El Atascaburras o Ajo mortero tiene una larga tradición en mi tierra y se consume principalmente cuando las temperaturas empiezan a bajar y los primeros copos de nieve aparecen. Es frecuente en la cultura gastronómica de algunos pueblos de Albacete, de la Serranía de Cuenca y de Toledo.
Plato humilde y esencial para combatir el frío y el hambre para nuestra gente de campo.
El bacalao, uno de los ingredientes de este plato, es de los pocos pescados que antaño podían comer nuestros pastores, precisamente por estar en salazón y ser de fácil conservación.
Esta receta, como muchas otras, me han sido transmitidas por mi familia de gran tradición gastronómica ya que mi bisabuelo D. Maximiano Giménez González fue el fundador de La Posada de La Plaza. Una gran institución en la villa de Socuéllamos que durante los últimos años del s. XIX y hasta mediados de los años sesenta del s. XX fue, no sólo el mayor cobijo de los viajeros que arribaban a la villa, sino también el centro de negocios y mercadeo de la localidad.
INGREDIENTES
- 250 g de patatas (peso sin piel)
- 150 g de bacalao desalado
- Un puñado de nueces
- 1 huevo cocido tamaño L
- 1 diente de ajo grandecito
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Caldo de cocción del bacalao
ELABORACIÓN
Pelar las patatas y cocer a fuego medio durante 20/25 minutos. Sacar y reservar.
En la mismo cazo y sin cambiar el agua de la cocción de las patatas, escaldar el bacalao durante 5 minutos. Sacarlo con una espumadera, quitarle la piel y alguna posible espina. Desmenuzar y reservar.
Colar y reservar también el caldo de la cocción.
Pelar el diente de ajo y quitar el germen, cortar en dos trozos. Poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente darle vuelta y vuelta al diente de ajo a fuego bajo para que no se dore demasiado.
En un mortero grande majar el ajo hasta conseguir una pasta a la que se incorporarán las patatas.
Machacar un rato e incorporar el bacalao escaldado y desmigado, seguir machacando hasta conseguir que los tres ingredientes estén completamente integrados.
Ahora es el momento de añadir un poco de caldo de cocción (a vuestro gusto, yo recomiendo echar muy poco y si es necesario más, ir añadiendo poco a poco)
Seguir majando e ir incorporando el aceite de oliva y la sal (cuidado con la sal, ir probando).
Volcar en una cazuela de barro y decorar con nueces y huevo cocido.
A mí me gusta servirlo con un buen chorrito de aceite de oliva.
Y ya está listo para degustar con un buen trozo de pan de pueblo. También es una excelente guarnición.
