El Pâté en Croûte o «paté en costra» es un pastel de carne de origen francés (charcuterie pâtissière) allá por el siglo XV. Su razón de ser fue la conservación de los alimentos ya que, en esa época, carecían del frío industrial. La capa externa hacía que la carne durara más tiempo en buen estado.
Este pastel tiene muchas variantes dependiendo de la región en que se cocine. Se puede hacer con diferentes tipos de carne y el aderezo también puede variar. Siempre hay frutos secos, pero también puede haber verduras y especias. La gelatina suele estar presente en este tipo de elaboraciones pero yo me he saltado este paso, aunque algún rey francés pueda levantarse de su tumba para echarme un rapapolvo.
INGREDIENTES:
- 2 láminas de hojaldre* refrigerado.
- 250 g de carne de ternera picada.
- 250 g de carne de cerdo picada.
- 50 g de paté de pato.
- 50 g de panceta de beta curada.
- 10 ml de coñac.
- 3 escalonias picadas.
- 1 diente de ajo.
- 15 g de perejil picado.
- 50 g de pistachos pelados.
- 5 g de bayas de goji.
- Escamas de pimentón.
- 2 huevos.
- 15 g de pan rallado.
- 10 g de mostaza de Dijon en grano.
- 10 g de miel.
- Sal y pimienta.
*El original es con pasta brisa o pasta quebrada.
ELABORACIÓN
Untamos de mantequilla un molde rectangular y forramos todos sus lados con hojaldre. Sobrepasamos con el hojaldre dos centímetros los cuatro bordes. Guardar el molde en el frigorífico mientras se prepara el relleno. Introducir el resto del hojaldre tapado, también en el frigorífico, para después cubrir el molde.
En un bol poner la carne picada, espolvorear un poco de escamas de pimentón, añadir las escalonias y el ajo picados, el perejil, un huevo batido, el pan rallado, la panceta cortada a dados, el paté de pato, el coñac, los pistachos partidos en dos, la mostaza, las bayas de goji, la sal y la pimienta. Mezclar muy bien hasta que se integren todos los ingredientes.
Rellenar el molde con la mezcla anterior intentando que no queden huecos sin rellenar en las esquinas. No rellenar hasta el borde dejando unos centímetros libres para unir el hojaldre de los bordes con la tapa.
Pintar los bordes con el otro huevo batido. Con el resto del hojaldre reservado en el frigorífico, formar una tapa rectangular y hacer un doblado. Guardar el molde con el relleno en el frigorífico durante una hora.
Precalentar el horno a 180º C. Pincelar con el huevo batido y un poco de crema de leche. Hacer unos agujeros en la tapa de hojaldre para que salga el calor – yo pongo unos mini cilindros de acero para que salga mejor, pero vale una boquilla de una manga pastelera -.
Hornear durante 30 minutos y bajar la temperatura a 170º C. Hornear durante 40 minutos más.
Si la masa está dorada y comprobamos que el paté está hecho introduciendo un pincho de acero (los que utilizamos para las brochetas), lo sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar.
Servir a temperatura ambiente. A mí me gusta servirlo con confitura de frutos rojos y mostaza con miel.
