Hola amigos !!! Este plato de yema curada en esencia de azafrán con boletus de dos texturas que os traigo es para mí muy especial.
Los boletus salteados con ajo y bañados en su propia crema le dan una textura y sabor deliciosos pero, si además los acompañas de una yema curada con un ligero sabor a pimentón y azafrán, ya es una super delicia. Lo rematamos con unas trompetas de la muerte y unas tiras de Jabugo deshidratado y se convierte en una «super mega delicia».
INGREDIENTES:
Yemas:
- 4 yemas de huevo.
- 200 g de sal.
- 100 g de azúcar.
- 1 cucharada sopera de pimentón.
- unas hebras de azafrán.
Salteado:
- 350 g de boletus o setas variadas y unas pocas «trompetas de la muerte».
- 1 diente de ajo.
- perejil picado.
- aceite de oliva.
- una pizca de sal y pimienta.
Crema de boletus para salsear:
- 150 g de boletus.
- 1/4 de cebolla mediana.
- 1 diente de ajo.
- sal y pimienta.
- aceite de oliva.
- 100 g de crema de leche.
PREPARACIÓN:
Yemas:
Mezclar en un bol la sal, el azúcar y el pimentón (opcional). Colocar en otro bol más pequeño la suficiente cantidad de mezcla para cubrir las yemas. Hacer unos huecos en la mezcla con la cuchara para aposentar las yemas.
Abrir los huevos y separar las claras. Reservar las claras para otras elaboraciones. Poner las yemas en los huecos. Añadir a cada yema dos hebritas de azafrán (opcional) y cubrir totalmente con la mezcla de sal y azúcar.
Guardar en nevera durante 1 hora y media o incluso 2 horas. Sacar con cuidado y lavar en otro bol. Poner las yemas limpias de sal y azúcar en un plato untado previamente con aceite y reservar.
Salteado:
Limpiar los boletus con cuidado y sin aportar humedad. Trocearlos.
Pelar y picar el ajo en trocitos, muy pequeños. Poner 2 cucharadas colmadas de aceite de oliva en una sartén. Con el aceite un poco caliente, echar los boletus y dar unas vueltas. Cuando estén casi hechos después de unos 10 minutos de cocción, añadir el ajo picado, la pimienta y la sal. Retirarlos.
Crema:
Poner a pochar la cebolla en trozos pequeños. Cuando veamos que está transparente y doradita, echar los boletus y rehogar. Añadir el diente de ajo troceado, la pimenta y la sal.
Poner uunos pocos minutos a fuego lento, añadir la crema de leche, dar un par de vueltas y triturar. Pasar por un «colador chino». Reservar.
Emplatado:
Rehogar unas trompetas de la muerte con unas tiras de jamón de Jabugo. Montar el plato con un molde metálico cilíndrico estrecho y alto.
Colocar la yema curada sobre el timbal de boletus y alrededor la crema que hemos preparado. Añadir el jamón y las trompetas para decorar.
