. Cocinar durante diez minutos más o menos.

Añadir las migas de bacalao desalado, rehogar unos minutos, añadir la harina y remover durante unos minutos para que se cocine.

Incorporar la leche e ir removiendo hasta que espese. Rectificar de sal, retirar y dejar enfriar.

De la salsa:

Picar la cebolla y el ajo. Rehogar en el aceite caliente y cuando esté transparente, añadir los pimientos troceados. Saltear durante cinco minutos más o menos. Agregar la nata y reducir. Triturar con una batidora.

Cuando la salsa esté hecha, rellenar los pimientos con la masa de bechamel de bacalao y colocar en una cazuela de barro. Verter por encima la salsa y hornear durante 15 minutos a 180º C.

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