El orígen del xató se situa en el mundo vinícola. Una vez el vino estaba a punto de ser catado, se procedía a «aixetonar» la bota: una ceremonia que consistía en colocar un pequeño grifo ( l’aixetó ) que permitía que el vino saliese del recipiente. Este momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo. Una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados, como el pescado, que se encontraban en las casas de los campesinos y pescadores locales, servido con hojas de la verdura correspondiente de la temporda de invierno y una salsa especial.
Es un plato que se elabora con escarola, bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas. La salsa que acompaña es una deliciosa mezcla de avellanas, almendras, ajos, pan, ñoras, aceite y vinagre.
Hay diferentes poblaciones que configuran la llamada «Ruta del Xató«: Calafell, El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès y Vilanova i la Geltrú. Cada una de estas poblaciones elabora el Xató con variantes propias.
Aquí tenéis mi propia versión del Xató de Calafell. Seguro que os gusta. ¿Os animáis a hacerla?
INGREDIENTES:
Xató
- 2 escarolas
- 120 g de bacalao desalado
- 120 g de atún en aceite
- 80 g de aceitunas arbequinas
- 4 filetes de anchoa
Salsa xató
- 100 g de avellanas
- 100 g de almendras
- 1/2 pimiento de romesco/1 ñora escaldado/a ( la pulpa )
- 5 dientes de ajo escalivados
- 1/2 ajo crudo sin la simiente
- 1 rebanada de pan frito
- 2 tomates maduros
- 250 g de aceite de oliva vírgen
- vinagre al gusto
- sal, pimienta y pimentón dulce
PREPARACIÓN:
Salsa xató
Se pone sal en un mortero. Se van machacando los ingredientes de uno en uno y en este orden: las almendras, las avellanas y los ajos, hasta hacer una pasta bien fina. Se añade la carne del pimiento de romesco, el pan frito, el pimentón y la pimienta. Por último se añaden los tomates, el aceite y el vinagre.
EMPLATADO:
Se mezcla la salsa con la escarola cortada, bien limpia y escurrida. Se deja reposar y se sirve decorado con el bacalao desalado, el atún en aceite, los filetes de anchoa y las aceitunas arbequinas.
Es muy común acompañar el xató con tortilla de alcachofa o de butifarra negra.
