Recetas

GALETTE DE MANZANAS, CANELA Y MASCARPONE

6 de febrero, 2019 por art_by_sue

¿No os parece buena idea hacer un “break”, tomar un trocito de galette, leer tu libro preferido y disfrutar del momento? Os voy a echar una mano proponiendo esta receta de galette de manzanas, canela y mascarpone.

INGREDIENTES:

Para la masa

• 7 cucharadas soperas de harina de repostería
• 1 huevo tamaño “L”
• 2 cucharadas de leche
• 1 cucharada de aceite de oliva suave
• 1 cucharada de mantequilla
• sal y la harina que se necesite para amasar

Para el relleno

• 4 huevos
• 4 cucharadas de queso mascarpone
• 2 cucharadas de nata para cocinar
• 4 cucharadas de azúcar
• 2 manzanas peladas, troceadas y precocinadas 5 minutos al microondas
• 1 cucharada de café, de canela y una pizca de sal
• 2 manzanas crudas y cortadas para decorar
• una mezcla de azúcar glas y canela para espolvorear

PREPARACIÓN:

Se les quita la piel y las semillas a las manzanas, se hacen trocitos y se ponen en el robot de cocina. Se le añaden los huevos batidos, la nata, el azúcar, el mascarpone y la canela.

Se bate todo muy bien hasta conseguir una crema consistente.

Para hacer la masa ponemos en un bol la harina, 1 huevo, la leche, el aceite de oliva suave, la mantequilla y sal. Amasamos y dejamos reposar en la nevera durante 20 minutos.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Extendemos la masa sobre una superficie fría con un rodillo y vamos añadiendo la harina que necesite. Colocamos en un molde de horno pasado por mantequilla. Volcamos la crema y decoramos con las manzanas crudas cortadas.

Cerramos los bordes de la galette. Espolvoreamos con juna mezcla de azúcar y canela. Metemos al horno, arriba y abajo,  durante 55 minutos a 180 grados (dependerá de cada horno).

Cuando lo veamos doradito, después del tiempo de cocción, apagamos el horno y lo dejamos templar dentro.

Y… a disfrutar de la galette.

MILHOJAS DE MANZANA Y SECRETO IBÉRICO CON REDUCCIÓN DE RIOJA, CACAO Y AJO NEGRO

5 de febrero, 2019 por art_by_sue

No se dice que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares? Pues aquí tenéis una receta con secreto ibérico que da como resultado estas milhojas de manzana y secreto  ibérico con reducción de rioja, cacao y ajo negro.

Es una plato facilísimo de elaborar y que vale tanto para el día a día como para una cena con invitados. Os aseguro que váis a quedar de lujo.

INGREDIENTES:

• 2 manzanas grandes
• 2 piezas de secreto ibérico de @lidlespana de 1/2 kg las dos juntas
• 1 taza de vino tinto de rioja
• 1 cucharada rasa de salsa Teriyaki
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de miel con ajo negro
• 10 ó 15 g de cacao
• 1 cucharada sopera de crema de pimiento del piquillo con reducción de Pedro Ximénez
• 1 cucharada de cebolla caramelizada
• aceite de oliva
• hierbas provenzales
• sal (poca) y pimienta
• zanahoria y cebollino
• sésamo negro y tostado
• cebolla crujiente

PREPARACIÓN:

Láminas de manzana

Pelar y descorazonar las manzanas. Hacer rodajas finas y poner al microondas durante 3 minutos aproximadamente. Reservar.

Secreto ibérico

Precalentar el horno a 200 grados. Poner en una bandeja de horno una cama de rodajas de zanahoria muy fina. Salpimentar el secreto previamente limpio de grasa. No poner sal en exceso porque la salsa será consistente.

En un vaso de Minipimer poner el vino, la salsa teriyaqui, la soja, la miel de ajo negro, la crema de piquillo, la cebolla caramelizada y el aceite de oliva. Triturar.

Echar por encima de la carne, espolvorear con hierbas provenzales y hornear durante 90 minutos a 170 grados. Darle un golpe de grill al finalizar.

Sacar del horno y retirar la carne. Volver a pasar la salsa, con la zanahoria incluida, por la Minipimer. Pasar por un colador chino y reducir en un cazo añadiendo 10-15 g de cacao puro.

En un plato poner una rodaja de manzana, un poquito de salsa, una capa de secreto cortado a tiras, otra capa de manzana, y así sucesivamente formamos la milhojas. Acabar con un poco de salsa por encima.

Reservar el resto de salsa en un cuenco para servir a gusto.

Finalmente espolvorear con cebollino, sésamo tostado y cebolla crujiente.

TARTA TATÍN

23 de enero, 2019 por art_by_sue

Hoy estoy melancólica y, entre otras cosas, no he podido resistirme a recordar Narbonne y lo bien que lo pasamos en el viaje en tren con @trypticcomunicacio y @renfe_sncf que en sólo dos horas nos llevó a la ciudad donde se encuentra uno de los mejores buffets del mundo @lesgrandsbuffets y donde mis compañeras de #pasion4cocinar, @irenecocinaparati @mariacosbel @cocina_tu_imaginación y yo misma, tuvimos la gran suerte de cocinar dos tartas muy representativas de la repostería francesa con su pastry chef Oliver.

Aquí tenéis mi versión de la Tarta Tatin que hicimos.

La tradición dice que la tarta fue creada por accidente en el Hotel Tatin, regentado por las dos hermanas Tatin, en la población de Lamotte-Beuvron en el centro de Francia.  Su elaboración es muy sencilla y la presentación espectacular.

Es una variante de la tarta de manzana. En este caso se caramelizan las manzanas en mantequilla y azúcar antes de incorporarlas a la masa. Su peculiaridad radica en el hecho de ser una tarta al revés.

INGREDIENTES

Caramelo:

• 125 g de azúcar.
• 35 g de agua.

Tarta:

• 10 manzanas fuji (la cantidad dependerá del tamaño).
• 100 g de mantequilla.
• canela opcional.
• 1 lámina de hojaldre de forma redonda.

PREPARACIÓN:

Caramelo:

Verter el azúcar y el agua en un molde tipo “pyrex para hornear” de 24 cm de diámetro. Se pone al fuego. No tocar ni remover con cuchara. Dejar a fuego medio y esperar a que se haga el caramelo cuidando que no se pegue.

Tarta:

Pelar las manzanas, cortar en cuatro trozos cada una y quitarles el corazón.

Disponer los trozos de manzana en el molde donde previamente teníamos el azúcar caramelizado. Los trozos uno al lado del otro empezando por el exterior y hacia el interior disponiéndolos en forma de flor.

Precalentar el horno a 180º. Hornear durante 35 minutos a esa temperatura. Sacar del horno.

Colocar encima de las manzanas, mantequilla a trozos, la canela y el hojaldre presionándolo hacia abajo. Doblar hacia dentro los bordes sobrantes y pinchar la masa con un tenedor.

Hornear a 180º durante 40 minutos hasta que el hojaldre esté bien doradito. Sacar del horno, dejar enfriar y darle la vuelta.

Servir con crema de vainilla o con crema de leche merengada.

MINI DENTELLES DE REMOLACHA CON ANCHODINA, MAYONESAS DE WASABI Y REMOLACHA, Y CAVIAR

21 de enero, 2019 por art_by_sue

No me he podido resistir. Ésta es la tercera receta de dentelles que subo en el blog pero…. es que me tienen el corazón robado.

Sigo jugando con los colores y los sabores. En esta ocasión el color lo da la remolacha.  El resultado ha sido una dentelle igual de crujiente que las versiones anteriores pero con un sabor algo dulce por la remolacha y un color característico fascinante. Para decorar he terminado con anchodina troceada, caviar y unos puntos de mayonesas en cada dentelle.

INGREDIENTES:

Masa para la dentelle

• 210 ml de agua.
• 125 ml de aceite de oliva muy suave.
• 25 g de harina.
• 125 g de remolacha cocida.
• 1 paquete de 120 g de anchodina.
• 1 tarro de 75 g de sucedáneo de caviar negro.
• cebollino.

Mayonesa de wasabi

• 1/2 cucharadita de pasta de wasabi.
• 2 cucharadas de mayonesa casera.

Mayonesa de remolacha

• 1 cucharadita de jugo de remolacha.
• 2 cucharadas de mayonesa casera.

PREPARACIÓN:

Para hacer las dentelle poner el agua, la harina, el aceite y la remolacha cocida troceada en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien ligado. Pasar la mezcla a un biberón.

En una sartén antiadherente poner una base de la mezcla que tenemos en el biberón haciendo circunferencias pequeñas como si fueran unas espirales. Esperar que se evapore el agua y cuando deje de crujir sacar con mucho cuidado con una espátula. Poner las dentelles sobre papel absorbente para recoger el aceite sobrante.

Cuando se haya acabado la masa y tengamos varias dentelles, ponemos la anchodina troceada y el caviar, le ponemos unos puntos de las dos mayonesas y finalmente el cebollino picado.

Espero que os guste esta nueva versión de mini dentelles de remolacha con anchodina, mayonesas de wasabi y remolacha, y caviar. Tanto por el sabor como por el color.

 

GALETS RELLENOS DE BUTIFARRA

20 de enero, 2019 por art_by_sue

Los galets son una pasta con forma de caracol. Hay de diferentes tamaños y son muy típicos en Cataluña. Es uno de los platos estrella en Navidad.

Tradicionalmente se utilizan para hacer sopa – sopa de galets – pero hoy en día hay muchas variantes como por ejemplo, rellenarlos de verduras o carne como es este caso. El plato gusta tanto a pequeños como a mayores.

La opción de galets rellenos de butifarra es muy entretenida. Hay que ir rellenando los galets uno a uno con la butifarra. Ésta es una alternativa que resulta deliciosa.

INGREDIENTES:

• 250 g de pasta de galets al huevo.
• 1 butifarra al gusto.
• 1 litro de caldo de ave.
• salsa bechamel.
• salsa de tomate casera.
• queso manchego.
• sésamo negro.
• mayonesa de wasabi.
• mayonesa de remolacha.

PREPARACIÓN:

Quitar la tripa a la butifarra. La butifarra puede ser a la pimienta, a las finas hierbas, de setas,… o la que más os guste. Rellenar los galets uno a uno con trozos de butifarra y reservar.

En un cazo hondo poner el caldo de ave y cuando comience a hervir echar los galets. Vigilar que no se peguen unos con otros. Bajar el fuego a intensidad media para que no se salga el relleno y cocer durante 17 minutos. Retirar del fuego.

Hacer una bechamel (con o sin cebolla). Aligerar un poco on dos cucharaditas del caldo de ave de la cocción anterior.

Hacer una salsa de tomate casera.

Hacer una mayonesa. Retirar en dos cuencos, dos cucharadas de la mayonesa en cada uno. En un cuenco añadir wasabi en pasta y en el otro jugo de remolacha (al gusto).

En una bandeja de horno poner primero una fina capa de la salsa de tomate y una de bechamel. Colocar los galets y ponerles uno a uno, una pincelada de bechamel, mayonesa de wasabi y mayonesa de remolacha. Todo en cantidades muy pequeñas. Rayar queso manchego y espolvorear sésamo negro.

Poner al horno durante 10 minutos y gratinar 5 minutos.

¡¡¡¡¡¡ Estoy segura que os va a encantar !!!!!!

 

FRICANDÓ CON BERENJENA Y ROVELLONS

12 de enero, 2019 por art_by_sue

El fricandó es un plato muy típico en Cataluña hecho con carne de ternera, setas y berenjenas con una salsa tan deliciosa que no podréis resistir la tentación de mojar pan.

Este plato de fricandó con berenjena y rovellons es uno de los primeros que probé cuando llegué a Barcelona desde Madrid, hace ya algunos añitos, y he de decir que me robó el corazón y el paladar.

INGREDIENTES:

• 1/2 kg de falda de ternera.
• 250 g de rovellons (níscalos).
• 1 berenjena mediana.
• 1 tomate maduro.
• 1/2 cebolla.
• 1 rama de laurel.
• 1/2 vaso de vino blanco.
• hierbas aromáticas.
• aceite de oliva.
• 1/2 pimiento rojo.
• agua, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

La ternera estará cortada en filetes medianos y libres de grasa.

Cortar la cebolla, el tomate y el pimiento en cuadraditos y la berenjena en rodajas.

Salpimentar los filetes, enharinar y sellar en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte (no cocinar demasiado). Sacarlos y reservar.

En esa misma sartén cocinar las berenjenas a fuego medio y retirarlas. Previamente quitar el amargor teniéndolas en remojo en agua y sal durante 10 minutos. Luego secarlas antes de cocinar.

Seguidamente añadimos un poco más de aceite y, cuando ya esté caliente, pochar la cebolla hasta que esté dorada y transparente.

Añadir a lo anterior el tomate y el pimiento junto con las hierbas aromáticas. Dejar cocinar durante unos 8 minutos vigilando que no se queme.

Saltear los rovellons y reservar.

Incorporamos la carne al sofrito anterior y le echamos un vaso de vino. Esperamos que se evapore el alcohol y añadimos el agua hasta que cubra el guiso.

Cocinar durante una hora a fuego medio hasta que reduzca la salsa y la carne esté blandita. Añadir la berenjena y las setas, rectificar de sal y cocinar durante 15 minutos más. Dejar reposar el guiso.

Estoy deseando ver vuestros platos.

CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO CON REDUCCIÓN DE MISTELA, FRAMBUESAS Y PARMESANO

9 de enero, 2019 por art_by_sue

Este plato está inspirado en Noche Buena y, concretamente, en una de las recetas familiares que cada año degustamos. Elvira la hizo y me cautivó, aunque ella utilizó tinto y yo un blanco Airén, un vino blanco exquisito bien premiado con Medalla de Oro y, por supuesto, de Socuéllamos.

No sé qué os parece a vosotros pero a mí me daba pena comérmelo hasta que probé el primer bocado, entonces no pude parar. Es de una texura melosa y delicada, con aromas suaves y sabor intenso. Es imposible resistirse a esta carrillada de cerdo ibérico con reducción de mistela, frambuesas y parmesano.

INGREDIENTES:

• 4 carrilladas de cerdo ibérico.
• 1 zanahoria.
• 1/2 cebolla.
• 1 puerro.
• 1 diente de ajo.
• 100 ml de vino blanco de uva airén.
• 100 ml de caldo de carne.
• queso parmesano.
• harina de trigo.
• hierbas aromáticas.
• cebollino.
• sésamo negro.
• frambuesas.
• aceite de oliva, sal y pimienta.
• 200 ml de mistela o vino dulce.
• 20 g de azúcar.
• 1 rama de canela (opcional).

PREPARACIÓN:

Picar la cebolla, el ajo, el puerro y la zanahoria en trozos pequeños. Rehogar el conjunto en aceite de oliva.

Salpimentar las carrilladas y enharinarlas ligeramente. Sellarlas en aceite de oliva bien caliente.

Echar las carrilladas y, a continuación, las verduras rehogadas, en una olla a presión. Pochar unos 10 minutos. Seguidamente se añaden las hierbas aromáticas y el vino. Cuando se observe que se ha evaporado el alcohol, echamos el caldo de carne y tapamos la olla. Cuando empiece a echar vapor le ponemos la válvula. Se reduce la intensidad del fuego hasta fuego medio y se tiene cocinando en la olla durante 45 minutos. Se deja salir el vapor y se abre la olla.

Se deja reducir el jugo sin tapa a fuego fuerte durante 10-15 minutos. Sacar las carrilleras, deshuesar, trinchar y desmenuzar.

Triturar el resto del jugo con las verduras (opcional pasar por un chino).

EMPLATADO:

Poner en un plato un molde de acero circular de 6 cm de diámetro o cuadrado equivalente, rellenar con la carne desmenuzada. Dejar un rato el molde para que coja consistencia.

Entretanto se hace la reducción de mistela u otro vino dulce: poner en un cazo el vino, la canela y el azúcar a fuego mínimo. Remover de vez en cuando. Dejar la mezcla en el fuego  hasta que haya reducido a la mitad y, cuando tenga la consistencia de un jarabe, apartar del fuego y dejar enfriar. La salsa va cogiendo consistencia según se va enfriando.

Retirar el molde, añadimos 2 cucharadas de la propia salsa de la carne y 1 cucharada de la reducción de la mistela. Picar el cebollino, decorar con sésamo negro y frambuesas.

Coronar con una teja de parmesano (rayamos un poco de queso en na sartén caliente a fuego lento para hacer la teja y dejar enfriar).

GALLETE DES ROIS

8 de enero, 2019 por art_by_sue

Esta delicia forma parte de la tradición francesa de los Reyes. A pesar de que Francia no está en la agenda de los Reyes Magos los pasteleros sí que celebran la fiesta de la Epifanía del Señor.

La Gallette des Rois es una pasta hojaldrada rellena de una crema llamada frangipane hecha a base de almendras y de una forma redonda y plana que se dora al horno.

INGREDIENTES:

• 2 láminas de hojaldre redondas.
• 1 huevo.
• 250 ml de leche entera.
• 90 g de azúcar.
• una vaina de vainilla o unas gotas de esencia.
• 2 yemas de huevo.
• 20 g de maizena.
• 100 g de almendras molidas.

PREPARACIÓN:

Para hacer la “frangipane” o relleno, calentar la leche a fuego lento y reservar un poco para mezclar con el azúcar. Se le añade la vainilla.

En otro cazo  mezclar el resto de la leche con la maizena, evitando que queden grumos. Batir las yemas y añadirlas. Calentar.

Cuando la leche del cazo empiece a hervir la retiramos y echamos la mezcla primera. Dejamos que hierva removiendo continuamente hasta que espese. Echar la almendra molida, mezclar y poner en un bol. Se tapa con papel film bien pegadito a la masa.

Poner una masa redonda de hojaldre de 20 cm de diámetro (en este caso ya precocinada) sobre un papel de horno o sobre una lámina de silicona. Repartir la crema por todo el centro del hojaldre dejando un borde de 1 cm más o menos.

Pintar con huevo todo el reborde del hojalde. Cubrir con otra lámina del mismo tamaño y presionar los bordes con un tenedor como si fuera una empanadilla gigante. Meter en el frigorífico durante 1/2 hora.

Se pueden hacer con un punzón unos dibujos con la forma que se quiera. Se pinta todo con huevo batido y se pincha para que salga el aire al hornear. Precalentamos el horno a 200º.

Hornear 15 minutos a 200º, bajar la temperatura a 170º, arriba y abajo, hasta que esté dorado. Al final se le puede dar un golpe fuerte de hono durante 1-2 minutos. Sacar del horno y esperar como mínimo una hora antes de servir.

XATÓ

31 de diciembre, 2018 por art_by_sue

El orígen del xató se situa en el mundo vinícola. Una vez el vino estaba a punto de ser catado, se procedía a “aixetonar” la bota: una ceremonia que consistía en colocar un pequeño grifo ( l’aixetó ) que permitía que el vino saliese del recipiente. Este momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo. Una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados, como el pescado, que se encontraban en las casas de los campesinos y pescadores locales, servido con hojas de la verdura correspondiente de la temporda de invierno y una salsa especial.

Es un plato que se elabora con escarola, bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas. La salsa que acompaña es una deliciosa mezcla de avellanas, almendras, ajos, pan, ñoras, aceite y vinagre.

Hay diferentes poblaciones que configuran la llamada “Ruta del Xató“: Calafell, El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès y Vilanova i la Geltrú. Cada una de estas poblaciones elabora el Xató con variantes propias.

Aquí tenéis mi propia versión del Xató de Calafell. Seguro que os gusta. ¿Os animáis a hacerla?

INGREDIENTES:

Xató

• 2 escarolas
• 120 g de bacalao desalado
• 120 g de atún en aceite
• 80 g de aceitunas arbequinas
• 4 filetes de anchoa

Salsa xató

• 100 g de avellanas
• 100 g de almendras
• 1/2 pimiento de romesco/1 ñora escaldado/a ( la pulpa )
• 5 dientes de ajo escalivados
• 1/2 ajo crudo sin la simiente
• 1 rebanada de pan frito
• 2 tomates maduros
• 250 g de aceite de oliva vírgen
• vinagre al gusto
• sal, pimienta y pimentón dulce

PREPARACIÓN:

Salsa xató

Se pone sal en un mortero. Se van machacando los ingredientes de uno en uno y en este orden: las almendras, las avellanas y los ajos, hasta hacer una pasta bien fina. Se añade la carne del pimiento de romesco, el pan frito, el pimentón y la pimienta. Por último se añaden los tomates, el aceite y el vinagre.

EMPLATADO:

Se mezcla la salsa con la escarola cortada, bien limpia y escurrida. Se deja reposar  y se sirve decorado con el bacalao desalado, el atún en aceite, los filetes de anchoa y las aceitunas arbequinas.

Es muy común acompañar el xató con tortilla de alcachofa o de butifarra negra.

BOMBONES DE FOIE CON MERMELADA DE CEBOLLA Y REDUCCIÓN DE VINO DULCE

18 de diciembre, 2018 por art_by_sue

Estaba yo pensando qué aperitivos hacer esta Navidad y tengo claro que uno de los protagonistas en mi mesa estas Fiestas serán estos increíbles y apetitosos bombones de foie. Son super fáciles de hacer y no os imagináis lo bien que váis a quedar con vuestros invitados. En casa ha sido ponerlos en la mesa y desaparecer.

Estos bombones de foie con mermelada de cebolla y reducción de vino dulce es una de las recetas que hicimos en directo desde Instagram, las chicas de #pasión4cocinar, @irenecocinaparati @mariacosbel @cocina_tu_imaginacion y yo misma que tanto éxito tuvo.

Es un plato que puedes tener medio preparado y montar en el último momento.

INGREDIENTES:

Bombones de foie

• 100 g de bloc de foie
• 75 g de quicos picados ( puede utilzarse cualquier fruto seco )
• 75 ml de reducción de vino dulce garnacha

Mermelada de cebolla

• 200 g de cebolla
• 100 ml de vino dulce garnacha
• 50 g de azúcar moreno
• aceite de oliva
• una pizca de sal

PREPARACIÓN:

Poner el vino dulce en un cazo al fuego, llevar a ebullición unos 8 minutos a fuego medio hasta que empiece a espesar. Picar la cebolla, poner en una sartén con un poquito de aceite y pochar a fuego bajo durante unos 20 minutos hasta que quede transparente. Añadir el vino y el azúcar. Remover y dejar reducir hasta que la cebolla esté dorada y caramelizada.

Formar unas bolas de foie de unos 15 g cada una. Rebozarlas en los quicos picados. Servir los bombones sobre una base de mermelada de cebolla al vino dulce.

Si queréis que los bombones queden crujientes, rebozar en el último momento.

Para hacer las bolas, mentener previamente en el refrigerador.

LINGOTE FINANCIER DE CHOCOLATE CON COBERTURA CHUAO Y MISTELA

17 de diciembre, 2018 por art_by_sue

Cuando recibí el libro “CASA CACAO – El viaje de vuelta al orígen del chocolate“, no podéis imaginar lo que pensé. Pero lo que sí tenía claro era que iba a intentar hacer alguna de sus recetas o al menos inspirarme en ellas. Y así lo he hecho.

Aquí tenés el resultado: un lingote con corazón de masa de financier y camisa de cobertura de chocolate chuao con reducción de mistela. Y es que esta maravillosa joya me ha llenado de inspiración y de dulce alegría.

“Jordi Roca comenzó trabajando con chocolates de distintos orígenes y preparados de formas muy diferentes en sus elaboraciones hasta que decidió dar un paso más y empezar un nuevo proceso creativo a partir del redescubrimiento del cacao”.

Mi postre está inspirado en los financiers de chocolate. Las cantidades que aparecen en el libro son para diez personas y yo lo he adaptado para cuatro.

Espero que os guste.

INGREDIENTES:

Financiers

• 60 g de cobertura de chocolate chuao al 75%
• 80 g de mantequilla
• 80 g de harina de almendra
• 80 g de harina
• 9,6 g de impulsor
• 200 g de azúcar
• 200 g de clara de huevo
• una pizca de sal
• pepitas de cacao puro

Cobertura de chocolate

• 75 g de chocolate chuao al 75%
• 100 g de azúcar glas
• 50 ml de nata 35% materia grasa
• reducción de mistela ( 100 ml de mistela+25 ml de azúcar moreno: poner en un cazo, calentar y reducir a la mitad )

PREPARACIÓN:

Financiers

Fundir en un cazo el chocolate con la mantequilla llevando la mezla a 40º. Batir en un bol las claras con el azúcar. En otro recipiente tamizar la harina de almendras con la harina y el impulsor y mezclar bien. Agregar la sal y unir el azúcar y las claras. Reservar.

Poner en un molde para financiers o para lingotes dependiendo de la forma que queramos darle. Introducir en el horno. Repartir unas pepitas de cacao para que se integren en la masa, hornear durante 10 minutos a 195º ( dependiendo del horno ), dejar reposar un rato, sacar del horno y desmoldar.

Cobertura de chocolate

Poner en un cazo la nata a calentar.  Echar el azúcar glas y retirar antes de que llegue a hervir. Añadir el chocolate chuao hasta su completa disolución. Ahora es el momento de incorporar la reducción de mistela.

EMPLATADO:

Colocamos un financier en una rejilla para que escurra y tiramos cobertura de chocolate por encima hasta que quede bien cubierto. Dejamos enfriar. Montamos, decoramos el plato y ya tenemos nuestro lingote financier de chocolate con cobertura chuao y mistela.

SOLOMILLO WELLINGTON DE CERDO IBÉRICO

15 de diciembre, 2018 por art_by_sue

Buenos días. Llevaba días queriendo hacer el Wellington, pero siempre me asustan estas recetas tan buscadas y sobretodo en estas fechas tan concretas. Pero al final me decidí y…. ¿por qué no? Eso sí, mi elección de carne ha sido un solomillo ibérico. En esta ocasión lo he preferido a la ternera.

Os puedo asegurar que el resultado ha sido superior a mis espectativas y toda la familia me está pidiendo repetir. Hoy os presento mi versión más rústica de este clásico: solomillo wellington de cerdo ibérico.

INGREDIENTES:

Relleno

• 1 solomillo ibérico de 700 g
• 1 lámina de hojaldre
• 250 g de champiñones
• 1 lata de paté de pato
• 1 huevo
• aceite de oliva
• lonchas de jamón ibérico
• 1/4 de cebolla
• 1/2 diente de ajo

Salsa

• 100 g de champiñones
• 1/2 cebolla
• 1 chorrito de vino blanco
• 1 chorrito de caldo de carne
• 2 cucharadas de crema de leche
• aceite de oliva
• sal, pimienta y perejil

PREPARACIÓN:

Relleno

Sellamos el solomillo en una sartén a fuego fuerte. Una vez sellado, salpimentamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Sofreimos la cebolla bien picada y cuando esté transparente añadimos los champiñones tambien picaditos. Cuando está ya hecho, añadimos el paté y la masa resultante la extendemos sobre la lámina de hojadre. Ponemos unas lonchas de jamón, colocamos encima el solomillo y lo envolvemos.

Decoramos con tiras de hojaldre. Hacemos unas incisiones en el hojaldre para que respire y pintamos con huevo para darle brillo. Lo colocamos sobre una bandeja con papel de horno.

Precalentamos el horno a 200º en función “calor total”. Situamos la bandeja en la parte central y horneamos a 200º durante 20 minutos ( dependiendo del horno ). Debemos conseguir que el hojaldre quede dorado y la carne jugosa.

Una vez retirado del horno, es necesario dejar reposar durante 10 minutos  para facilitar su corte.

Salsa

Sofreimos la cebolla y cuando esté transparente añadimos los champiñones troceados. Salpimentamos sin excedernos y añadimos un poco de perejil picado. Incorporamos el vino y dejamos reducir. A continuación le ponemos un poquito de caldo dejándolo cocer durante unos minutos hasta que vuelva a reducir. Es el momento de añadir la crema de leche. Cocinamos durante unos minutos y trituramos con un robot hasta que nos quede una crema bien fina.

Servir las porciones con la salsa.

TARTA DE KÉFIR DE OVEJA CON YUZU Y CREMA DE MASCARPONE

14 de diciembre, 2018 por art_by_sue

Hace tiempo que veo arte por todos mis poros, hace tiempo que cada plato o pastel que cocino me recuerda un cuadro, hace tiempo que desvarío, tenéis razón. Pero qué soso sería el mundo sin su parte absurda ¿no?. Aunque yo creo que estoy muy cuerda. Sólo a veces.

Disfrutar del día y de vuestros amigos. Y del sol, y de la lluvia. Simplemente vivir, pero vivir en colores por favor.

El kéfir es leche fermentada similar al yogur pero producida por fermentos mezcla de bacterias y levaduras. Un producto tradicional procedente del Cáucaso.

¿Os animáis a hacer esta tarta de kéfir de oveja con yuzu y crema de mascarpone?.

INGREDIENTES:

Bizcocho

• 3 huevos tamaño L
• 100 g de kéfir
• 100 g de aceite de girasol
• 150 g de azúcar
• 300 g de harina
• 1 sobre de levadura
• 1 cucharada de café colmada, de pasta de yuzu
• rayadura de lima o limón
• unas hojas de hierbabuena
• arándanos
• frambuesas

Crema de mascarpone

• 100 g de queso mascarpone
• 100 g de crema de leche
• 50 g de azúcar
• 2 quesitos
• 1 hoja de gelatina

PREPARACIÓN:

Bizcocho

Cogemos un bol, añadimos los huevos con el azúcar y batimos hasta que la mezcla esté cremosa. A continuación añadimos la leche de kéfir, el aceite y la cucharada de pasta de yuzu. Cuando esté todo bien mezclado añadimos la harina y la levadura, tamizadas, y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea.

Engrasamos con mantequilla un molde de bizcocho desmoldable y lo forramos con papel de horno. Vertemos la masa y metemos al horno que tendremos previamente calentado a 180º ( es el momento de dejar sólo calor en la parte inferior del horno ). Horneamos unos 35-40 minutos, dejamos enfriar y desmoldamos.

Crema de mascarpone

Hidratar la gelatina en agua fría. Poner la crema de leche a calentar. Antes de que empiece a hervir, añadir la gelatina hidratada y remover bien para que se disuelva. Reservamos.

Poner el resto de ingredientes en un robot y triturar bien. Cuando la crema de leche con la gelatina se hayan enfriado, añadir a esta mezcla y volver a triturar hasta que nos quede una conjunto bien cremoso. Dejar reposar unos 15 minutos y volcar por encima del bizcocho.

 

MILHOJAS DE HOJALDRE CON CREMOSO DE CHOCOLATE

7 de diciembre, 2018 por art_by_sue

Si os digo que el chocolate es mi ingrediente dulce preferido seguro que no os sorprendéis, si os digo que cuanto más puro más me gusta no es de extrañar ¿verdad?. Pues aquí tenéis este postre tan delicado como exquisito. Y es que no me he podido resistir a este maravilloso “Chuao 75% Dark Chocolate Rondos” de HEiH para elaborar este milhojas de hojaldre con cremoso de chocolate.

INGREDIENTES:

Milhojas

• 1 lámina de hojaldre de mantequilla
• azúcar glas
• cacao puro en polvo

Crema de chocolate

• 200 g de nata
• 200 g de leche
• 35 g de azúcar
• 2 yemas de huevo
• 1 hoja de gelatina
• 180 g de chocolate al 75% Chuao de HEiH

PREPARACIÓN:

Milhojas

Poner la lámina de hojaldre con mantequilla entre dos papeles de horno y espolvorear azúcar glas y cacao puro. Estirar con un rodillo y poner al horno con un peso encima para que no suba el hojaldre, durante 15 minutos a 180º (más o menos dependiendo del horno). Una vez horneado cortar en caliente láminas iguales para la milhojas.

Crema de chocolate

Hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Mezclar la nata y la leche y calentar sin que llegue a hervir. Mezclar las yemas con el azúcar e incorporar a la nata con leche. Seguir removiendo constantemente para que no se pegue y, después de 8 minutos aproximadamente (sin que llegue a hervir), lo apartamos del fuego. Añadir la hoja hidratada bien escurrida. Es el momento de incorporar el chocolate e ir removiendo hasta que quede bien disuelto. Una vez emulsionado, lo acabamos de batir  con una turmix.

Echamos la mezcla en un molde no muy hondo, lo tapamos con papel film bien pegado para que no haga costra y lo guardamos en la nevera durante 5 horas como mínimo. Después lo pasamos a una manga pastelera para rellenar nuestra milhojas.

Montar las milhojas, espolvorear azúcar glas y decorar.

CREMA DE SETAS CON BOGAVANTE Y ESPUMA DE MARISCO CON TROMPETAS DE LA MUERTE

6 de diciembre, 2018 por art_by_sue

Ya empezamos a pensar en modo Navidad, ¿verdad?. Ya nos preguntamos ¿qué haré de  cena?. ¿Y en Fin de Año?. Pues os voy a ir dando ideas que “a priori” parecen complicadas y que en realidad no lo son.  Otra de las preguntas que os haréis será ¿me llevará mucho tiempo preparar la cena y no podré dedicárselo a mi familia?. Os voy a dar la solución para realizar recetas en tiempo récord y sobretodo con un producto de calidad.

¿Sabéis qué he hecho yo? He confiado en “La Sirena” y problema resuelto, me han quedado unos platos de lujo. Hoy os voy a presentar una de mis propuestas: esta crema de setas con bogavante y espuma de marisco con trompetas de la muerte tan suculenta y tan de fiesta.

¿Qué os parece? ¿Os animáis a hacerla?

INGREDIENTES:

Crema de setas

• 1/2 kg de surtido de setas troceadas
• 200 ml de caldo de verduras
• 100 ml de crema de leche
• 1 patata grande
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• aceite de oliva, pimienta y sal

Bogavante cocido

• 1 bogavante no muy grande
• 2 l de agua de mar
• 2 hojas de laurel
• pimienta en grano
• agua con hielo

Espuma de marisco

• 100 ml de nata 35% MG
• 1 cucharada de humus de trufa
• 2 ó 3 cucharas soperas de salsa de marisco “premium”

Trompetas de la muerte

• trompetas de la muerte
• agua, ajo y aceite de oliva

Para el emplatado

• cebolla caramelizada
• caviar
• cebollino

PREPARACIÓN:

Cortar finamente la cebolla. Echar un chorrito de aceite en una sartén a fuego medio, esperar unos segundos y echar la cebolla y un diente de ajo. Rehogar unos minutos hasta que quede transparente.

Añadir las setas troceadas y la ramita de perejil. Remover para evitar que se quemen. Las setas soltarán rápidamente el agua y mermarán de tamaño. Cocemos la patata en agua y sal y la añadimos troceada, sin el agua. Agregar el caldo de verduras y dejar que el conjunto coja sabor. Al final añadir la crema de leche rectificando de sal y pimienta.

Verter el contenido en un vaso de turmix de potencia alta y triturar hasta textura de crema. Si deseas que quede una textura más espesa, retirar parte del caldo antes de batir la mezcla.

Vertemos el agua de mar en una olla alta y ancha. Le añadimos el laurel y los granos de pimienta. Cuando comience a hervir introducimos el bogavante, sin descongelar, previamente pasado por el agua del grifo y cuidando que no se rompa. Cuando arranque otra vez el hervor, contamos 12 minutos, lo sacamos y lo metemos en otra olla con agua y hielo para interrumpir la cocción y hacer que sea más fácil despegar la cáscara de la carne.

Batir la nata a punto de nieve e ir incorporando con movimientos envolventes la salsa de marisco (2 ó 3 cucharadas dependiendo de la intensidad de sabor que os guste) y una cucharada de humus de trufa.

Poner las trompetas en remojo en un poco de agua o en caldo de verduras, a gusto, durante una hora. Escurrir y rehogar en una sartén con 1/2 diente de ajo.

EMPLATADO:

Calentamos la crema de setas y vamos montando el plato. Ponemos: un cazo de crema, en el centro la espuma de marisco, un poco de cebolla caramelizada, colocamos el cuerpo del bogavante, una cucharadita de caviar, acabando con las trompetas de la muerte y el cebollino.

DENTELLE DE TINTA DE CALAMAR CON GAMBONES, AJO Y PEREJIL

3 de diciembre, 2018 por art_by_sue

La semana pasada os di la receta del maravilloso encaje o “dentelle” que sirve como base o como decoración para diversos platos de la gastronomía  francesa. Como me quedé fascinada tanto por el aspecto como por el sabor, me pregunté: ¿por qué no darle más color? Y se me ocurrió añadir tinta de calamar a los demás componentes y éste ha sido el resultado: una dentelle igual de crujiente pero con un sabor a mar mucho más intenso y una gran espectacularidad a la hora de la presentación. La guinda que ha culminado nuestro plato han sido unos gambones que hemos troceado para que quedaran perfectamente integrados en el conjunto.

Esta nueva  variante ha dado forma a la dentelle de tinta de calamar con gambones, ajo y perejil.

INGREDIENTES:

Masa para la dentelle

• 200 ml de agua.
• 125 ml de aceite de oliva muy suave.
• 25 g de harina.
• 2 sobres de tinta de calamar.
• 1/2 kg de gambones.

Emulsión de tomate

• 100 ml de zumo de tomte.
• 4 g de gelcrem (almidón modificado de la patata. Es un espesante que da textura cremosa en frío).

Emulsión de ajo y perejil

• 50 g de perejil.
• 1 diente de ajo sin gérmen.
• 1/2 taza de aceite de oliva puro vírgen extra.
• una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Para la emulsión de ajo y perejil poner todos los ingredientes en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien mezclado. Guardar la mezcla en la nevera para que acabe de compactar.

Pelar los gambones quitando el intestino y reservar en la emulsión de aceite y perejil.

Para la emulsión de tomate mezclar el zumo de tomate y los polvos de gelcrem con la turmix. Poner la mezcla resultante en una manga pastelera y colocar y colocar en la nevera para que espese.

Para hacer las dentelle poner el agua, la harina, el aceite y la tinta de calamar en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien ligado. Pasar la mezcla a un biberón.

En una sartén antiadherente poner una base de la mezcla que tenemos en el biberón haciendo una circunferencia como si fuera una espiral. Esperar que se evapore el agua y cuando deje de crujir sacar con mucho cuidado con una espátula. Poner la dentelle sobre papel absorbente para recoger el aceite sobrante.

Cuando se haya acabado la masa y tengamos varias dentelles, ponemos los gambones, espolvoreamos con un poco de perejil picado, le ponemos unos puntos de emulsión de tomate y otros de emulsión de ajo y perejil.

Servir y… ya me contaréis.

Detalles a tener en cuenta

Los trozos de los gambones deben ser pequeños. En caso contrario la dentelle no aguantará su peso y se romperá.

Se puede utilizar como alternativa otros frutos de mar:  gambitas, salmón, calamares,…

TARTALETA DE CREMA DE TURRÓN DE JIJONA

3 de diciembre, 2018 por art_by_sue

Hoy es uno de esos días en los que necesito endulzar mi alma. Sólo os voy a pedir una cosa: ser felices y disfrutar de la vida.

La tartaleta de turrón de jijona es una de las cuatro versiones del excelente postre que hicimos en nuestro último directo #pasion4cocinar con mis queridas amigas @irenecocinaparati @mariacosbel @cocina_tu_imaginacion en @gadgetscuina.

Es una receta muy sencilla y está espectacular de sabor y texura.

INGREDIENTES:

• 4 yemas de huevo.
• 300 ml de leche.
• 200 ml de nata de 35% MG.
• 2 hojas de gelatina.
• 125 g de turrón de jijona.
• 30 g de azúcar.
• 1 lámina de hojaldre rectanguar.

PREPARACIÓN:

Crema

Mezclar la leche con la nata, separar 100 ml de la mezla y reservar. Poner el resto de la mezcla en un cazo en el fuego a temperatura media y calentar sin que llegue a hervir.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos.

Mezclar el azúcar y las yemas de huevo.

Poner los 100 ml de mezcla de leche y nata reservados, en el vaso de la batidora, añadir el turrón y triturar todo hasta que la mezcla quede homogénea. Añadir esta preparación a la mezcla de las yemas.

Verter la leche caliente a la mezcla anterior lentamente para que no se cuajen las yemas, batiendo constantemente. Volver a poner a fuego medio durante 10 minutos hasta que espese muy ligeramente.

Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida integrándola bien.

Poner la crema de turrón en un recipiente, cubrir con papel film tocando la superficie para que no se haga piel.

Dejar enfriar y poner en una manga pastelera.

Tartaletas de hojaldre

Desenrollar la lámina de hojaldre y, con la ayuda de un aro de acero de emplatar, cortar círculos 2 cm más grandes que el diámetro del molde de las tartaletas.

Embadurnar con mantequilla los moldes y poner sobre cada uno un círculo de hojaldre e ir dándoles forma de tartaleta. Pincelar con huevo batido y hornear a 190 grados durante unos 12 minutos (dependerá de cada horno).

Cuando ya esté frío el hojaldre, desmoldar, rellenar las tartaletas con la crema de turrón y decorar.

 

DENTELLE DE BERBERECHOS

26 de noviembre, 2018 por art_by_sue

Y algunos os estaréis preguntando: ¿qué es una Dentelle? Bien, pues “Dentelle” es el nombre francés de encaje o puntilla, un elemento utilizado muchas veces en la cocina dulce o salada. En este caso, presentamos unos berberechos sobre la misma dentelle que sirve de base crujiente para un aperitivo o entrante exquisito: la dentelle de berberechos. Por otra parte este plato es realmente original y bonito y, aunque pueda parecer “a priori” difícil, yo os aseguro que no es así.

Este aperitivo es una de los que realizamos en directo #pasion4cocinar para @instagram, el viernes pasado en el espacio de cocina de @gadgetscuina y que tanto os ha gustado. No os perdáis los vídeos IGTV de mis queridas compañeras @irenecocinaparati, @mariacosbel, @cocina_tu_imaginacion o el mío, en los que os dimos unas ideas de entrantes de Navidad, unas propuestas fáciles y muy resultonas que os harán más llevaderas las celebraciones familiares.

Ah!, esperar a ver los bombones de foie y los postres de hojaldre que próximamente os enseñaré.

Deseo que esta dentelle de berberechos os guste infinito y que la intentéis hacer porque os váis a sorprender.

INGREDIENTES:

Masa para la dentelle

• 200 ml de agua.
• 125 ml de aceite de oliva muuy suave.
• 25 g de harina.
• 1 lata de berberechos pequeñitos o su equivalente frescos abiertos al vapor.
• perejil.

Emulsión de tomate

• 100 ml de zumo de tomte.
• 4 g de gelcrem (almidón modificado de la patata. Es un espesante que da textura cremosa en frío).

Emulsión de ajo y perejil

• 50 g de perejil.
• 1 diente de ajo sin gérmen.
• 1/2 taza de aceite de oliva puro vírgen extra.
• una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Para la emulsión de ajo y perejil poner todos los ingredientes en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien mezclado. Guardar la mezcla en la necera para que acabe de compactar.

Para la emulsión de tomate mezclar el zumo de tomate y los polvos de gelcrem con la turmix. Poner la mezcla resultante en una manga pastelera y colocar y colocar en la nevera para que espese.

Para hacer las dentelle poner el agua, la harina y el aceite en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien ligado. Pasar la mezcla a un biberón.

En una sartén antiadherente poner una base de la mezcla que tenemos en el biberón haciendo una circunferencia como si fuera una espiral. Esperar que se evapore el agua y cuando deje de crujir sacar con mucho cuidado con una espátula. Poner la dentelle sobre papel absorbente para recoger el aceite sobrante.

Cuando se haya acabado la masa y tengamos varias dentelles, ponemos los berberechos, espolvoreamos con un poco de perejil picado, le ponemos unos puntos de emulsión de tomate y otros de emulsión de ajo y perejil.

Servir y… ya me contaréis.

Detalles a tener en cuenta

Los berberechos deben ser pequeños. En caso contrario la dentelle no aguantará su peso y se romperá.

Se puede utilizar como alternativa otros frutos de mar:  gambitas, salmón, calamares,…

 MILHOJAS CRUJIENTE DE MOUSSE DE CALÇOTS, PANCETA Y QUESO DE CABRA

18 de noviembre, 2018 por art_by_sue

Cuando José García, chef del restaurante Luga de Valls, nos preparó uno de sus platos estrella “ravioli crujiente de panceta a baja temperatura, calçot caramelizado y queso de cabra” tuve muy claro que haría una interpretación de su propuesta y enseguida pensé en utilizar los mismos ingredientes pero con distintos procesos de cocinado y texturas.

Os puedo asegurar que esta milhojas crujiente de mousse de calçots, panceta y queso de cabra es crujiente y cremosa al mismo tiempo,  y mantiene el inconfundible sabor del calçot desde el primer al último bocado.

INGREDIENTES:

• 5 láminas de pasta filo.
• 3 calçots.
• 100 g de panceta.
• 30 g de queso de cabra.
• 1 patata pequeña.
• 100 ml de leche.
• aceite de oliva.
• mantequilla.
• sal, pimienta y comino molido.
• 1 cucharada de café de polvo de ñora.
• 1 cucharada de café de azúcar.

PREPARACIÓN:

Pasta filo

Las 5 láminas de pasta filo se colocan una encima de otra y con un cuchillo muy afilado se dividen en ocho porciones. Se disponen en una bandeja sobre papel de horno, se van pintando con un poco de mantequilla y colocando una encima de otra, en grupos de cinco láminas o alturas. Se meten en el horno durante 5-8 minutos, vigilando, a 150 grados hasta que estén doradas. Retirar.

Mousse

Se corta la panceta en cuadraditos y sofreimos en aceite de oliva. Cuando está dorada se echan los calçots también troceados apartando las puntas más verdes para luego caramelizar. Rehogamos un rato la mezcla para luego echar la patata bien troceada. Dejamos que se poche todo, echamos las especias: pimienta, comino y polvo de ñora. Rectificar de sal. Se deja cocinando unos minutos, se comprueba que la patata ya está hecha y se añade un poco de agua mineral. Pasados 5 minutos y con el fuego ya muy bajo, le añadimos la crema de leche y el queso de cabra. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

La mezcla se pasa a un robot de cocina “potente” y trituramos a máxima potencia hasta que nos quede una textura parecida a una crema o mousse.

Caramelizado de los calçots

Se ponen en una sartén dos cucharaditas de aceite de oliva, esperamos unos segundos a que esté caliente y pochamos la parte más verde de los calçots que previamene habíamos reservado. Cuando comienzan a dorarse se añade una cucharada de azúcar y seguimos rehogando. Cuando el azúcar se ha integrado y empieza a espesar la mezcla, se añade un chorrito de caldo de ave, mantenemos un minuto removiendo y retiramos del fuego.

EMPLATADO:

Se pone la mousse en una manga pastelera. Se dispone una lámina de pasta filo, sobre ella unos puntos de mousse, otra lámina encima, puntos de mousse,… y así hasta llegar a la última capa. Los calçots caramelizados se van disponiendo aleatoriamente entre las láminas y se corona la milhojas con ellos también.