Cuando José García, chef del restaurante Luga de Valls, nos preparó uno de sus platos estrella «ravioli crujiente de panceta a baja temperatura, calçot caramelizado y queso de cabra» tuve muy claro que haría una interpretación de su propuesta y enseguida pensé en utilizar los mismos ingredientes pero con distintos procesos de cocinado y texturas.
Os puedo asegurar que esta milhojas crujiente de mousse de calçots, panceta y queso de cabra es crujiente y cremosa al mismo tiempo, y mantiene el inconfundible sabor del calçot desde el primer al último bocado.
INGREDIENTES:
- 5 láminas de pasta filo.
- 3 calçots.
- 100 g de panceta.
- 30 g de queso de cabra.
- 1 patata pequeña.
- 100 ml de leche.
- aceite de oliva.
- mantequilla.
- sal, pimienta y comino molido.
- 1 cucharada de café de polvo de ñora.
- 1 cucharada de café de azúcar.
PREPARACIÓN:
Pasta filo
Las 5 láminas de pasta filo se colocan una encima de otra y con un cuchillo muy afilado se dividen en ocho porciones. Se disponen en una bandeja sobre papel de horno, se van pintando con un poco de mantequilla y colocando una encima de otra, en grupos de cinco láminas o alturas. Se meten en el horno durante 5-8 minutos, vigilando, a 150 grados hasta que estén doradas. Retirar.
Mousse
Se corta la panceta en cuadraditos y sofreimos en aceite de oliva. Cuando está dorada se echan los calçots también troceados apartando las puntas más verdes para luego caramelizar. Rehogamos un rato la mezcla para luego echar la patata bien troceada. Dejamos que se poche todo, echamos las especias: pimienta, comino y polvo de ñora. Rectificar de sal. Se deja cocinando unos minutos, se comprueba que la patata ya está hecha y se añade un poco de agua mineral. Pasados 5 minutos y con el fuego ya muy bajo, le añadimos la crema de leche y el queso de cabra. Apagamos el fuego y dejamos reposar.
La mezcla se pasa a un robot de cocina «potente» y trituramos a máxima potencia hasta que nos quede una textura parecida a una crema o mousse.
Caramelizado de los calçots
Se ponen en una sartén dos cucharaditas de aceite de oliva, esperamos unos segundos a que esté caliente y pochamos la parte más verde de los calçots que previamene habíamos reservado. Cuando comienzan a dorarse se añade una cucharada de azúcar y seguimos rehogando. Cuando el azúcar se ha integrado y empieza a espesar la mezcla, se añade un chorrito de caldo de ave, mantenemos un minuto removiendo y retiramos del fuego.
EMPLATADO:
Se pone la mousse en una manga pastelera. Se dispone una lámina de pasta filo, sobre ella unos puntos de mousse, otra lámina encima, puntos de mousse,… y así hasta llegar a la última capa. Los calçots caramelizados se van disponiendo aleatoriamente entre las láminas y se corona la milhojas con ellos también.
