En el mundo de las croquetas siempre ha habido un hueco para las «sobras» de platos, como el cocido o las verduras. También ocurre lo mismo con las croquetas de pescado y marisco. Hoy en día están muy de moda entre los foddies y no me extraña, esa cremosidad y ese crujiente las hacen muy apetitosas.
Hoy haremos croquetas de calamar en su tinta y gambas con mayonesa de azafrán.
¿Sabías que las croquetas son de origen francés? Las primeras de las que tenemos noticias son del siglo XVII. Actualmente todas las culturas las han ido adoptando y adaptando a sus gustos aunque el lugar donde más popularidad tienen es España.
CROQUETAS
Ingredientes:
- 2 calamares medianos.
- 150 g de gambas.
- 1 cebolla tierna.
- 1 diente de ajo.
- 2 sobres de tinta de calamar.
- 150 g de harina.
- 125 g de mantequilla.
- 250 ml de leche.
- 250 ml de caldo de pescado.
- 1 o 2 huevos para el rebozado.
- Pan rallado panco para el rebozado.
- Aceite de oliva suave o de girasol para freír.
- Sal y pimienta.
Elaboración:
Picar la cebolla y el ajo. Sofreír con un poco de aceite.
Añadir el calamar a daditos y saltear. Echamos las gambas peladas, les damos dos vueltas y añadimos un poco de caldo de pescado.
Incorporamos la tinta de calamar y dejamos que hierva un par de minutos. Reservamos.
En otra sartén ponemos la mantequilla con la harina y la tostamos con cuidado, sin que se queme.
Añadimos el caldo de pescado y la leche poco a poco sin dejar de remover. Rectificar el caldo si es necesario. Cuando la bechamel esté casi ligada, incorporamos los calamares y las gambas con la salsa de tinta de calamar. Mezclar todo. Quedará de un color oscuro, casi negro.
Esperar a que despegue la masa del fondo de la sartén hasta que veamos que suelta la mantequilla.
Dejamos reposar la masa en la nevera (tapada con papel film para que no se haga costra) hasta que esté lo suficientemente compacta para dar forma a las croquetas. Como mínimo un par de horas.
Se da la forma a las croquetas que más nos guste. Alargadas o redonditas como he hecho en esta ocasión.
Pasar por pan rallado, huevo y de nuevo por pan rallado.
Freír en abundante aceite a fuego medio. Escurrir en papel absorbente.
MAYONESA DE AZAFRÁN
Ingredientes:
- 1 huevo a temperatura ambiente.
- Aceite de oliva suave.
- Aceite de girasol.
- Sal y pimienta.
- Zumo de limón.
- Unas hebras de azafrán.
Elaboración:
Metemos el huevo en una batidora. Salpimentamos y cubrimos de aceite de oliva y girasol.
Ponemos unas hebras de azafrán en papel plata, lo quemamos un pelín con un mechero y echamos a la batidora.
Batimos, sin mover la batidora hasta que la mayonesa se haya ligado.
Vamos añadiendo aceite en hilo, ligando hasta conseguir la textura deseada.
