Hoy os traigo un guiso con clara influencia manchega. Una receta que vi hacer al cocinero manchego Quique Cerro y que me encantó; un encebollado de bacalao.
La verdad es que recuerdo que en casa era una de las recetas cotidianas y, teniendo en cuenta que la abuela de Quique y la mía eran las dos de Munera, ahora me explico las coincidencias. Por cierto ¿sabéis que en El Quijote se menciona el bacalao? En La Mancha, era uno de los pocos pescados que se consumían al poder conservarse en salazón.
INGREDIENTES:
- 400 g de lomo de bacalao desalado.
- 1 cebolla grande.
- 15 hebras de azafrán.
- Unos tomates secos.
- 2 dientes de ajo.
- 1 hoja grande de laurel.
- 1/2 taza de vinagre blanco.
- Harina.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
- Pimentón.
- Agua.
ELABORACIÓN:
Molemos en el mortero las hebras de azafrán. Le añadimos una taza de agua caliente y lo pasamos a un vaso. Dejamos infusionar y reservamos.
Cortamos el lomo de bacalao en tres trozos y los pasamos por la harina para sofreírlos ligeramente en una cazuela. Cuando vemos que empiezan a dorarse, los sacamos y reservamos (se terminarán de hacer más tarde con el encebollado).
En el «roux» (harina dorada con el aceite) que nos ha quedado, doramos el ajo cortado en láminas y con mucho cuidado para que no se queme.
Echamos a la cazuela la cebolla que previamente teníamos partida en juliana, removemos y cuando pasan unos minutos bajamos un poco el fuego para que se nos vaya haciendo pero sin dorarse demasiado.
Cuando está pochada la cebolla, añadimos el laurel y los tomates secos previamente puestos en remojo. Damos un par de vueltas para que se integren en el guiso y le ponemos una cucharadita de pimentón dulce. Echamos el vinagre y esperamos que reduzca. Es el momento de agregar la infusión de azafrán.
Dejamos que todos los ingredientes se integren en la salsa y cuando veamos que toma consistencia y que la cebolla está hecha, incorporamos el bacalao sin moverlo mucho. Con la piel hacia abajo, rectificamos de sal y ponemos una pizca de pimienta.
Tapamos unos minutos hasta que haya espesado la salsa y apagamos el fuego.
Y listo para comer.
