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CANELONES DE XATÓ

IX JORNADAS GASTRONÓMICAS: TASTA EL NADAL A CALAFELL. (Del 23 de diciembre al 6 de enero de 2021).

Ya tenemos aquí las Fiestas Navideñas y Calafell celebra sus jornadas gastronómicas «Tasta el Nadal»

Sus restaurantes han preparado menús especiales para disfrutar con aquellos que más queremos.

Para poder atender a todos, y teniendo en cuenta las actuales restricciones de horario y aforo, también están disponibles para llevar.

Para estas Jornadas yo también he preparado un plato especial «canelones de xató». He unido dos tradiciones, el xató tan de Calafell y los canelones de Navidad, Un plato que, aquí en Cataluña, se degusta el 26 de diciembre en la festividad de San Esteban y que se elaboran con los restos de la «escudella de Navidad» del 25 de diciembre.

Cuando pensé en esta posibilidad lo vi un poco extraño pero, investigando, llegué hasta Sicilia donde hacen una escarola salteada con ajos espectacular. De ahí surgió mi receta. Os puedo asegurar que el resultado es pura delicia.

Y que mejor homenaje a Calafell que un Xató de Navidad.

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INGREDIENTES:

  • 4 láminas de lasaña.
  • Sal y pimienta.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 500 g de bacalao en su punto de sal.
  • 50 g de puerro.
  • 15 g de harina.
  • 100 ml de leche.
  • 100 g de salsa xató: ñora, almendras, avellanas, ajos, sal, aove, pan frito, pimienta blanca, tomate y vinagre.
  • 2 dientes de ajo.
  • 80 g de escarola + 40 g para elaborar el «polvo de escarola».
  • 80 g de tapenade de arbequinas.
  • Bechamel.
  • Queso manchego rallado.
  • 150 g de ventresca de atún.
  • 4 tomates secos.
  • 4 anchoas.
  • 30 g de avellanas.
  • Polvo de escarola.

ELABORACIÓN:

Poner agua abundante con sal en una olla. Cuando hierva introducir las láminas de lasaña, una a una, para que no se peguen. Los minutos de cocción dependerán de las indicaciones del fabricante de la lasaña. Cuando estén listas, se escurren, se colocan en un plato blanco y grande untado en aceite. Reservar.

En una sartén grande con aceite de oliva, colocar los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Cocinar unos minutos y retirar. Quitar la piel, las espinas y desmenuzar.

Colocar el puerro troceado en una sartén con el aceite ya caliente y pochar. Cuando esté dorado, echar el bacalao, darle un par de vueltas, remover unos minutos y echar la harina. Tostarlo un poco para que pierda el sabor a cocido y mezclar bien con el bacalao y el puerro. Echar la leche caliente y seguir removiendo hasta que empiece a espesar. Es el momento de añadir la salsa xató. Rehogar unos segundos.

Una vez más en una sartén con aceite de oliva, sofreír los ajos picados. Cuando cojan color, añadir los 80 g de escarola troceada y un pelín de sal y pimienta. Una vez esté blandita, retirar y añadir a la masa de canelones que habíamos preparado. Mezclar bien y reservar en un bol.

Extender las láminas de lasaña en una superficie limpia y lisa. Rellenar, con mucho cuidado, con la mezcla anterior. Añadir un poco de tapenade sobre la mezcla y cerrar los canelones. 

Precalentar el horno a 180º C. Colocar una capa de bechamel en una fuente refractaria. Poner los canelones sobre la bechamel y añadir otra capa de bechamel encima. Rallar queso manchego e incorporar unos trocitos de tomate seco (previamente en remojo).

Gratinar a 200º C (gratinador con aire) hasta que empiece a dorarse. Apagar.

Polvo de escarola

Coger los 40 g de escarola ya limpia, utilizando las hojas más verdes. Colocar en un papel sulfurizado sobre una bandeja de horno.

Precalentar el horno a 200º C. Hornear la escarola a 150º C durante 10 minutos o hasta que la escarola se vea seca y dorada, vigilando de que no se queme.

Dejar que seque bien y que pierda toda la humedad.

Enfriar a temperatura ambiente y triturar con un robot de cocina o con trituradora potente. Guardar en un tarro de cristal hermético.

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