El “atascaburras” es un plato típico de la gastronomía manchega, cuyos ingredientes principales son el bacalao y la patata. Incluidos también en la receta tradicional, el ajo, aove, huevo cocido y nueces.
Esta receta la he ideado junto a mi amiga María Cosbel. Como sabéis soy manchega de pura cepa y la gastronomía de mi tierra me apasiona. María es una increíble mujer apasionada por la cocina como yo. Ella es de La Bisbal del Ampurdán un lugar maravilloso de Cataluña.
Espero que os guste la adaptación de este clásico manchego.
Os enseño a curar las yemas de huevo, pero podéis sustituirlas por huevos cocidos o huevos poché.
INGREDIENTES:
- 2 patatas grandes
- 250 g de bacalao desalado (sin piel ni espinas)
- 1 diente de ajo
- 6 cucharadas de Aove (aceite de oliva virgen extra)
- Caldo de cocción del bacalao
- Sal y pimienta
Para las migas de panko:
- 25 g de panko
- 1 diente de ajo con piel
- 1 cucharadita de aove
- 1 o 2 cucharadas de agua
- Sal y pimienta negra
- Romero fresco
Para las yemas curadas:
- 4 yemas de huevo muy frescas
- 100 g de sal
- 100 g de azúcar
PREPARACIÓN
Para las yemas curadas, en un recipiente ancho y un poco fondo mezclamos la sal y el azúcar. Hacemos 4 huecos con el reverso de una cucharada y, con cuidado, ponemos las yemas dentro.
Tapamos con el resto de la mezcla de sal y azúcar, (deben quedar cubiertas). Reservamos en la nevera durante un mínimo de 15 minutos. Preparamos un recipiente con agua y un plato engrasado con aceite. Con una cuchara y con mucho cuidado, vamos cogiendo las yemas de una en una y las colocamos en el recipiente con el agua, para limpiar bien de los restos. Con cuidado y mejor con las manos limpias, las ponemos en el plato con el aceite.
Lavamos bien las patatas y las pinchamos con una brocheta. Las introducimos en un recipiente apto para microondas y las tapamos. Cocemos a máxima potencia durante 10 o 15 minutos. A los 10 minutos comprobáis si están listas, caso contrario dejad 5 minutos más (dependiendo del grosor y de la clase de la patata pueden variar los tiempos). Reservamos.
Ponemos en un cazo un poquito de agua y, cuando empiece a hervir, añadimos el bacalao desmigado. Dejamos uno o dos minutos. Reservamos con el caldo de la cocción.
Ponemos las 6 cucharadas de aove en una sartén, le damos un golpe al diente de ajo con el cuchillo (sin quitar la piel) y lo freímos. Dejamos durante unos 5 minutos a fuego suave para perfumar el aceite. Reservamos.
Preparamos las migas de panko.
Ponemos una cucharada de aove a calentar. Añadimos 1 diente de ajo, sofreímos durante un par de minutos e incorporamos el panko. Removemos y añadimos un par de cucharadas de agua. Removemos constantemente, hasta que nos queden las migas doradas. Rectificamos de sal y pimienta.
Cortamos las patatas por la mitad y a lo largo. Con una cuchara las vaciamos con cuidado de no romper la piel.
En el vaso de la batidora ponemos la pulpa de la patata, el bacalao, el diente de ajo sin piel con el aceite confitado y un cuarto de vaso de caldo de la cocción. Trituramos, vamos emulsionando de modo que nos quede cremoso. Según vayamos viendo, le podemos añadir un poco más de caldo de la cocción o de aove. Rectificamos de sal y de pimienta negra.
Rellenamos las patatas con el “atascaburras”, hacemos un hueco con el reverso de una cucharita, y ponemos una yema curada. Repartimos las migas de panko por encima y finalizamos con romero picado.
El resultado es este maravilloso plato de «Patatas rellenas con atascaburras y migas de panko».
