La semana pasada os di la receta del maravilloso encaje o «dentelle» que sirve como base o como decoración para diversos platos de la gastronomía francesa. Como me quedé fascinada tanto por el aspecto como por el sabor, me pregunté: ¿por qué no darle más color? Y se me ocurrió añadir tinta de calamar a los demás componentes y éste ha sido el resultado: una dentelle igual de crujiente pero con un sabor a mar mucho más intenso y una gran espectacularidad a la hora de la presentación. La guinda que ha culminado nuestro plato han sido unos gambones que hemos troceado para que quedaran perfectamente integrados en el conjunto.
Esta nueva variante ha dado forma a la dentelle de tinta de calamar con gambones, ajo y perejil.
INGREDIENTES:
Masa para la dentelle
- 200 ml de agua.
- 125 ml de aceite de oliva muy suave.
- 25 g de harina.
- 2 sobres de tinta de calamar.
- 1/2 kg de gambones.
Emulsión de tomate
- 100 ml de zumo de tomte.
- 4 g de gelcrem (almidón modificado de la patata. Es un espesante que da textura cremosa en frío).
Emulsión de ajo y perejil
- 50 g de perejil.
- 1 diente de ajo sin gérmen.
- 1/2 taza de aceite de oliva puro vírgen extra.
- una pizca de sal.
PREPARACIÓN:
Para la emulsión de ajo y perejil poner todos los ingredientes en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien mezclado. Guardar la mezcla en la nevera para que acabe de compactar.
Pelar los gambones quitando el intestino y reservar en la emulsión de aceite y perejil.
Para la emulsión de tomate mezclar el zumo de tomate y los polvos de gelcrem con la turmix. Poner la mezcla resultante en una manga pastelera y colocar y colocar en la nevera para que espese.
Para hacer las dentelle poner el agua, la harina, el aceite y la tinta de calamar en un vaso de turmix y triturar hasta que quede todo bien ligado. Pasar la mezcla a un biberón.
En una sartén antiadherente poner una base de la mezcla que tenemos en el biberón haciendo una circunferencia como si fuera una espiral. Esperar que se evapore el agua y cuando deje de crujir sacar con mucho cuidado con una espátula. Poner la dentelle sobre papel absorbente para recoger el aceite sobrante.
Cuando se haya acabado la masa y tengamos varias dentelles, ponemos los gambones, espolvoreamos con un poco de perejil picado, le ponemos unos puntos de emulsión de tomate y otros de emulsión de ajo y perejil.
Servir y… ya me contaréis.
Detalles a tener en cuenta
Los trozos de los gambones deben ser pequeños. En caso contrario la dentelle no aguantará su peso y se romperá.
Se puede utilizar como alternativa otros frutos de mar: gambitas, salmón, calamares,…
