TARTAR DE FUET CON MANZANA CARAMELIZADA, LICOR DE JENGIBRE Y CÍTRICOS

Hoy os traigo  una receta que os va a sorprender. Es sencilla de hacer pero no por eso menos deliciosa.

Ya sabéis que el tartar de fuet es mi debilidad, pero esta vez he querido darle un toque diferente. Es un tartar que lleva una base de cebolla y manzana caramelizadas y con un toque de licor de jengibre y cítricos.

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Con esta receta conseguimos varias texturas y aromas en uno. El dulzor de la manzana y ese toque picante y fresco del licor es una combinación perfecta. Os aseguro que váis a triunfar si os animáis a hacerlo. Los licores gastronómicos Degré son una verdadera experiencia.

INGREDIENTES

  • Un fuet tierno de unos 200 g.
  • Aceite de oliva suave.
  • Dos manzanas, una para caramelizar y otra para decorar.
  • 1/4 de cebolla.
  • Jengibre y pimienta.
  • Ralladura de limón.
  • Una cucharada de azúcar moreno.
  • 40 ml de alcohol gastronómico de jengibre y cítricos.
  • Una pizca de sal.

PREPARACIÓN

Manzana caramelizada con cebolla:

Pelar y cortar en “brunoise” la cebolla y la manzana. En una sartén poner a calentar un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, añadir la cebolla para que se vaya pochando a fuego medio, hasta que quede tierna y comience a dorarse por los lados.

Añadimos la manzana y la cocinamos un par de minutos bajando la intensidad del fuego un poco. A continuación echamos el azúcar y dejamos cocinar a fuego lento. Cuando veamos que la manzana está bien blandita y un poco dorada, agregamos 30 ml del licor de jengibre y cítricos. En ese momento salpimentamos y rallamos un pelín de jengibre y de piel de limón.

Cocinamos a fuego nuy suave hasta que esté caramelizado y se haya evaporado el licor. Remover pero sólo de vez en cuando. Al final la mezcla debe quedar de un tono marrón glacé y con un poquito de jugo. Reservamos.

Tartar:

Coger el fuet. Se puede quitar la piel o no, es opcional. Trocear.

Picar medio fuet, troceado previamente, con una trituradora o robot de cocina.  Añadir dos cucharadas de la preparación anterior de manzana caramelizada con cebolla. Incorporar un chorrito de 10 ml del licor de jengibre y cítricos. Triturar un poco más para que se integre. Apartar en un bol y reservar.

Triturar el otro medio fuet y juntar con la anterior mezcla hasta que quede integrado. Dar consistencia de tartar, no de paté (no triturar en exceso). Colocar en un molde de la forma que más os guste (circular, cuadrado o rectangular). Prensar para conseguir que sea compacto y retirar el molde con cuidado.

PRESENTACIÓN

Cortar con una mandolina varias rodajas finas de manzana y pasar por la sartén con un pelín de aceite durante unos segundos. Colocar en un plato o tabla. Poner encima de cada rodaja una porción de tartar y distribuir por el plato el resto de manzana caramelizada en montoncitos.

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LASAÑA DE CALABAZA Y CERDO IIBÉRICO ESPECIADO

Ya es tiempo de calabazas. Ya huele a otoño, tiempo de “panellets” y de castañas. ¿No os apetece comer ya “calentito”? Pues hoy os traigo una receta que os va a encantar, una lasaña pero, esta vez, sin pasta.

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INGREDIENTES

  • 1/2 calabaza cocida.
  • Un trozo de queso manchego.
  • Relleno de cerdo ibérico.

INGREDIENTES DEL RELLENO

  • Una paletilla de cerdo de 1 kg deshuesada.
  • 1/2 cebolla.
  • 1/2 pimiento verde.
  • 1 diente de ajo.
  • 2 rodajas de calabaza cocida.
  • Aceite de oliva.
  • Salsa teriyaki.
  • Vino blanco airén.
  • Caldo de carne.
  • Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Calabaza:

Pelar la calabaza con un cuchillo bien afilado ya que la piel es muy dura. Cortar en rodajas de medio centímetro.

Poner agua con sal en un cazo. Cuando empiece a hervir, echar las rodajas de calabaza y dejar cocer durante 15 minutos.

Sacar con mucho cuidado utilizando una espátula. Poner en un plato con un pelín de aceite. Reservar.

Relleno de cerdo ibérico:

Hacemos la carne en trocitos.

Troceamos la cebolla y el pimiento. Empezamos sofriendo la cebolla y, a continuación, el pimiento. Cuando estén bien pochaditos echamos la carne, rehogamos y añadimos tres cucharadas colmadas de vino. Una vez reducido el vino, añadimos la salsa teriyaki, la pimienta y rectificamos de sal si lo necesita.

Le rallamos un diente de ajo y lo cubrimos de caldo sin que rebose. Cocemos a fuego lento durante 1 hora o hasta que haya reducido el caldo.

Hacemos una bechamel.

Desmenuzamos el relleno y le añadimos una cuharada de bechamel y la calabaza.

PRESENTACIÓN

Colocamos una rodaja de calabaza en el plato. Añadimos dos o tres cucharadas del relleno. Otra rodaja de calabaza y así hasta dos o tres niveles. Le ponemos un poco de la bechamel y le rallamos queso manchego. Lo metemos unos minutos al horno y listo para servir.

DENTELLE DE LECHUGA DE MAR

Hola amigos, os traigo una de mis socorridas “dentelles”. La de hoy es especial porque está hecha con alga atlántica ultracongelada de LADUC y eso significa que vamos a cocinar con un superalimento.

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Primero tengo que recordar lo que es una “dentelle”. Su nombre es originario del francés y significa encaje o puntilla. La dentelle se puede utilizar en la cocina dulce o salada y suele hacerse en alta cocina, pero hoy vamos a hacer una dentelle que podamos cocinar en casa sin ningún problema.

En este caso utilizaremos un ingrediente muy especial, la lechuga de mar. Esta alga en concreto crece en Galicia. Es un alimento con infinidad de propiedades que está todavía por descubrir, pero os puedo asegurar que está buenísima. Es rica en hidratos de carbono, proteínas, sodio, calcio, yodo y magnesio. Posee un gran contenido en hierro, por encima de muchas verduras terrestres. Contiene antioxidantes y ácidos grasos omega 3 y 6.

Yo la he servido con lubina a la sal y salmón marinado. Un pelín de mayonesa de lima y crema de ajo negro le darán el toque final.

Independientemente de este plato, esta alga es ideal para consumir como ingrediente en arroces, ensaladas, aliños fríos, sopas y revueltos. Es una verdura marina muy versátil con un gran perfil para ser incluida en multitud de dietas.

INGREDIENTES DE LA DENTELLE:

  • 10 g de lechuga de mar.
  • 100 ml de agua.
  • 40 ml de aceite de oliva suave.
  • 13 g de harina.
  • 1/4 de diente de ajo.
  • Unas ramitas de perejil.
  • Unas gotas de espirulina verde (opcional).
  • Una pizca de sal.

INGREDIENTES DEL RELLENO:

  • 100 g de lubina a la sal desmigada.
  • 100 g de salmón marinado en dados.
  • Huevas o caviar.
  • Mayonesa de lima.
  • Crema de ajo negro.

PREPARACIÓN:

Batimos muy bien todos los ingredientes y dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos.

En una sartén antiadherente vamos echando minicacitos de la mezcla hasta que se formen tortitas o “dentelles” teniendo cuidado de que no se peguen entre ellas.

Sacar con espátula cuando veamos que el líquido se ha convertido en sólido.

Reservar y rellenar al gusto.

SANGRÍA BLANCA CON FRUTAS

Las sangría blanca se diferencia de la sangría tradicional por su color más claro debido a la sustitución del vino tinto por vino blanco aunque puede ser más o menos intenso en función de las frutas que contenga y de la cantidad de zumo de naranja.

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Podemos hacer sangría de vino blanco, cava, sidra o vermut.

Hoy os cuento cómo hacer esta sencilla receta de sangría blanca con frutas.

INGREDIENTES:

  • 1 litro de vino blanco de buena calidad.
  • 1/2 litro de zumo de naranja natural.
  • 1/2 litro de cava.
  • 1/4 de taza de cointreau.
  • 1 mango grande.
  • 1/2 kg de fresas.
  • La piel y unas rodajas finas de una naranja.
  • 1 lima.
  • Menta.
  • 200 gr de azúcar.
  • Hielo.

PREPARACIÓN:

Ponemos en una jarra de boca grande el vino blanco, el cava y el cuarto de taza de cointreau.

Deshacemos el azúcar en un poco de agua a temperatura ambiente y hacemos un jarabe. Añadimos al zumo de naranja que tenemos en otro recipiente, el jarabe de azúcar, la piel de una naranja, unas rodajas de lima, el mango troceado y las fresas. Vamos dando vueltas para que todos los ingredientes queden bien integrados.

Juntamos todo lo anterior: el vino blanco, el cava, el cointreau y el zumo de naranja.

Ponemos a enfriar en la nevera durante media hora mínimo. Lo sacamos, añadimos la menta y bastante hielo, removemos, esperamos unos minutos y servimos.

La sangría es una bebida que se hace con vino como ingrediente principal. Es muy refrescante y se toma principalmente en verano.

La dificultad de su elaboración reside en que la fruta debe macerar durante un par de horas para que la bebida refrescante sepa, efectivamente, a fruta fresca. Es importante que esta maceración no supere las dos horas ya que podría cambiar las características del vino y la fruta podría empezar a fermentar por la acción del azúcar y del alcohol.

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PULLED PORK DE SECRETO IBÉRICO CON CRUDITÉS

El “pulled pork” es una de las mil maneras de cocinar la carne de cerdo de paleta o jamón. Lo tradicional es cocerlo de una manera lenta durante varias horas a baja temperatura pero, en este caso, lo haremos en la olla exprés obteniendo un resultado muy parecido y en un tiempo record.

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Es originario de los Estados Unidos. Su nombre procede del término “pull” que significa “tirar” aludiendo a que tiras de la carne con un tenedor para separar la y deshacerla.

Es una carne que adobamos y mezclamos con diferentes salsas.

Esta receta de pulled pork de secreto ibérico con crudités os va a sorprender ya que convertimos un corte de carne más bien duro y poco refinado en una tiernísima carne con mucho sabor gracias al adobo de las salsas con las que la acompañamos.

INGREDIENTES:

  • 1 kg de secreto ibérico.
  • 1 cucharada de pimentón picante.
  • 1 cucharada de salsa de soja.
  • 1 cucharada de salsa teriyaki.
  • Caldo de carne.
  • 1 taza de vino tinto.
  • 1 cebolla.
  • 1 pimiento verde pequeño.
  • 2 zanahorias.
  • 1 cucharada de harina de maiz.
  • Comino e hinojo a elección.
  • Aceite de oliva.
  • 1 panecillo artesano.

PREPARACIÓN:

Limpiar el secreto de grasa y ponerlo en la olla rápida exprés.

Mezclar pimentón picante con la salsa de soja, salsa teriyaki, cebolla a trocitos, pimiento verde, zanahoria, el aceite de oliva y la harina de maiz disuelta en un poco de agua. Si nos gustan, le añadimos el comino y/o el hinojo. En esta fase utilizamos la mitad de las verduras.

Poner esta mezcla en la olla y remover el secreto para que se impregne bien. Dejamos reposar durante 30 minutos.  Añadimos el caldo de carne y el vino de manera que quede el secreto medio cubierto.

Mezclamos bien, tapamos la olla y cocemos a fuego lento durante 50 minutos.

Destapamos la olla una vez haya bajado la válvula de presión. Reducimos hasta que el caldo se quede en la mitad. Dejamos reposar, pasamos las verduras por un chino y dejamos reducir un poco más.

Desmenuzamos la carne. Cortamos el resto de las verduras que hemos dejado crudas.

Colocamos en el panecillo una capa de carne, otra de verduras y otra de carne. Se mezcla con la salsa y … a comeeer.

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FALAFEL EN ENSALADA

El Falafel es una de las recetas más populares del Medio Oriente. Dependiendo del lugar al falafel se le da forma de croqueta, pequeña hamburguesa o bola. Frito con aceite de oliva, se elabora principalmente con garbanzos.

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Esta receta de falafel es muy sabrosa y fácil de hacer. Se suele servir como entrante, como bocadillo de pan de pita caliente o, como en este caso, en ensalada.

Este falafel en ensalada es muy completo, de hecho puede ser plato único. Lleva tomate, pimiento, remolacha, rúcula, guacamole, humus, garbanzos cocidos, crema de yogur de avena, queso tipo feta vegano y falafel. Es delicioso, nutritivo y muy fácil de hacer.

INGREDIENTES:

  • 1/2 kg de garbanzos (dejar en remojo la noche anterior).
  • 1 cebolla picada.
  • 1/2 taza de perejil fresco.
  • 1/2 taza de cilantro fresco.
  • 1 diente de ajo picado sin germen.
  • 1 cucharadita de comino molido.
  • 1 cucharada de levadura en polvo.
  • 1 taza de pan rallado.
  • 1 taza de agua.
  • Una pizca de sal.
  • Una pizca de pimienta negra.
  • Una pizca de cayena molida.
  • 1/2 cucharadita de cayena molida (opcional).
  • Aceite suave de oliva o de girasol para freir.

PREPARACIÓN:

Lavar con agua y escurrir los garbanzos en remojo la noche anterior.

Triturar directamente los garbanzos “sin cocer”, con la picadora junto con la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua. Mezclar hasta conseguir una textura espesa.

Añadir la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena (opcional) y la levadura. Mezclar un poco y dejar reposar durante 30 minutos.

Formar con la mezcla pequeñas bolas o mini hamburguesas del tamaño de una pelota de ping pong. Aplastar un poco. Si la mezcla queda demasiado húmeda que hace difícil formar las bolitas, se puede añadir un poco de pan rallado o harina de trigo.

Freir en abundante aceite de oliva suave o de girasol a fuego medio/fuerte hasta que queden dorados (de 5 a 7 minutos).

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VASITOS DE SALMOREJO CON CREMA DE QUESOS Y CRUMBLE DE FRUTOS SECOS

Hoy os traigo un plato que sirve como aperitivo o entrante y que os va a sorprender. Son unos vasitos de salmorejo con crema de quesos y crumble de frutos secos. Una combinación perfecta para empezar de la mejor manera una cena de verano en una terraza y acompañados de unos buenos amigos.

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El salmorejo es una crema de tomate, sal, ajo, un poquito de pan y buen aceite de oliva. Es de pura tradición cordobesa y se toma frío.

En esta ocasión lo vamos a acompañar con una deliciosa crema de quesos entre los cuales no puede faltar el manchego, siempre en su justa medida, para no enmascarar el sabor del salorejo.

Y para darle una textura de lo más interesante lo acabamos con un delicioso crumble de frutos secos.

ELABORACIONES

1.- SALMOREJO

Ingredientes:

  • 6 tomates pera.
  • 1 rebanada de pan.
  • 1/2 diente de ajo.
  • Pimienta, sal y orégano.
  • Albahaca fresca.
  • Cebolla crujiente.
  • 4 ó 5 cucharadas de aceite  de oliva.

Preparación:

Pelar los tomates y poner todos los ingredientes en una batidora exceto la cebolla crujiente y la albahaca que usaremos para decorar.

2.- CREMA DE QUESO

Ingredientes:

  • 25 g de queso manchego.
  • 25 g de queso mascarpone o crema.
  • 50 g de crema de leche.
  • 1 quesito en porciones.
  • Aceite de oliva.

Preparación:

Triturar todo y reservar.

3.- CRUMBLE DE FRUTOS SECOS

Ingredientes:

  • 10 g de almendra en polvo.
  • 10 g de nueces en polvo.
  • 10 g de cacahuetes en polvo.
  • 10 g de mezcla de semillas.
  • 5 g de panela.
  • 25 g de harina de trigo.
  • 25 g de mantequilla.
  • Una pizca de sal.

Preparación:

Mezclar y hacer moronas (montón).

Hornear a 180º durante 10 minutos.

4.- MONTAJE DE LA PRESENTACIÓN EN VASITOS

Se pone un poco de crumble en la base de los vasitos, luego una cucharadita de crema de queso y sobre ella dos cucharadas de salmorejo.

Acabar con otra cucharada de crumble, la cebolla crujiente y la albahaca picada.