Hoy os traigo un bacalao claramente manchego inspirado en los olores y sabores de mi tierra.
Hace unos días junto con mi querida amiga María Cosbel linktr.ee/MariaCosbel participamos en una webinar como embajadoras de La Mancha, cocinando dos platos con productos de la gastronomía manchega pero con nuestro toque personal. Invitadas por la fundación Tierra de Viñedos @tierradevinedos.org/ con la colaboración de Eurotoquesclm y ejerciendo de anfitrión Quique Cerro.
Elaboramos dos recetas haciendo una reinterpretación de la bizcochada manchega o «Bizcochá» y bacalao templado con boniato, membrillo, ajo negro y azafrán de La Mancha.
En La Mancha el bacalao como otros pescados en salazón era el único producto de mar que llegaba de la costa. Es por eso que hay infinidad de recetas manchegas donde es el protagonista absoluto. Así, ya en las «Bodas de Camacho» en «El Quijote», se hacía referencia a este pescado que se conocía como «abadejo».
En esta receta no faltarán el ajo negro, el membrillo y el azafrán propios de nuestra tierra. Todos productos de gran calidad y que van a hacer resaltar, más si cabe, la exquisitez de este plato.
Es un plato que requiere cuatro elaboraciones, que son las que siguen:
MUSELINA DE BONIATO
Ingredientes:
- 1 boniato mediano
- 1 patata pequeña
- 5 escalonias
- 1 taza de agua o caldo de verduras
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón picante
- Leche evaporada
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
Cortar el boniato, la patata y las escalonias en brunoise. Echar todos los ingredientes en una cazuela antioxidante en la que previamente habremos calentado el aceite de oliva.
Rehogamos unos minutos, ponemos una punta de cuchillo de pimentón picante y cubrimos con agua o caldo.
Salpimentar a gusto y triturar con un robot de cocina hasta que quede una crema bien fina. Echar un chorrito de leche evaporada y volver a triturar.
TIERRA DE AJO NEGRO
Ingredientes:
- 60 g harina
- 20 g mantequilla
- 10 g salsa de soja
- 10 g ajo negro
- 5 g crema de tinta de calamar
Elaboración:
Precalentar el horno a 180º C.
Mezclar (con las manos) la harina y la mantequilla a temperatura ambiente hasta conseguir textura arenosa. Añadir la soja, el ajo negro en pasta y la crema de tinta de calamar. Integrar bien.
Introducir en el horno durante 10 minutos sobre papel sulfurizado. Remover de vez en cuando para que se cueza todo por igual. Reservar.
CHIPS DE BONIATO
Ingredientes:
- 1 boniato
- 1 lima
- 1 cucharadita de tomillo (o hierbas provenzales)
- 1 cucharadita de pimentón picante
- Aceite de oliva virgen extra
- 3 cucharadas de harina de almortas o garbanzos
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
Precalentar el horno a 200º C.
Limpiar bien el boniato y cortar en láminas muy finas con mandolina. Colocar en un bol con agua durante 10 minutos para que suelte todo el almidón. Secar bien.
En un bol, hacer una mezcla con aceite, especias, sal y harina. Ligar bien la mezcla.
Embadurnar las láminas de boniato y extender sobre papel sulfurizado en una bandeja de horno. Hornear durante 10 minutos (dependerá de cada horno). Retirar, en cualquier caso, cuando estén doradas. Finalmente, espolvorear ralladura de lima.
BACALAO
Ingredientes:
- 30 g bacalao desalado (300 g)
- 1 taza bien llena de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 1 cucharada de dulce de membrillo
- 3 hebras de azafrán
- Carne de membrillo
Elaboración:
Sofreír los dientes de ajo laminados en una cazuela con el aceite y añadir la guindilla. Vigilar que no se doren demasiado. Retirar y reservar.
Bajar el fuego. Partir el bacalao en daditos y cocinarlo con la piel hacia abajo durante 10 minutos a fuego muy suave. De este modo se «confitará» el bacalao. Mover de vez en cuando la cazuela. Sacar los lomos y reservar.
Poner todo el aceite en una jarrita e ir añadiendo con una mano a la cazuela, ya sin fuego, y muy despacito. Es el momento de echar las hebras de azafrán que habremos machacado previamente con un mortero. Con la otra mano cogemos un colador con el que vamos dando vueltas moviendo el aceite. De esta forma logramos emulsionar la muselina que contiene el bacalao.
Esta no es la auténtica manera de hacer un pil-pil pero es rápida y efectiva.
Poner en un bol el membrillo triturado e ir añadiendo un poco del pil-pil.
De este modo hemos conseguido tener dos salsas: la de pil-pil en sí la de pil-pil con crema de membrillo. Reservamos.
MONTAJE DEL PLATO
Poner en la base la muselina de boniato, luego tres trozos de bacalao y el pil-pil. Finalmente decoramos con dados de membrillo y con la tierra de ajo negro.
