LINGOTE FINANCIER DE CHOCOLATE CON COBERTURA CHUAO Y MISTELA

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Cuando recibí el libro “CASA CACAO – El viaje de vuelta al orígen del chocolate“, no podéis imaginar lo que pensé. Pero lo que sí tenía claro era que iba a intentar hacer alguna de sus recetas o al menos inspirarme en ellas. Y así lo he hecho.

Aquí tenés el resultado: un lingote con corazón de masa de financier y camisa de cobertura de chocolate chuao con reducción de mistela. Y es que esta maravillosa joya me ha llenado de inspiración y de dulce alegría.

Jordi Roca comenzó trabajando con chocolates de distintos orígenes y preparados de formas muy diferentes en sus elaboraciones hasta que decidió dar un paso más y empezar un nuevo proceso creativo a partir del redescubrimiento del cacao”.

Mi postre está inspirado en los financiers de chocolate. Las cantidades que aparecen en el libro son para diez personas y yo lo he adaptado para cuatro.

Espero que os guste.

INGREDIENTES:

Financiers

  • 60 g de cobertura de chocolate chuao al 75%
  • 80 g de mantequilla
  • 80 g de harina de almendra
  • 80 g de harina
  • 9,6 g de impulsor
  • 200 g de azúcar
  • 200 g de clara de huevo
  • una pizca de sal
  • pepitas de cacao puro

Cobertura de chocolate

  • 75 g de chocolate chuao al 75%
  • 100 g de azúcar glas
  • 50 ml de nata 35% materia grasa
  • reducción de mistela ( 100 ml de mistela+25 ml de azúcar moreno: poner en un cazo, calentar y reducir a la mitad )

PREPARACIÓN:

Financiers

Fundir en un cazo el chocolate con la mantequilla llevando la mezla a 40º. Batir en un bol las claras con el azúcar. En otro recipiente tamizar la harina de almendras con la harina y el impulsor y mezclar bien. Agregar la sal y unir el azúcar y las claras. Reservar.

Poner en un molde para financiers o para lingotes dependiendo de la forma que queramos darle. Introducir en el horno. Repartir unas pepitas de cacao para que se integren en la masa, hornear durante 10 minutos a 195º ( dependiendo del horno ), dejar reposar un rato, sacar del horno y desmoldar.

Cobertura de chocolate

Poner en un cazo la nata a calentar.  Echar el azúcar glas y retirar antes de que llegue a hervir. Añadir el chocolate chuao hasta su completa disolución. Ahora es el momento de incorporar la reducción de mistela.

EMPLATADO:

Colocamos un financier en una rejilla para que escurra y tiramos cobertura de chocolate por encima hasta que quede bien cubierto. Dejamos enfriar. Montamos, decoramos el plato y ya tenemos nuestro lingote financier de chocolate con cobertura chuao y mistela.

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SOLOMILLO WELLINGTON DE CERDO IBÉRICO

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Buenos días. Llevaba días queriendo hacer el Wellington, pero siempre me asustan estas recetas tan buscadas y sobretodo en estas fechas tan concretas. Pero al final me decidí y…. ¿por qué no? Eso sí, mi elección de carne ha sido un solomillo ibérico. En esta ocasión lo he preferido a la ternera.

Os puedo asegurar que el resultado ha sido superior a mis espectativas y toda la familia me está pidiendo repetir. Hoy os presento mi versión más rústica de este clásico : solomillo wellington de cerdo ibérico.

INGREDIENTES:

Relleno

  • 1 solomillo ibérico de 700 g
  • 1 lámina de hojaldre
  • 250 g de champiñones
  • 1 lata de paté de pato
  • 1 huevo
  • aceite de oliva
  • lonchas de jamón ibérico
  • 1/4 de cebolla
  • 1/2 diente de ajo

Salsa

  • 100 g de champiñones
  • 1/2 cebolla
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 1 chorrito de caldo de carne
  • 2 cucharadas de crema de leche
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta y perejil

PREPARACIÓN:

Relleno

Sellamos el solomillo en una sartén a fuego fuerte. Una vez sellado, salpimentamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Sofreimos la cebolla bien picada y cuando esté transparente añadimos los champiñones tambien picaditos. Cuando está ya hecho, añadimos el paté y la masa resultante la extendemos sobre la lámina de hojadre. Ponemos unas lonchas de jamón, colocamos encima el solomillo y lo envolvemos.

Decoramos con tiras de hojaldre. Hacemos unas incisiones en el hojaldre para que respire y pintamos con huevo para darle brillo. Lo colocamos sobre una bandeja con papel de horno.

Precalentamos el horno a 200º en función “calor total”. Situamos la bandeja en la parte central y horneamos a 200º durante 20 minutos ( dependiendo del horno ). Debemos conseguir que el hojaldre quede dorado y la carne jugosa.

Una vez retirado del horno, es necesario dejar reposar durante 10 minutos  para facilitar su corte.

Salsa

Sofreimos la cebolla y cuando esté transparente añadimos los champiñones troceados. Salpimentamos sin excedernos y añadimos un poco de perejil picado. Incorporamos el vino y dejamos reducir. A continuación le ponemos un poquito de caldo dejándolo cocer durante unos minutos hasta que vuelva a reducir. Es el momento de añadir la crema de leche. Cocinamos durante unos minutos y trituramos con un robot hasta que nos quede una crema bien fina.

Servir las porciones con la salsa.

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TARTA DE KÉFIR DE OVEJA CON YUZU Y CREMA DE MASCARPONE

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Hace tiempo que veo arte por todos mis poros, hace tiempo que cada plato o pastel que cocino me recuerda un cuadro, hace tiempo que desvarío, tenéis razón. Pero qué soso sería el mundo sin su parte absurda ¿no?. Aunque yo creo que estoy muy cuerda. Sólo a veces.

Disfrutar del día y de vuestros amigos. Y del sol, y de la lluvia. Simplemente vivir, pero vivir en colores por favor.

El kéfir es leche fermentada similar al yogur pero producida por fermentos mezcla de bacterias y levaduras. Un producto tradicional procedente del Cáucaso.

¿Os animáis a hacer esta tarta de kéfir de oveja con yuzu y crema de mascarpone?.

INGREDIENTES:

Bizcocho

  • 3 huevos tamaño L
  • 100 g de kéfir
  • 100 g de aceite de girasol
  • 150 g de azúcar
  • 300 g de harina
  • 1 sobre de levadura
  • 1 cucharada de café colmada, de pasta de yuzu
  • rayadura de lima o limón
  • unas hojas de hierbabuena
  • arándanos
  • frambuesas

Crema de mascarpone

  • 100 g de queso mascarpone
  • 100 g de crema de leche
  • 50 g de azúcar
  • 2 quesitos
  • 1 hoja de gelatina

PREPARACIÓN:

Bizcocho

Cogemos un bol, añadimos los huevos con el azúcar y batimos hasta que la mezcla esté cremosa. A continuación añadimos la leche de kéfir, el aceite y la cucharada de pasta de yuzu. Cuando esté todo bien mezclado añadimos la harina y la levadura, tamizadas, y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea.

Engrasamos con mantequilla un molde de bizcocho desmoldable y lo forramos con papel de horno. Vertemos la masa y metemos al horno que tendremos previamente calentado a 180º ( es el momento de dejar sólo calor en la parte inferior del horno ). Horneamos unos 35-40 minutos, dejamos enfriar y desmoldamos.

Crema de mascarpone

Hidratar la gelatina en agua fría. Poner la crema de leche a calentar. Antes de que empiece a hervir, añadir la gelatina hidratada y remover bien para que se disuelva. Reservamos.

Poner el resto de ingredientes en un robot y triturar bien. Cuando la crema de leche con la gelatina se hayan enfriado, añadir a esta mezcla y volver a triturar hasta que nos quede una conjunto bien cremoso. Dejar reposar unos 15 minutos y volcar por encima del bizcocho.

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MILHOJAS DE HOJALDRE CON CREMOSO DE CHOCOLATE

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Si os digo que el chocolate es mi ingrediente dulce preferido seguro que no os sorprendéis, si os digo que cuanto más puro más me gusta no es de extrañar ¿verdad?. Pues aquí tenéis este postre tan delicado como exquisito. Y es que no me he podido resistir a este maravilloso “Chuao 75% Dark Chocolate Rondos” de HEiH para elaborar este milhojas de hojaldre con cremoso de chocolate.

INGREDIENTES:

Milhojas

  • 1 lámina de hojaldre de mantequilla
  • azúcar glas
  • cacao puro en polvo

Crema de chocolate

  • 200 g de nata
  • 200 g de leche
  • 35 g de azúcar
  • 2 yemas de huevo
  • 1 hoja de gelatina
  • 180 g de chocolate al 75% Chuao de HEiH

PREPARACIÓN:

Milhojas

Poner la lámina de hojaldre con mantequilla entre dos papeles de horno y espolvorear azúcar glas y cacao puro. Estirar con un rodillo y poner al horno con un peso encima para que no suba el hojaldre, durante 15 minutos a 180º (más o menos dependiendo del horno). Una vez horneado cortar en caliente láminas iguales para la milhojas.

Crema de chocolate

Hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Mezclar la nata y la leche y calentar sin que llegue a hervir. Mezclar las yemas con el azúcar e incorporar a la nata con leche. Seguir removiendo constantemente para que no se pegue y, después de 8 minutos aproximadamente (sin que llegue a hervir), lo apartamos del fuego. Añadir la hoja hidratada bien escurrida. Es el momento de incorporar el chocolate e ir removiendo hasta que quede bien disuelto. Una vez emulsionado, lo acabamos de batir  con una turmix.

Echamos la mezcla en un molde no muy hondo, lo tapamos con papel film bien pegado para que no haga costra y lo guardamos en la nevera durante 5 horas como mínimo. Después lo pasamos a una manga pastelera para rellenar nuestra milhojas.

Montar las milhojas, espolvorear azúcar glas y decorar.

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CREMA DE SETAS CON BOGAVANTE Y ESPUMA DE MARISCO CON TROMPETAS DE LA MUERTE

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Ya empezamos a pensar en modo Navidad, ¿verdad?. Ya nos preguntamos ¿qué haré de  cena?. ¿Y en Fin de Año?. Pues os voy a ir dando ideas que “a priori” parecen complicadas y que en realidad no lo son.  Otra de las preguntas que os haréis será ¿me llevará mucho tiempo preparar la cena y no podré dedicárselo a mi familia?. Os voy a dar la solución para realizar recetas en tiempo récord y sobretodo con un producto de calidad.

¿Sabéis qué he hecho yo? He confiado en “La Sirena” y problema resuelto, me han quedado unos platos de lujo. Hoy os voy a presentar una de mis propuestas: esta crema de setas con bogavante y espuma de marisco con trompetas de la muerte tan suculenta y tan de fiesta.

¿Qué os parece? ¿Os animáis a hacerla?

INGREDIENTES:

Crema de setas

  • 1/2 kg de surtido de setas troceadas
  • 200 ml de caldo de verduras
  • 100 ml de crema de leche
  • 1 patata grande
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramita de perejil
  • aceite de oliva, pimienta y sal

Bogavante cocido

  • 1 bogavante no muy grande
  • 2 l de agua de mar
  • 2 hojas de laurel
  • pimienta en grano
  • agua con hielo

Espuma de marisco

Trompetas de la muerte

  • trompetas de la muerte
  • agua, ajo y aceite de oliva

Para el emplatado

  • cebolla caramelizada
  • caviar
  • cebollino

PREPARACIÓN:

Cortar finamente la cebolla. Echar un chorrito de aceite en una sartén a fuego medio, esperar unos segundos y echar la cebolla y un diente de ajo. Rehogar unos minutos hasta que quede transparente.

Añadir las setas troceadas y la ramita de perejil. Remover para evitar que se quemen. Las setas soltarán rápidamente el agua y mermarán de tamaño. Cocemos la patata en agua y sal y la añadimos troceada, sin el agua. Agregar el caldo de verduras y dejar que el conjunto coja sabor. Al final añadir la crema de leche rectificando de sal y pimienta.

Verter el contenido en un vaso de turmix de potencia alta y triturar hasta textura de crema. Si deseas que quede una textura más espesa, retirar parte del caldo antes de batir la mezcla.

Vertemos el agua de mar en una olla alta y ancha. Le añadimos el laurel y los granos de pimienta. Cuando comience a hervir introducimos el bogavante, sin descongelar, previamente pasado por el agua del grifo y cuidando que no se rompa. Cuando arranque otra vez el hervor, contamos 12 minutos, lo sacamos y lo metemos en otra olla con agua y hielo para interrumpir la cocción y hacer que sea más fácil despegar la cáscara de la carne.

Batir la nata a punto de nieve e ir incorporando con movimientos envolventes la salsa de marisco (2 ó 3 cucharadas dependiendo de la intensidad de sabor que os guste) y una cucharada de humus de trufa.

Poner las trompetas en remojo en un poco de agua o en caldo de verduras, a gusto, durante una hora. Escurrir y rehogar en una sartén con 1/2 diente de ajo.

EMPLATADO:

Calentamos la crema de setas y vamos montando el plato. Ponemos: un cazo de crema, en el centro la espuma de marisco, un poco de cebolla caramelizada, colocamos el cuerpo del bogavante, una cucharadita de caviar, acabando con las trompetas de la muerte y el cebollino.

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DENTELLE DE TINTA DE CALAMAR CON GAMBONES, AJO Y PEREJIL

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La semana pasada os di la receta del maravilloso encaje o “dentelle” que sirve como base o como decoración para diversos platos de la gastronomía  francesa. Como me quedé fascinada tanto por el aspecto como por el sabor, me pregunté: ¿por qué no darle más color? Y se me ocurrió añadir tinta de calamar a los demás componentes y éste ha sido el resultado: una dentelle igual de crujiente pero con un sabor a mar mucho más intenso y una gran espectacularidad a la hora de la presentación. La guinda que ha culminado nuestro plato han sido unos gambones que hemos troceado para que quedaran perfectamente integrados en el conjunto.

Esta nueva  variante ha dado forma a la dentelle de tinta de calamar con gambones, ajo y perejil.

INGREDIENTES:

Masa para la dentelle

  • 200 ml de agua.
  • 125 ml de aceite de oliva muy suave.
  • 25 g de harina.
  • 2 sobres de tinta de calamar.
  • 1/2 kg de gambones.

Emulsión de tomate

  • 100 ml de zumo de tomte.
  • 4 g de gelcrem (almidón modificado de la patata. Es un espesante que da textura cremosa en frío).

Emulsión de ajo y perejil

  • 50 g de perejil.
  • 1 diente de ajo sin gérmen.
  • 1/2 taza de aceite de oliva puro vírgen extra.
  • una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Para la emulsión de ajo y perejil poner todos los ingredientes en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien mezclado. Guardar la mezcla en la nevera para que acabe de compactar.

Pelar los gambones quitando el intestino y reservar en la emulsión de aceite y perejil.

Para la emulsión de tomate mezclar el zumo de tomate y los polvos de gelcrem con la turmix. Poner la mezcla resultante en una manga pastelera y colocar y colocar en la nevera para que espese.

Para hacer las dentelle poner el agua, la harina, el aceite y la tinta de calamar en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien ligado. Pasar la mezcla a un biberón.

En una sartén antiadherente poner una base de la mezcla que tenemos en el biberón haciendo una circunferencia como si fuera una espiral. Esperar que se evapore el agua y cuando deje de crujir sacar con mucho cuidado con una espátula. Poner la dentelle sobre papel absorbente para recoger el aceite sobrante.

Cuando se haya acabado la masa y tengamos varias dentelles, ponemos los gambones, espolvoreamos con un poco de perejil picado, le ponemos unos puntos de emulsión de tomate y otros de emulsión de ajo y perejil.

Servir y… ya me contaréis.

Detalles a tener en cuenta

Los trozos de los gambones deben ser pequeños. En caso contrario la dentelle no aguantará su peso y se romperá.

Se puede utilizar como alternativa otros frutos de mar:  gambitas, salmón, calamares,…

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TARTALETA DE CREMA DE TURRÓN DE JIJONA

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Hoy es uno de esos días en los que necesito endulzar mi alma. Sólo os voy a pedir una cosa: ser felices y disfrutar de la vida.

La tartaleta de turrón de jijona es una de las cuatro versiones del excelente postre que hicimos en nuestro último directo #pasion4cocinar con mis queridas amigas @irenecocinaparati @mariacosbel @cocina_tu_imaginacion en @gadgetscuina.

Es una receta muy sencilla y está espectacular de sabor y texura.

INGREDIENTES:

  • 4 yemas de huevo.
  • 300 ml de leche.
  • 200 ml de nata de 35% MG.
  • 2 hojas de gelatina.
  • 125 g de turrón de jijona.
  • 30 g de azúcar.
  • 1 lámina de hojaldre rectanguar.

PREPARACIÓN:

Crema

Mezclar la leche con la nata, separar 100 ml de la mezla y reservar. Poner el resto de la mezcla en un cazo en el fuego a temperatura media y calentar sin que llegue a hervir.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos.

Mezclar el azúcar y las yemas de huevo.

Poner los 100 ml de mezcla de leche y nata reservados, en el vaso de la batidora, añadir el turrón y triturar todo hasta que la mezcla quede homogénea. Añadir esta preparación a la mezcla de las yemas.

Verter la leche caliente a la mezcla anterior lentamente para que no se cuajen las yemas, batiendo constantemente. Volver a poner a fuego medio durante 10 minutos hasta que espese muy ligeramente.

Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida integrándola bien.

Poner la crema de turrón en un recipiente, cubrir con papel film tocando la superficie para que no se haga piel.

Dejar enfriar y poner en una manga pastelera.

Tartaletas de hojaldre

Desenrollar la lámina de hojaldre y, con la ayuda de un aro de acero de emplatar, cortar círculos 2 cm más grandes que el diámetro del molde de las tartaletas.

Embadurnar con mantequilla los moldes y poner sobre cada uno un círculo de hojaldre e ir dándoles forma de tartaleta. Pincelar con huevo batido y hornear a 190 grados durante unos 12 minutos (dependerá de cada horno).

Cuando ya esté frío el hojaldre, desmoldar, rellenar las tartaletas con la crema de turrón y decorar.

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